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Miele e formaggi

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Cenni sulla logica del gusto nell’abbinamento fra miele e formaggio  frecciatornaindietro (di Angelo Bertelli)

Tagliere con mieleLa conoscenza e la passione per un territorio inducono a evocare l’essenza dello stesso riproducendone bellezza, profumi e sapori attraverso un atto di vero e proprio amore: la combinazione di più alimenti in un piatto.In esso riemerge lo spirito evocatore del terroir, che può essere interpretato in chiave locale (di un luogo, di una provincia, di una valle), oppure attraverso una lettura unificatrice più ampia (ad esempio il terroir lombardo o italiano).

Dal punto di vista dell’abbinamento miele-formaggio è utile considerare ciascun elemento come un alimento in senso lato.
La precisazione è d’obbligo perché uno dei tentativi che viene istintivo fare nell’accostare i due elementi è quello di parafrasare il classico abbinamento fra cibo e vino che vanta un metodo di codifica analitica ben strutturato e sviluppato in profondità.

Un punto di partenza è comunque sempre utile.
Possiamo perciò iniziare ad esaminare la questione da questo classico approccio, considerando che alla fine ci troveremo ad adattare il modello alle nostre esigenze, ossia agli attributi peculiari e circoscritti degli alimenti in questione.

Diamo per scontato, dal punto di vista di questo sito, che del miele conosciamo tutto; compiamo invece una breve escursione nel mondo dei formaggi prima di azzardare degli accostamenti. I formaggi italiani sono una moltitudine. Ne sono stati censiti più di 450. Siamo tra i maggiori produttori europei di formaggio.

L’Italia è il paese che assieme alla Francia vanta il maggior numero di prodotti caseari diversi, classificabili secondo diversi criteri, uno dei quali è quello della denominazione. Abbiamo così formaggi DOP (denominazione origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta) e STG (specialità tradizionale garantita) e infine i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali). Purtroppo a causa dell’insufficienza produttiva il 40% del latte utilizzato per la produzione di formaggio proviene dall’unione europea e molto spesso anche dal continente asiatico (spesso sotto forma di latte in polvere successivamente reidratato).

Fermiamoci qui con le classificazioni erudite e concentriamoci su quelle che ci aiutano a capire la potenziale valenza organolettica di un formaggio.
Latte, yogurt e ricotta sono latticini. La legislazione definisce “formaggio” o “cacio” il prodotto ricavato dal latte, in seguito alla coagulazione acida o presamica, ottenuta anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.
Il processo sul quale è basata la fabbricazione del formaggio è la coagulazione della caseina, detta cagliata, che ingloba calcio, fosforo e sostanze grasse, e la conseguente separazione del siero, sostanza acquosa che contiene alcune proteine, zucchero e sali minerali. La rottura della cagliata ha lo scopo di facilitare l’allontanamento del siero; il grado di rottura determina il tipo di formaggio: più piccoli sono i pezzi che si formano, maggiore è la quantità di siero eliminato e più asciutto e duro sarà il formaggio ottenuto. Per ottenere paste ancora più dure, la cagliata viene riscaldata a 48-55 °C (formaggi a pasta semicotta o a pasta cottaversus formaggi crudi), poiché il calore facilita la separazione del siero dal coagulo.
La cagliata è quindi messa a riposo nelle forme ed eventualmente salata e stagionata.
Nei formaggi a pasta filata infine il formaggio viene lavorato (travasato, stufato e manipolato) nuovamente con l’utilizzo di acqua bollente ad una temperatura attorno agli 80 gradi e poi eventualmente messo in stampi e rassodato in acqua fredda.
La tecnica di produzione è il primo fattore che incide quindi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il Bagoss un formaggio dalpeggio dal gusto decisoUn secondo fattore è costituito dal tipo di latte. La materia prima di base è fondamentale: latte ovino, caprino, bovino e bufalino hanno un diverso tenore di zuccheri e grassi. Non solo: il latte di diversa origine conferisce una ben differente struttura aromatica al formaggio, si pensi ai formaggi di capra dotati di un aroma pungente piuttosto che ai pecorini che emanano un sentore di fienagione, fragrante di burro, di animale (di pecora ovviamente) e al limite della piccantezza. frecciatornasuMa influenza anche la struttura fisica (si pensi alla grassezza di un gorgonzola). A parità di animale d’origine un formaggio prodotto con latte vaccino pastorizzato sarà con tutta probabilità diverso da un formaggio d’alpeggio prodotto a partire da latte munto da bovini che hanno metabolizzato fragranti erbe dei prati grassi di montagna.
La stagionatura, assieme alla tecnica di conservazione (salatura in crosta, etc.) infine ne pilota struttura e sapidità verso un grado crescente di intensità. L’analisi organolettica del formaggio è stata ben codificata dalle associazioni di categoria e oltre alle schede descrittive è disponibile una ruota dei sapori, del tutto simile a quella utilizzata per i mieli.

