TRACCIABILITÀ, HACCP E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE

Molto si è detto riguardo la tracciabilità dei prodotti, facendo spesso confusione su quanto è obbligatorio (cogente), e quanto invece è attinente a procedure volontarie di tracciabilità presenti nelle produzioni legate principalmente a processi e certificazioni di qualità delle lavorazioni.
Il regolamento comunitario 178/2002 ha introdotto alcuni semplici obblighi per il produttore apistico (e in genere per tutti gli operatori della catena alimentare):

1. Identificare (e tenere traccia documentale) tutti coloro che gli hanno fornito animali, mangimi o alimenti che sono entrati a far parte della filiera
2. Identificare (e tenere traccia documentale) tutte le imprese cui ha fornito animali, mangimi o alimenti
3. Mettere a disposizione la documentazione raccolta alle autorità che ne facciano richiesta ai fini della sicurezza alimentare
4. Attivare procedure per il ritiro/richiamo del prodotto dal mercato qualora si accorgano, o sia loro comunicato, che il prodotto non è conforme alla norme di sicurezza alimentare

Quindi, a meno di aderire a procedure di qualità e/o a procedure specifiche richieste dai propri fornitori, l'obbligo di tracciabilità delle produzioni comporta l'inserimento nel manuale di autocontrollo dell'azienda apistica di una procedura che comprenda:

1. Schede aggiornate su Fornitori (di miele, api e mangimi, prodotti alimentari che andranno a far parte del prodotto finale) e Clienti (imprese, non singoli consumatori) cui sono stati venduti miele o api;
2. I dati possibilmente devono essere completi di eventuali numeri di telefono, fax, indirizzi email utili ad attivare veloci procedure di ritiro del prodotto che dovessero rendersi necessarie;
3. Prevedere, se necessario, schede di lavorazione che consentano di tracciare il flusso dei lotti all'interno della produzione, le eventuali miscelazioni di mieli e/o l'utilizzo di prodotti diversi (nocciole, frutta secca, ecc);
4. è opportuno inserire nel manuale l'indirizzo, numeri di telefono e fax dell'A.S.L. competente per territorio, questo al fine di poter comunicare tempestivamente qualsiasi informazione riferibile alla rintracciabilità, o per eventuali interventi ai fini della valutazione del rischio e delle azioni da adottare.
5. è opportuno identificare i contenitori (fusti, secchi) contenenti il miele destinato alle successive lavorazioni;
6. Ricordarsi di indicare nei documenti relativi alla vendita del prodotto il lotto di appartenenza

La norma non impone meccanismi di "tracciabilità interna", cioè compilare schede o definire procedure che mi permettano di ricostruire il percorso del miele "dal vasetto al melario", procedimenti eccessivi e di scarso valore dal punto di vista della sicurezza alimentare. E' invece buona regola adottare efficienti meccanismi di definizione dell'identificativo di lotto di produzione, che permettano di operare in modo accurato e mirato nell'eventualità che si debba provvedere al ritiro del prodotto dal mercato, riducendo al minimo i danni e le spese (agire solo sul prodotto, partita, lotto non conforme e non su tutta la produzione).

Il quadro normativo si è completato quest'anno con l'entrata in vigore il 1° gennaio dei regolamenti comunitari che vanno a formare il cosiddetto "pacchetto igiene", regolamenti che riformulano in modo completo e sistematico la legislazione dell'UE in materia d'igiene delle produzioni e commercializzazione degli alimenti.
Le principali innovazioni che riguardano la produzione, lavorazione e commercializzazione dei prodotti alimentari provenienti dall'attività apistica, sono:

• La necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare a cominciare dalla produzione primaria
• Una maggiore responsabilità degli operatori che sono tenuti a adottare, procedure basate sui principi del sistema HACCP per le fasi successive alla produzione primaria, unitamente ad una corretta prassi igienica e all'applicazione di "Buone pratiche di produzione" (GMP) nella conduzione dell'allevamento e della produzione in generale.
• L'integrazione nei manuali di corretta prassi igienica (nazionali e/o individuali) con l'indicazione delle "Buone pratiche di produzione" da seguire nella fase di produzione primaria,
• La garanzia che i prodotti importati dai paesi extra-comunitari rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nell'Unione Europea o a norme equivalenti

