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Linee guida per l'uso del miele in cucina

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Anche negli usi quotidiani più semplici e comuni del miele (nel the, nel latte, nel caffelatte o nello yogurt, oppure spalmato sul pane), l’aroma del miele interagisce con quelli delle bevande o delle diverse farine o lievitazioni, e si abbina più o meno bene a seconda del tipo di miele che abbiamo scelto, ma il suo ruolo resta da protagonista o da comprimario.

Che cosa ci può, invece, far desiderare di usare il miele nel cucinare?
Non è solo l’aroma che rende interessante  (a volte a livello appena percettibile, quasi subliminale) il miele come ingrediente in cucina, ma tutta una serie di proprietà.
Fin dai tempi antichi è stato usato, in cucina, come un conservante. E’ dotato infatti di alcuni sistemi antimicrobici tra cui l’acidità (il suo pH è mediamente 3,9), che si oppone alla crescita di diversi microorganismi, mentre l’alta concentrazione zuccherina li uccide per disidratazione dovuta all’attività osmotica. Il gastronomo romano Apicio, vissuto nel primo secolo dopo Cristo, e autore di un famoso trattato, “L’arte culinaria”, ne consigliava l’uso per conservare in immersione diversi tipi di frutta e persino la carne (più a lungo d’inverno, solo per pochi giorni d’estate).
Il miele può essere utilizzato in cucina per trattare quei frutti o quelle verdure che tendono ad ossidarsi velocemente e a scurirsi, come le mele o i carciofi. Lo scurimento dei vegetali e della frutta tagliati, in presenza di ossigeno, è dovuta a degli enzimi chiamati polifenolossidasi. Il miele contiene delle sostanze  in grado di inibirli, e il suo potere antiossidante, ha il vantaggio, rispetto al limone (che viene normalmente usato a questo scopo per l’effetto inibitore della  vitamina C che esso contiene) di essere meno invadente a livello aromatico, lasciando semplicemente un lieve sottofondo dolce.
E’ ancora l’acidità che permette di usare il miele per la marinatura cruda di pesce o carni come sostituto del limone o dell’aceto. Nelle ricette su questo sito  si trovano diversi esempi di questi modi di utilizzazione del miele.
Il miele si è rivelato anche uno  straordinario elemento stabilizzante di un’emulsione (che è una miscela di sostanze normalmente non mescolabili, cioè grassi e sostanze acquose -per esempio la maionese- che richiedono la presenza di una sostanza emulsionante e energia cinetica per mescolare). L’emulsione miele-olio è una scoperta dello Chef Claudio Pregl del Ristorante Baita Santa Lucia in Valle di Ledro (Trentino). Ha la particolarità di essere stabile, ma soprattutto non necessita dell'aggiunta di alcun additivo nel processo di trasformazione.
"Sappiamo tutti come viene fatta una citronette: olio, succo di limone e aromatizzanti", dice Pregl, "la stessa cosa vale per il mio prodotto. Vi sono una parte grassa: l' olio e una parte acquosa: il miele e in più eventualmente vi si possono aggiungere altri ingredienti. L'unica differenza sta nel fatto che una citronette dopo un poco di tempo deve essere riemulsionata, la mia presenta una stabilità della durata di mesi". Pregl consiglia di usare mieli a struttura cristallina molto fine, mieli cremosi perché l'operazione riesce più complicata con i mieli liquidi.
L’ igroscopicità del miele, cioè la sua capacità di assorbire e trattenere l’umidità, è quella che permette di mantenere fragranti e morbidi i prodotti da forno, oppure, in un pesce sottoposto a marinatura, di sottrarne l’acqua.

L’uso del miele nei prodotti da forno
Si può sostituire allo zucchero il miele in molte ricette di prodotti da forno. Occorre allora ricordare che a pari peso di sostanza secca, il miele è da una volta a una volta e mezzo più dolce dello zucchero. Se invece si parla di miele allo stato naturale, il suo tasso dolcificante è più o meno pari a quello dello zucchero, nonostante il miele sia composto da circa l’83% di sostanza secca e circa il 17% di acqua.  Si può utilizzare la stessa quantità di miele rispetto a quella di zucchero, avendo però  l’avvertenza di ridurre del 20% le sostanze liquide utilizzate nella ricetta.  Per esempio, per 100 grammi di miele utilizzati in sostituzione del corrispettivo peso in zucchero, vanno tolti 20 grammi di liquido o di burro. Nei prodotti da forno la funzione del miele è di conferire morbidezza, mantenendo l’umidità, evitando lo sbriciolamento; e inoltre colore e aroma. Aiuta inoltre la lievitazione costituendo un nutrimento per i lieviti. Un’impastatrice può essere utile se si vuole evitare l’appiccicarsi del miele alle mani e ridurre i tempi di lavorazione. La temperatura del forno va tenuta  bassa o moderata (circa 160-180°) se si vuole evitare un effetto di iscurimento del prodotto, perché il miele si caramella a temperatura inferiore rispetto allo zucchero.frecciatornasu

Gelati al miele
Nel preparare gelati a base di miele si tenga presente che il miele ha bisogno, per solidificare, di temperature leggermente più basse, impiegherà perciò solo un po’ più di tempo a diventare denso.frecciatornaindietro