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PREMESSA
L'omogeneizzazione ad alta pressione è un processo interamente
meccanico, ottenuto con un flusso forzato di prodotto attraverso
una speciale valvola ad apertura regolabile chiamata, appunto, valvola
omogeneizzatrice.
 Il
manifestarsi repentino e contemporaneo di alcuni fenomeni (compressione
accelerazione, cavitazione, ecc.) produce effetti tipici, non ottenibili
altrimenti: la micronizzazione, cioè la rottura delle particelle
in sospensione e la loro riduzione a dimensioni estremamente ridotte,
la dispersione uniforme e l'efficace miscelazione dei componenti.
Questa tecnica è utilizzata dall'industria alimentare per
garantire ai prodotti stabilità, lunga durata e digeribilità.
Inoltre l'omogeneizzazione può ridurre significativamente
la quantità di additivi normalmente richiesta.
VANTAGGI
I vantaggi che ne derivano sono spesso gli stessi che l'hanno fatta
apprezzare per altri prodotti ma, nel caso del miele, è possibile
perseguire obiettivi tecnologici più specifici, come cercheremo
brevemente di esemplificare qui di seguito.
- La rottura delle particelle e degli agglomerati in sospensione
permette di ottenere un prodotto a struttura fine, privo di difetti
e nel quale sono fortemente evidenziate le caratteristiche organolettiche
gustative ed olfattive. Questo importante risultato è dovuto
all'utilizzazione intensiva delle varie sostanze aromatiche contenute
nel prodotto.
- La dispersione e la miscelazione dei componenti consentono l'ottenimento
di un prodotto uniforme in tutta la sua massa e di aspetto certamente
migliore. La miscelazione intima operata dall'omogeneizzazione assume
importanza particolare in alcuni casi abbastanza frequenti.
- Il trattamento di miscele di vari mieli uniflorali assicura la
possibilità di ottenere prodotti aventi caratteristiche nuove
e, rispettando le proporzioni, sempre costanti. Questo fatto riveste
interesse anche considerando l'evoluzione della legislazione in
ciò che concerne la caratterizzazione dei mieli.
- Nella preparazione dei prodotti a base di miele additivato con
sostanze aromatizzanti di varia natura oltre all'accentuazione dei
singoli gusti componenti è possibile ottenere prodotti con
caratteristiche organolettiche nuove, grazie alla perfetta fusione
degli aromi in essi contenuti.
- La dispersione di pollini non può essere operata in modo
efficace se non con l'omogeneizzazione.
- Un altro aspetto da tenere in considerazione soprattutto per i
mieli destinati all'industria dolciaria, è rappresentato
dal fatto che l'omogeneizzazione conferisce al prodotto una migliore
solubilità aumentandone, di conseguenza, il potere dolcificante.
- Il grado di consistenza del miele cristallizzato può essere
controllato. Questo importante obiettivo tecnologico è ora
conseguibile utilizzando omogeneizzatori appositamente concepiti.
In questo modo, è possibile ottenere un miele perfettamente
cristallizzato, con granulazione molto fine, che conserva stabilmente
una consistenza pastosa ed è, quindi, dotato di una caratteristica
fisica che il mercato ha mostrato di apprezzare per questo ed altri
prodotti: la spalmabilità.
E' opportuno tener presente che questo risultato è ottenuto
con l'omogeneizzazione, senza ricorrere a trattamenti termici che,
com'è noto, danneggiano componenti termolabili quali le vitamine
e vari enzimi (in particolare, l'invertasi e l'amilasi).
La necessità di non alterare le caratteristiche biologiche
e nutrizionali, sempre sentita dai produttori più qualificati,
diventa imprescindibile con le direttive comunitarie che regolano
questo settore.
- Il miglioramento qualitativo del prodotto implica sempre vantaggi
di natura economica.
Questa considerazione abbastanza ovvia va completata con un'altra
che tenga conto del costo derivante dall'inserimento dell'omogeneizzazione
nel ciclo tecnologico di trattamento.
A questo proposito ci pare indispensabile segnalare il fatto che
l'omogeneizzatore ad alta pressione è una macchina quasi
priva di necessità di manutenzione e con bassissimi costi
di esercizio, per cui l'unica spesa da prendere in considerazione
è quella relativa all'acquisto della macchina.
GLI
OMOGENEIZZATORE PER MIELE
Nonostante la grande varietà dei mieli gli omogeneizzatori
utilizzati presentano alcune caratteristiche comuni, di cui riassumiamo
le principali.
- Le macchine sono sempre adatte al trattamento di prodotti ad alta
viscosità che, nei casi che abbiamo potuto rilevare, alla
temperatura di trattamento (40°C circa), oscilla tra 10.000
e 14.000 cP, simile cioè a quella degli zuccheri invertiti.
Ciò comporta un dimensionamento opportuno dei passaggi (valvole,
ecc.) e la scelta di un funzionamento a basso regime di giri/minuto
dell'albero a gomiti.
- I vari tipi di miele esplicano azioni abrasive abbastanza differenziate,
ma gli omogeneizzatori sono sempre previsti per prodotti altamente
abrasivi, cioè dotati di molti particolari in leghe speciali.
- Le macchine hanno, generalmente, un numero dispari di pistoni
pompanti e non inferiore a 3, in modo da garantire una continuità
di flusso sufficientemente regolare.
Per piccole portate si utilizzano omogeneizzatori a 2 pistoni, dotati
di compensatori di pulsazioni adeguatamente dimensionati.
- Un discorso a parte merita la valvola omogeneizzante, la cui progettazione
implica considerazioni di vario genere che esulano -dagli scopi
pratici che questa breve presentazione si prefigge.
Ci limiteremo quindi a dire che la forma e le dimensioni sono determinate
in base ad accurate analisi del flusso eseguite con sistemi computerizzati.
- Le pressioni di lavoro più comunemente utilizzate (a parte
alcune, poche eccezioni) sono comprese tra 180 e 220 bar.
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