Anche in questo caso c'è un po' di confusione riguardo principalmente all'estensione di procedure basate sui principi del sistema HACCP anche alla produzione primaria (tutto ciò che avviene prima della smielatura), mentre i regolamenti parlano chiaramente di garantire la sicurezza alimentare anche nella fase primaria di produzione, e ciò avviene con l'adozione di "buone pratiche di lavorazione", che in apicoltura principalmente riguardano:

1. Protezione del prodotto (miele) da contaminazioni dovute ai medicinali, presidi veterinari e mangimi utilizzati in apiario attraverso l'uso corretto di prodotti registrati e comunque consentiti ed il rispetto delle modalità, dosaggi e tempi di somministrazione
2. Protezione del miele da contaminazioni dovute all'impiego di repellenti chimici o eccessivo utilizzo di fumo per l'allontanamento delle api dai melari
3. Protezione da contaminazioni (polvere, gas di scarico….) durante il trasporto dei melari dall'apiario ai locali di lavorazione e nella fase di stoccaggio pre-lavorazione
4. Sarebbe poi opportuna per ogni operatore la registrazione delle misure adottate per contenere e controllare i pericoli evidenziati, in particolare le registrazioni riguardanti:
5. La natura e l'origine dei mangimi somministrati
6. I prodotti medicinali veterinari autorizzati e le altre sostanze (timolo, acido ossalico, presidi medico-chirurgici) utilizzate per i trattamenti stagionali

Le registrazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti, ma anche degli operatori (i vari soggetti della filiera: trasformatori, acquirenti all'ingrosso, commercianti, cooperative di conferimento, ecc…) del settore alimentare che ricevono il miele e che hanno diritto di consultare tutta la documentazione inerente all'autocontrollo attuato dall'azienda di produzione.
E' quindi opportuno che i manuali di autocontrollo secondo i principi dell'HACCP, che accompagnano la lavorazione del miele e devono essere presenti in ogni laboratorio di produzione, siano integrati con una breve relazione dove l'operatore indica quali sono le attività svolte nella conduzione dell'allevamento, le misure adottate per garantire una corretta prassi igienica, una scheda con le registrazioni dei mangimi e dei trattamenti somministrati in apiario.
Lo schema tipo di una relazione integrativa ai manuali già esistenti dovrebbe quindi comprendere i seguenti punti:

1. Descrizione sintetica della conduzione dell'apiario/apiari (nomadismo, tipi di produzione, svernamento, rimonta, gestione delle regine, frequenza delle visite…)
2. Descrizione delle attrezzature e loro manutenzione (deposito invernale dei melari, eventuale disinfezione delle arnie, …)
3. Modalità e tempistica delle eventuali operazioni di nutrizione
4. Modalità e tempistica dei trattamenti sanitari (tipo di prodotti, quantità e tempi di somministrazione
5. Scheda dove sono registrate le operazioni dei punti 3 e 4

Sono queste indicazioni di massima che vanno calate e dimensionate alle specifiche realtà aziendali. Negli stessi regolamenti è più volte indicato che, salvaguardando la tutela dei consumatori, anche nell'adozione dei sistemi HACCP bisogna tenere conto della dimensione delle imprese, dei requisiti strutturali delle stesse, di consolidati e tradizionali metodi di produzione.
Infine c'è da rilevare che l'adozione dei nuovi regolamenti, modifica radicalmente le procedure sinora adottate ad esempio in relazione alle richieste delle autorizzazioni sanitarie per l'apertura di nuovi laboratori di produzione/lavorazione di prodotti apistici. Dal 1° gennaio 2006, in conformità al reg. 852/2004/CE le richieste di autorizzazione sanitaria per i laboratori di smielatura non sono più necessarie, ma andranno sostituite da notifiche di inizio attività o dichiarazioni d'inizio attività. Questa modalità di procedere è già stata messa in atto in diversi comuni, anche se tutta la materia al momento appare in generale male interpretata o quantomeno confusa, e sono in fase di elaborazione da parte del Ministero della Salute specifiche linee guida.
Vanni Floris