il ruolo del produttore - Mieli d'Italia

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(a cura di Lucia Piana - Osservatorio nazionale della produzione e del Mercato del miele)

Le "api domestiche" in realtà domestiche non sono per niente. Anche se da migliaia di anni l'uomo ne sfrutta il lavoro, raccogliendo il miele dagli sciami selvatici o le alleva, queste non hanno cambiato per niente i loro comportamenti. L'apicoltore modella il suo lavoro sugli istinti dei suoi insetti. La sua attività principale consiste nel portare le api ad accumulare più scorte di quelle che effettivamente sarebbero indispensabili, per poter poi sottrarne la maggior parte. Fornisce in cambio l'aiuto necessario perché possano passare l'inverno senza problemi. Un lavoro particolare, legato alla produzione di miele, è il trasporto degli alveari sul luogo delle fioriture più importanti (nomadismo).
Per passare dall'alveare alla tavola il miele richiede pochissimi passaggi: l'estrazione per centrifugazione e la purificazione per filtrazione e decantazione accomunano tutti i prodotti.
Al termine di queste operazioni il miele può già essere invasettato; possono però essere applicate anche altre tecniche, finalizzate a una migliore presentazione, che devono essere applicate in modo da non cambiare le caratteristiche di partenza del prodotto. Infatti, secondo la definizione legale del prodotto, al miele destinato alla commercializzazione come tale non può essere né aggiunto niente né sottratto alcuno dei suoi componenti.
La cristallizzazione guidata, della quale esistono diverse varianti, è una tecnica finalizzata ad ottenere prodotti cristallizzati in maniera fine ed omogenea (miele cremoso). Utilizza esclusivamente procedure molto semplici concettualmente, meccaniche o basate sull'abbassamento della temperatura che, pur migliorando le caratteristiche fisiche ed estetiche dei prodotto, non ne alterano la sostanza. Trattamenti termici possono essere utilizzati con diverse finalità, per esempio per fluidificare i mieli già cristallizzati per invasettarli o filtrarli, o allungare il tempo di vita del prodotto allo stato liquido: hanno sempre un effetto negativo sul prodotto in termini di perdita di aroma e sostanze termolabili, che però è proporzionale alla temperatura raggiunta e alla durata del riscaldamento stesso.

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