Fatte queste premesse proviamo ad effettuare un accostamento teorico fra l’alimento formaggio e l’alimento miele, secondo una consolidata regola già utilizzata in altri ambiti sensoriali: l’abbinamento per concordanza e per contrapposizione. Sorvoliamo per un momento su altre tipologie di abbinamento (per tradizione, stagionale, poetico o psicologico).

Abbinamento per concordanza e contrapposizionePer prima cosa chiariamo cosa si intende con questi due termini. Si ha concordanza quando una caratteristica di un alimento si riscontra simile nel secondo che si intende abbinare mentre si ha contrapposizione qualora una o più caratteristiche di un alimento contrastano frontalmente le caratteristiche del secondo, limitandone il dilagare. Il tutto con lo scopo di rendere armoniosa la degustazione di entrambi i cibi simultaneamente senza che nessun alimento prevalga sull’altro. Sembrerebbe quindi che l’abbinamento perfetto sia quello che nello stesso tempo riscontra elementi di concordanza e di contrapposizione. Una non esclude l’altra. L’accostamento miele-formaggio è per lo più privo di contrapposizioni efficaci, per questo quello tra i due alimenti viene a volte definito un matrimonio imperfetto.

Provolone Formaggio a pasta cruda Testun al barolo

Gli attributi da contrapporre o da giustapporre si possono riassumere in due raggruppamenti: le durezze e le morbidezze. Negli alimenti in generale troviamo durezze come il tenore alcoolico, l’acidità, la sapidità, la gasatura dei vini e delle bevande, e morbidezze come la dolcezza, la grassezza, la tendenza dolce. Quest’ultima è una caratteristica tipica dei formaggi: ogni formaggio possiede un residuo più o meno accentuato di dolcezza; il lattosio (zucchero del latte) si trova presente in genere solo nei formaggi freschi, meno spurgati dal siero, e durante la stagionatura si trasforma prima in glucosiogalattosio e poi in acido lattico e quindi da morbidezza si trasforma in durezza.

Nelle degustazioni abbinate di formaggio con il miele si riscontra l’assenza di alcune azioni di contrapposizione consuete presenti in altri alimenti, in particolar modo bevande, dotate di alcoolicità o gasatura (vini e birre). Questi oltre che indurre succulenza in bocca permettono di esercitare un'azione meccanica e chimico-fisica di contrasto della grassezza ed untuosità o di estrema dolcezza e aiutano a detergere il palato preparandolo alla degustazione successiva.
Una delle conseguenze è che nell’assaggio di miele e formaggio ci si satura rapidamente i sensi. Per sopperire a tale assenza e ripristinare l’equilibrio olfatto-gustativo in bocca sarà bene, come per il miele, utilizzare mele verdi e acqua (ma anche pane) per prepararsi pronti e neutrali all’assaggio successivo.

Un felice accostamento non potrà contraddire la tecnica di concordanza in termini di struttura e persistenza aromatica. Si osservi la tabella 1 Retta intensità olfatto gustativa dei formaggitabella qui a fianco: più il formaggio è fresco, poco stagionato, industriale, meno decisa sarà la sua struttura e più accentuata la sua tendenza dolce.
Mettendo in ordine mentale i mieli dal meno aromatico al più aromatico si può costruire una scala di intensità dei mieli che segue quella dei formaggi e tentare accostamenti di pari grado. Tendando di generalizzare è probabile quindi che un miele ‘leggero’ si abbini bene a formaggi ad ampio spettro di intensità (un miele di acacia su una ricotta o uno di lavanda sopra una fragrante toma piemontese non ci stanno proprio male). Viceversa un miele aromatico sarà difficilmente accostabile ad un formaggio fresco, pena l’annientamento delle caratteristiche aromatiche del secondo (un formaggio leggero come l’Asiago fresco scompare sotto il manto invadente di un castagno, di un tiglio o di un millefiori di montagna). Questo ragionamento tuttavia non considera miele e formaggio sullo stesso piano: qui il miele è visto come un accompagnamento del formaggio e laddove ci fosse la necessità di farne prevalere uno questo sarebbe il formaggio. Se tentiamo di ribaltare la visione ovvero quando il formaggio diventa un supporto per il miele allora più neutrale sarà il supporto, maggiore sarà la gamma di mieli in grado di accogliere (esempio: una ricotta o un formaggio industriale neutro ‘accolgono’ bene sia un miele di acacia che un castagno).

