miele di agrumi Unaapi - Mieli d'Italia

Il miele di agrumi rappresenta uno dei prodotti uniflorali più conosciuti ed apprezzati nel mondo intero. In Italia è secondo, per diffusione nei punti vendita e nelle preferenze del consumatore, solo al miele di acacia.
Questo è dovuto alle sue caratteristiche organolettiche: colore chiaro, profumo di fiori e sapore dolce piacciono a tutti (o quasi tutti) i consumatori di miele.
Pur essendo la coltivazione degli agrumi diffusa in tutto il mondo, nelle zone a clima mediterraneo e tropicale, la produzione di miele uniflorale ha luogo soprattutto dove questa cultura assume carattere intensivo e la fioritura avviene in un periodo definito (e non protratto, e quindi sovrapposto ad altre fioriture, come spesso avviene ai tropici); in particolare sono note le produzioni di Messico, California, Florida, Israele, Spagna e Italia. Nel nostro paese si ottengono mieli di agrumi principalmente in Sicilia e Calabria, ma anche Puglia, Basilicata, Campania, Sardegna e Lazio rientrano nelle regioni produttrici. Le caratteristiche organolettiche del prodotto sono le seguenti: colore molto chiaro, da quasi incolore a giallo paglierino quando liquido e da bianco a beige chiaro nel cristallizzato, odore intenso, simile a quello dei fiori dai quali proviene, sapore normalmente dolce con leggera acidità, aroma molto intenso, floreale, simile all'odore, ma di tipo più fresco, con tendenza al fruttato. La tendenza a cristallizzare è di livello medio: è comune in prodotti leggermente umidi, una granulazione piuttosto grossolana, dovuta alla conservazione in ambiente caldo durante il periodo di cristallizzazione. Gli stessi prodotti, deumidificati o tenuti in condizioni diverse (temperatura fresca), svilupperebbero cristalli più fini.
Alcune delle varietà di agrumi comunemente coltivate hanno fiori che producono pochissimo polline (o non ne producono affatto): il miele che ne proviene, quindi, contiene un numero di granuli pollinici estremamente ridotto.
Il tradizionale sistema di identificazione dell'origine botanica attraverso l'analisi pollinica è quindi poco efficace, per questi prodotti. Le particolarità compositive e organolettiche permettono però di confermare o smentire l'origine dichiarata nella maggior parte dei casi. La necessità di disporre di sistemi di controllo facilmente interpretabili ha indotto a cercare elementi del miele di agrumi che potessero servire da marcatori dell'origine: Sono perciò oggi conosciute alcune sostanze che sono presenti in maniera esclusiva (o quasi) nel miele di agrumi; tra questi un componente dell'aroma (metilantranilato), un flavonoide (esperetina), la caffeina. A livello dei parametri fisico-chimici tradizionali il miele di agrumi è caratterizzato da valori molto bassi di indice diastasico, acidità, conducibilità elettrica e colore.
Ci sono produttori che sostengono che il miele di agrumi sarebbe predisposto alla fermentazione a causa di un contenuto di umidità naturalmente elevato: in realtà non ci sono evidenze che questo miele, prodotto secondo corrette pratiche apistiche, abbia un contenuto d'umidità superiore alla media. In Italia il miele di agrumi più comunemente prodotto è quello di arancio o di agrumi misti: più rari i mieli di un'unica varietà diversa dall'arancio (limone, mandarino, bergamotto, cedro); in Israele sono noti mieli di pompelmo, in Corsica, i mieli di clementino. Le differenze tra un'origine e l'altra sono poco conosciute e anche a livello di controllo analitico spesso non ci sono elementi sufficienti per poter verificare se queste denominazioni specifiche, di sicura presa sul consumatore, sono usate correttamente.
E' certo però che i mieli di agrumi formano una famiglia di prodotti piuttosto simili tra di loro e le differenze che si riscontrano tra mieli di diversa origine sono più spesso imputabili alla flora di accompagnamento o alle tecniche di produzioni usate che non alla varietà di agrume bottinata. Poiché il miele di agrumi è caratterizzato da un indice diastasico molto basso, di frequente inferiore a 8, il limite legale di idrossimetilfurfurale (HMF), applicato in base alla L. 753/82, é di 15 mg/kg come massimo: questo significa che il tempo di commercializzazione per questo prodotto è molto inferiore rispetto ad altri mieli (per i quali si applica il limite di HMF di 40 mg/kg) e che le precauzioni da prendersi nel corso dei trattamenti termici e della conservazione devono essere più rigorose di quelle abituali.
Inoltre il caratteristico aroma floreale di questo miele è soggetto a modifiche evidenti quando esposto ad elevate temperature o a lunghi periodi di conservazione; un miele di agrumi trattato termicamente o invecchiato ha un aroma che assomiglia di più alla marmellata di arancio che non ai fiori. Per questo, anche se il miele di agrumi si presterebbe alla commercializzazione allo stato liquido, in quanto, una volta liquefatto, presenta una scarsa tendenza alla ricristallizzazione, a causa del ridotto contenuto di sostanze insolubili, quanto appena esposto porta a sconsigliare fortemente questo tipo di preparazione per il mercato.
Altamente indicate invece le tecniche di cristallizzazione guidata in quanto la consistenza cremosa evidenzia ancor di più il fine aroma di questo tipo di miele.

Lucia Piana