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 (a cura di Lucia Piana - Osservatorio nazionale della produzione e del Mercato del miele) |
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| Al
miele sono tradizionalmente attribuite proprietà più
ampie di quelle fino ad ora descritte; quanto di quello che la tradizione
ci ha tramandato è oggi confermato dalla moderna scienza
dell'alimentazione e dalla medicina? Una parte delle attività
tradizionali sono spiegabili in termini più di tipo culturale
che medico-scientifico. Il miele, infatti, ha rappresentato, per
millenni, l'unico alimento zuccherino concentrato: le sue caratteristiche
obiettive di unicità, rarità, elevata attrattività
e alto valore alimentare hanno ben presto portato, nella storia
dell'umanità, a considerarlo legato alla divinità
e ad aggiungere significati simbolici, magici e terapeutici al suo
utilizzo in campo umano. Altre attività, invece, sono da
ascriversi alla sua composizione zuccherina e comuni, quindi, agli
altri alimenti prevalentemente glucidici. Non a caso lo zucchero
stesso, nel momento in cui venne introdotto in Europa, veniva considerato
come un rimedio da utilizzarsi con cautela, per guarire molte malattie. La ricchezza del fruttosio conferisce al miele alcune proprietà che gli altri alimenti dolci non hanno. A questo zucchero si deve il maggior potere dolcificante e anche il prolungato effetto energetico del miele: il glucosio viene bruciato immediatamente mentre il fruttosio deve prima subire una piccola trasformazione e resta quindi disponibile per l'organismo un po' più a lungo. Il fruttosio è dotato di proprietà emollienti, umettanti e addolcenti che possono essere utili sia a livello del cavo boccale e della gola che dello stomaco e dell'intestino. Ha un'attività molto blandamente lassativa. E' indispensabile per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive, derivate dal metabolismo o ingerite dall'esterno, che si accumulano nel fegato. Anche riferendoci alla sola composizione zuccherina troviamo quindi numerosi vantaggi del miele rispetto allo zucchero. Alcuni usi infine trovano una spiegazione in caratteristiche scientificamente provate del miele ed esclusive di questo alimento. Tra queste ultime l'attività biologica più interessante è quella antibatterica, del miele tal quale (dovuta alla concentrazione zuccherina e al suo pH acido) o disciolto in acqua. Quest'ultima attività veniva riferita col nome generico di "inibina". Si è dimostrato che l'attività antibatterica del miele diluito sarebbe dovuta all'azione della glucoso-ossidasi contenuta. Questo enzima, inattivo nel miele tal quale, produce, in particolari condizioni di diluizione, acqua ossigenata e acido gluconico a partire dal glucosio e sarebbe l'accumulo di acqua ossigenata (che viene successivamente distrutta) a conferire attività antibiotica a soluzioni di miele. Questo meccanismo avrebbe il significato biologico di proteggere dall'attacco microbico il miele in formazione (quando ancora non è efficiente il sistema di inibizione dovuto alla elevata concentrazione zuccherina). Oltre a questo sistema antibiotico, nel miele sono presenti altre sostanze, di natura diversa, che possiedono questo stesso tipo di attività (polifenoli). Questo complesso di sostanze e attività sono alla base di molti degli utilizzi tradizionali casalinghi del miele (per esempio nel caso di malattie da raffreddamento, mal di gola e per gli usi esterni su bruciature, piaghe e ferite). Molte sono le sostanze che sono state identificate nel miele: non conosciamo ancora tutto, però. Sappiamo, per esempio, che il miele, oltre agli zuccheri contiene un po' tutti gli altri principi alimentari, anche se in quantità piccolissime e tali da non essere quantitativamente importanti sul piano nutrizionale. Sappiamo che contiene acidi, sali minerali, enzimi. Molto poco sappiamo sulle sostanze che derivano dalle piante che hanno prodotto il nettare che sono presenti in piccolissime quantità e che conferiscono al miele le particolari caratteristiche di colore e aroma. Quello che sappiamo, o che intuiamo, sulla composizione del miele e sull'attività dei suoi elementi ci indica che il miele è un alimento complesso, integralmente naturale, che può contribuire a rendere la nostra alimentazione più equilibrata e salutare, anche se non siamo in grado di attribuire a ogni componente una precisa funzione. |
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