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miele è notoriamente un prodotto lungamente conservabile:
questa affermazione non va però presa in maniera assoluta,
in quanto, come per altri prodotti analoghi, il passare del tempo
non apporta vantaggi al prodotto, anzi. Il primo problema riguarda
la possibilità di fermentazione. Questa alterazione interviene
nel giro di alcune/parecchie settimane quando il miele presenta
un eccessivo contenuto d'acqua; questo accade se non è stato
portato ad un sufficiente grado di "maturazione" prima
dell'estrazione dall'alveare. Un miele fermentato non è comunque
dannoso per la salute, ma è sicuramente un prodotto degradato
e deve essere gettato. Si riconosce facilmente. La legge vieta la
vendita per l'uso diretto di miele fermentato ed è quindi
molto raro trovare in commercio miele in questo stato. Può
essere più probabile per certi mieli particolari e rari che,
prodotti in primavera (Erica arborea, tarassaco, alberi fruttiferi)
o nel tardo autunno (edera, corbezzolo, Calluna) presentano, inevitabilmente,
un'umidità elevata. In questo caso può essere consigliabile
prevenire questa alterazione con la conservazione costante a temperatura
di frigorifero. Tutti i mieli, anche quelli con composizione ottimale,
sono invece soggetti ad un altro tipo di alterazione lenta e progressiva,
che, pur mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche
alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne
gli aromi. Questo invecchiamento ineluttabile del prodotto avviene
con velocità proporzionale alla temperatura di conservazione.
Pressoché trascurabile sotto i 10° C è via via
più rapida tanto più si innalza la temperatura. Due
mesi a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo
di conservazione a 20°. Anche in questo caso il miele non diventa
mai nocivo per la salute, ma perde le caratteristiche peculiari
del prodotto fresco. Tanto più è di recente produzione,
tanto più è buono e salutare; ma il prodotto di un
anno di età, conservato bene, può ancora essere considerato
un prodotto fresco, tanto è vero che la maggior parte dei
produttori scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il periodo
preferenziale di consumo. Nel caso d mieli particolari, per i quali
si preveda l'impossibilità d'approvvigionamento nelle future
stagioni, si può anche fare provvista per qualche anno, conservandolo
però a temperatura di cantina (inferiore a 20°). La luce
diretta danneggia il prodotto almeno quanto il calore, ed è
quindi utile conservare i vasi di vetro all'interno di scatole di
cartone o in armadietti chiusi. Occorre infine fare attenzione al
sistema di chiusura dei recipienti. Essendo igroscopico il miele
tende ad assorbire l'umidità (e gli odori!) dall'ambiente. |