Fino a qui abbiamo accennato ad alla struttura e persistenza aromatica dei due alimenti quali caratteristiche da equilibrare. Introduciamo altri due elementi sensoriali notevoli: le aromaticità indotte da muffe ed erborinature e la sapidità accentuata di un formaggio. frecciatornasuUn esempio di formaggio con muffe è il Gorgonzola (un altro è lo Stracchìtund bergamasco). In questo formaggio le muffe si formano in questo modo: quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura: grossi aghi metallici la penetrano, prima da un lato, poi dallo scalzo ed infine dall'altro, permettendo così all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella Il Gorgonzola gustoso erborinatocagliata. In altri formaggi le muffe sono presenti sulle croste edibili (commestibili) che spesso ricoprono prodotti di una notevole grassezza (pasta dotata di tendenza dolce che lega bene con la crosta gustate in simultanea). In genere (ma non sempre) i formaggi erborinati sono anche grassi e quindi di struttura densa e a volte adesiva al palato. Gli abbinamenti con il miele qui possono riguardare la struttura (esempio: la viscosa melata e gorgonzola hanno analoga persistenza aromatica anche perché si consumano con pari lentezza in bocca) o aroma (sempre gorgonzola e melata si calibrano attraverso la comune nota verde presente in ambedue i prodotti).

I formaggi a crosta fiorita potrebbero essere accostati a mieli floreali, come l’agrumi, il timo o il cardo, laddove non eccessivamente grassi. Ma perché non pensare anche ad un buon Camembert associato ad un miele di Lavanda?  Alcune muffe poi possono virare decisamente verso sapori terziari, chimico-balsamici, ed ecco l’occasione per un accostamento a mieli con note balsamiche, anche non in purezza, ad esempio un millefiori con castagno e tiglio posato su uno Zola particolarmente piccante. Rimanendo in tema di aromi e sapori acri e pungenti nei formaggi stagionati vaccini, ovini e caprini si riscontrano spesso sentori animali più o meno intensi; in questi casi abbiamo la possibilità di controbilanciare con tarassaco, castagno, colza e addirittura tiglio sui caprini di media stagionatura. Anche cristallizzati questi mieli procurano una marcia in più all’abbinamento in questione: la cristallizzazione dona freschezza al composto alleggerendo l’intensità aromatica che pervade il palato dell’assaggiatore.
Nei formaggi molto sapidi (ad esempio il Pecorino Romano, ottimo da grattugia) possiamo controbilanciare la sapidità con delle note Pecorino stagionato nella pagliaamare come quelle del miele di Corbezzolo. E dato che la maggior parte della produzione dei Pecorini Romani avviene in Sardegna ci agevola involontariamente un abbinamento per territorio…

Una considerazione finale sul Parmigiano Reggiano: si tratta di un formaggio in cui il latte di partenza, pur selezionato, viene sottoposto ad un trattamento termico (per ragioni di uniformità industriale e igieniche) che elimina parte della caratteristica flora batterica iniziale. Il latte viene reinizializzato per mezzo di starter selezionati che contribuiscono assieme alla lunga stagionatura e ottima conservazione a renderlo il prodotto di eccellenza che noi tutti conosciamo. Un miele che si può proporre in abbinamento al Parmigiano Reggiano è il millefiori di montagna, ricco e strutturato, magari ottenuto dai prati grassi che sfiorano i castagneti, quindi con tracce e note di alpeggio floreale e animale, aromatiche di fienagione secca al limite del balsamico.

Nonostante il matrimonio tra mieli e formaggi sia un matrimonio imperfetto, esso offre un’ampia gamma di accostamenti in concordanza. Alla fine i due elementi riusciranno ad amalgamarsi legando armoniosamente fra loro e restituendo al consumatore la piena essenza del terroir d’origine. O almeno ci abbiamo provato, usando più che altro logica a dispetto dei sentimenti, ma non dovesse funzionare… possiamo sempre applicare il metodo di Chantal, del brillante libro di Winifred Wolfe, “Un matrimonio perfetto” (pubblicato 50 anni or sono ma sempre molto attuale) ovvero cercare di addomesticare uno dei due coniugi per poi scoprire che…

Per concludere potremmo provare a proseguire idealmente questa breve escursione nel mondo degli abbinamenti azzardandone alcuni con prodotti scelti all’interno del terroir di vostra scelta e, de gustibus a parte, provare a spiegarci se lo sposalizio ha possibilità di durare o meno.frecciatornasu

Angelo Bertelli

Per approfondire: vai alla presentazione " La degustazione dei formaggi" dell'Agenzia regionale Sarda per lo Sviluppo in Agricoltura (LAORE)