Mieli d'Italia

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I mille millefiori d'Italia

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Preferiamo parlare di mieli al plurale, anziché di miele, per ricordare l’incredibile varietà di fonti botaniche, il legame di ogni diverso aroma con un fiore o una pianta diversi. Questo plurale, che è più ovvio per i mieli monoflora, forse lo è meno  per i mieli millefiori.

Perché chiamare al plurale una miscela di tanti nettari diversi raccolti dalle api nello stesso periodo di tempo?
Perché, in realtà, ognuna di queste miscele è unica. E’ unica a seconda delle caratteristiche del territorio in cui è stata prodotta,  del periodo dell’anno, e anche dell'andamento della stagione, che può essere stata più o meno secca, umida, fresca, torrida, ventosa. Tutte variabili che hanno creato combinazioni diverse nel rapporto tra i fiori e le api, a volte creando competizione tra fiori, per esempio favorendo alcuni fiori che reggono bene la siccità, a scapito di altri che amano, per produrre abbondante nettare, un caldo umido.
Assaggiando un millefiori primaverile della Maremma si può essere sorpresi da un sapore ricco, aromatico, su cui possono spiccare note di caramello o fruttate in cui sono riconoscibili l’erica, la marruca, il rosmarino, ma non solo. Assaggiando un miele alpino di alta montagna si può percepire, su  un fondo di nettari delicati come la lupinella e il rododendro, sottili note fruttate o pungenti in cui sono riconoscibili il lampone e  il timo, e in qualche annata anche il fondo balsamico della melata d’abete, ma non solo.
In un millefiori delle Prealpi si sentiranno giocare le note tanniche del castagno insieme a quelle medicinali del tiglio, a volte mescolate a quelle rosate del rovo.
In un miele della Sicilia interna si potranno riconoscere le note di cocco o di sedano delle ombrellifere…
 …e dunque ogni diverso millefiori è la mappa aromatica di un diverso territorio in una diversa stagione.frecciatornasu

La capacità di valorizzare i millefiori in modo da collegarli al territorio in cui sono prodotti è una capacità che sta crescendo da poco tra gli apicoltori. Fino agli anni ‘80, nel vendere il suo miele, l’apicoltore faceva ancora una semplice distinzione tra “mieli chiari” e “mieli scuri”, da cui solo lentamente si è sviluppata una cultura dei mieli monoflora.  Prima di allora, la maggior parte degli apicoltori amatoriali usava estrarre i melari di miele dagli alveari non alla fine di ogni diversa  fioritura, ma in un’unica volta, a fine stagione, per cui mieli profondamente diversi andavano a mescolarsi in un’unica partita. 
Quando parliamo di millefiori al plurale, pensiamo comunque  a un prodotto che abbia “unità di tempo e di luogo”, non a una miscela di mieli diversi prodotti in posti magari  lontani tra loro, persino con un oceano nel mezzo. Sugli scaffali dei supermercati si possono trovare delle miscele di produzione industriale (e che di miscele si tratta, lo si troverà in etichetta), a volte anche ottime e realizzate secondo formule sapienti, volte a garantire a chi le compra che troverà ad ogni acquisto lo stesso sapore, senza quelle irripetibili variazioni che ci si può aspettare da un millefiori di origine locale.

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Un precursore del "millefiori al plurale"frecciatornasu
Tra i primi in Italia a usare la parola millefiori al plurale è stato l’apicoltore Mario Bianco, di Caluso, nel Canavese (Torino). Bianco, che veniva dal mondo del vino, aveva familiarità con un modo di caratterizzare il prodotto in cui sono importanti i concetti di “annata” e di “terroir”. Sollecitato da un commerciante americano di vini di qualità, Neal Rosenthal, Bianco cominciò a esportare i suoi mieli negli Stati Uniti con uno stile di presentazione che ricorda quello dei vini. Ecco alcuni esempi, tratti dal catalogo di Neal Rosenthal:
Mario_BiancoMiele di rododendro 2006: Dai pendii di Ronco, nella zona nord-occidentale del Piemonte; di particolare finezza in questa annata, con acidità vivace; leggermente speziato al gusto con una sfumatura amara nella lunga persistenza.
Miele di alta montagna “Ceresole” 2000: dagli alti monti della Valle d’Aosta nel parco Nazionale del Gran Paradiso (1700 metri sul livello del mare); composto principalmente da rododendro; meno fine del miele di Ronco descritto sopra, con aroma forte e intenso e compattezza.
Miele di alta montagna “Pian Prato” 2000: Ancora dal Gran Paradiso, ma da un’altezza più elevata (1800 metri); colore più intenso che il Ceresole, e aroma più rustico; sfumature di fiori selvatici e terra aggiungono complessità.
Miele di tiglio, 2006: Aroma molto marcato con una qualità di essenza arborea; personalità marcata con leggera sfumatura amara; colore giallo dorato, magnifico complemento a the di erbe o accompagnamento a formaggi caprini.

Non sono ancora tanti in Italia gli apicoltori che hanno imparato a valorizzare il miele in questo stretto collegamento col territorio, ma che sicuramente potrebbero farlo se hanno osservato nel corso di lunghi anni su quali fiori si posano le api nella loro zona, se hanno tante volte assaggiato, nel corso del raccolto, infilando un dito nel favo,  i diversi aromi che le api portavano man mano nell’alveare in vari momenti della stagione.  Acquistando da un apicoltore locale un miele etichettato semplicemente  come “millefiori”, si può provare a domandargli che tipo di sapore c’è da aspettarsi, quando lo si assaggerà, e da che tipo di ambiente deriva. In questo modo si parteciperà attivamente a un processo di evoluzione della conoscenza dei millefiori, strappando quello che è finora stato ingiustamente considerato un po’ un “fratello povero” del monoflora a una condizione di genericità e riportandolo all’essenza del suo valore. Da un posto che ha un significato per noi o che abbiamo magari amato durate un soggiorno o una vacanza estiva, possiamo portarne con noi l’essenza in un vasetto di miele. Persino molte città (Londra, Parigi, Chicago, Bologna per fare un esempio), con la loro grande varietà botanica, danno origine a mieli sorprendenti, complessi e ricchi di sfumature.frecciatornasu

In questa sezione, cominceremo a parlare di millefiori territoriali. Inizieremo da piccole realtà, per sviluppare un quadro che ci vorranno forse molti anni a completare, senza mai veramente riuscirci perché la natura, i territori, sono in continuo cambiamento (e il miele contribuisce a rivelarlo).frecciatornaindietro