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 (a cura di Lucia Piana - Osservatorio nazionale della produzione e del Mercato del miele) |
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| Il miele è notoriamente un prodotto lungamente conservabile: questa affermazione non va però presa in maniera assoluta, in quanto, come per altri prodotti analoghi, il passare del tempo non apporta vantaggi al prodotto, anzi. Il primo problema riguarda la possibilità di fermentazione. Questa alterazione interviene nel giro di alcune/parecchie settimane quando il miele presenta un eccessivo contenuto d'acqua; questo accade se non è stato portato ad un sufficiente grado di "maturazione" prima dell'estrazione dall'alveare. Un miele fermentato non è comunque dannoso per la salute, ma è sicuramente un prodotto degradato e deve essere gettato. Si riconosce facilmente. La legge vieta la vendita per l'uso diretto di miele fermentato ed è quindi molto raro trovare in commercio miele in questo stato. Può essere più probabile per certi mieli particolari e rari che, prodotti in primavera (Erica arborea, tarassaco, alberi fruttiferi) o nel tardo autunno (edera, corbezzolo, Calluna) presentano, inevitabilmente, un'umidità elevata. In questo caso può essere consigliabile prevenire questa alterazione con la conservazione costante a temperatura di frigorifero. Tutti i mieli, anche quelli con composizione ottimale, sono invece soggetti ad un altro tipo di alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne gli aromi. Questo invecchiamento ineluttabile del prodotto avviene con velocità proporzionale alla temperatura di conservazione. Pressoché trascurabile sotto i 10° C è via via più rapida tanto più si innalza la temperatura. Due mesi a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di conservazione a 20°. Anche in questo caso il miele non diventa mai nocivo per la salute, ma perde le caratteristiche peculiari del prodotto fresco. Tanto più è di recente produzione, tanto più è buono e salutare; ma il prodotto di un anno di età, conservato bene, può ancora essere considerato un prodotto fresco, tanto è vero che la maggior parte dei produttori scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo. Nel caso d mieli particolari, per i quali si preveda l'impossibilità d'approvvigionamento nelle future stagioni, si può anche fare provvista per qualche anno, conservandolo però a temperatura di cantina (inferiore a 20°). La luce diretta danneggia il prodotto almeno quanto il calore, ed è quindi utile conservare i vasi di vetro all'interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi. Occorre infine fare attenzione al sistema di chiusura dei recipienti. Essendo igroscopico il miele tende ad assorbire l'umidità (e gli odori!) dall'ambiente. | ||||
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