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A
fare la qualità del prodotto concorrono numerosi aspetti:
quali sono i più importanti e da cosa deve essere guidata
la nostra scelta? Esistono criteri di qualità che potremo
definire assoluti ed altri che sono invece in relazione al nostro
gusto o all'uso specifico che dovremo fare del prodotto.
Primo elemento di qualità la genuinità e salubrità
del prodotto: in questo caso, però, il problema non si
pone, in quanto scegliere miele vuol dire, in ogni caso, scegliere
un prodotto ottimale da questo punto di vista.
E' genuino in quanto la denominazione commerciale di miele è
ammessa, per legge, solo per il prodotto che sia fatto dalle api
a partire da nettare o da melata: non esistono, in altre parole,
mieli "artificiali" o fatti con lo zucchero; prodotti
del genere non possono essere legalmente commercializzati. Chi
dovesse arrischiarsi a farlo commetterebbe una frode, e neppure
molto conveniente.
Al miele commercializzato come tale non è permessa l'aggiunta
di nessun altro prodotto. Niente conservanti, quindi, non ce ne
sarebbe bisogno, ma neanche coloranti o aromatizzanti: l'aroma
e il colore del miele sono quelli che gli derivano dalle piante
bottinate dalle api.
Tra i prodotti alimentari il miele è anche uno di quelli
che può dare maggiori garanzie riguardo alla presenza di
eventuali residui di sostanze estranee: anche in questo caso è
la legislazione, con norme restrittive, a fare da guardiana alla
salute pubblica, ma è la sua stessa natura ad assicurare
la necessaria salubrità.
Altro criterio di qualità, la buona conservabilità
del prodotto, che è collegata a un basso contenuto d'acqua.
In questo caso è l'apicoltore, o comunque chi commercializza,
a selezionare i mieli in modo da garantirne la qualità
sotto questo punto di vista. La legge, in questo caso, è
molto permissiva, ma è anche interesse del produttore non
mettere in commercio prodotti che rischiano di fermentare. I mieli
fermentati si riconoscono facilmente già dall'aspetto schiumoso,
con bolle di gas inglobate ed un'eventuale separazione tra la
componente liquida e quella solida.
L'odore e sapore di fermentazione e di acido confermeranno eventualmente
la diagnosi. Anche un miele con eccesso di umidità non
ancora alterato ma predisposto alla fermentazione, può
essere individuato facilmente dall'eccessiva fluidità.
Un altro elemento di scelta, in quanto parte importante della
qualità, la freschezza del prodotto: per poterla valutare
sarebbe necessario avere l'indicazione della data di produzione
oppure di quella di un termine preferenziale di consumo. Per il
miele, purtroppo, non è obbligatorio apporre questo tipo
d'indicazioni in etichetta. Spesso il produttore fornisce comunque
queste indicazioni, rendendo la propria etichetta più completa
e segnalando così cura del prodotto e attenzione per il
consumatore.
Al di là di queste informazioni, un sintomo di invecchiamento
e di conservazione a temperatura eccessivamente elevata la separazione
di fasi, cioè l'evidenziazione di uno strato di miele liquido
alla superficie del prodotto cristallizzato.
Anche i prodotti che hanno subito dei trattamenti termici devono
essere considerati impoveriti rispetto agli equivalenti non riscaldati.
E' meglio diffidare quindi dei prodotti che vengono presentati
allo stato liquido in una stagione in cui sarebbe lecito immaginarli
già cristallizzati, a meno che non si tratti di robinia
(acacia), castagno o melata: con ogni probabilità sono
stati rifusi.
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