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La
norma mondiale sul miele (FAO/WHO) definisce in maniera precisa
e univoca il prodotto al quale è riservata la denominazione
"miele"; tale definizione, ripresa dalla direttiva comunitaria
e dalla legge italiana sul miele è la seguente: "...
per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche
producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da
parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano,
trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano
e lasciano maturare nei favi dell'alveare". In altra parte
delle norme citate viene specificato che al prodotto commercializzato
come tale non può essere aggiunta nessuna altra sostanza.
Questa definizione non lascia spazio agli equivoci; il miele è
tale solo quando proviene interamente dalla natura e non è
miele il prodotto al quale l'uomo abbia aggiunto zuccheri esogeni,
sia direttamente, sia attraverso l'alimentazione delle api. Così
non può essere commercializzato con la denominazione "miele"
un prodotto addizionato di aromi, oli essenziali, estratti di frutta,
conservanti, addensanti o gelificanti. Le norme proteggono, in questo
caso, la specificità del miele rispetto a tutti gli altri
alimenti a prevalenza zuccherina: tutte le alternative al miele
(zucchero, sciroppi zuccherini, confetture, creme spalmabili) sono
infatti il risultato dell'inventiva e delle attività umane.
Solo il miele è un prodotto interamente non trasformato dall'uomo,
in cui le caratteristiche, l'aroma e le proprietà derivano
esclusivamente dalle piante e dall'alveare: il venir meno, anche
parziale, di questa peculiarità lo renderebbe un prodotto
equivalente agli altri dal punto di vista dell'origine, ma svantaggiato
in termini di prezzo e costanza delle caratteristiche.
Il timore che al miele possano essere aggiunti zuccheri esogeni
è comune tra i consumatori, che sono pronti a sospettare
l'inganno ogni volta che il prodotto si presenta diverso dall'atteso.
Come è comune tra gli apicoltori l'accusare i concorrenti
di questo tipo di inganno. Ma è vero? E se è vero,
quanto è comune? Perché la frode sia possibile occorre
che si verifichino alcune condizioni quali: la remuneratività,
la disponibilità delle materie prime necessarie alla frode
ed un basso rischio dell'operazione. Le frodi sul miele sono state
negli ultimi vent'anni, in Europa, un evento raro a causa della
bassa differenza esistente tra il costo delle materie prime necessarie
alla frode ed il prezzo del miele; questo ha reso poco interessante,
dal punto di vista economico, la fabbricazione di miele contraffatto.
Questa considerazione riguarda il prodotto che viene veicolato attraverso
il commercio all'ingrosso, le aziende di confezionamento e la distribuzione
tradizionale o la grande distribuzione, mentre è meno vera
per il prodotto che non subisce passaggi intermedi tra produzione
e consumatore. In quest'ultimo caso la differenza tra il costo dello
zucchero, eventualmente utilizzato per la nutrizione forzata degli
alveari, ed il prezzo di vendita al consumatore finale avrebbe potuto
rendere interessante l'inganno. Ma anche in questo caso l'apicoltore
scorretto avrebbe trovato molto più facile acquistare miele
a basso prezzo e rivenderlo al massimo, piuttosto che faticare a
fare miele finto.
Purtroppo la situazione, negli ultimi anni è cambiata: due
annate successive di raccolto molto scarsi nei paesi maggiori produttori
mondiali (Cina, Messico, Stati Uniti, Argentina, Canada) hanno portato
ad una carenza complessiva di prodotto sul mercato internazionale
e ad un aumento considerevole delle quotazioni all'ingrosso; tutto
ciò ha reso le frodi molto più probabili. E' inoltre
possibile che questa situazione di mancanza di prodotto sul mercato
mondiale si cronicizzi a causa sia dell'aumento del consumo interno
in alcuni paesi in via di sviluppo, che in precedenza producevano
solo per l'esportazione, sia alla riduzione globale del numero di
alveari dovuta alla varroa.
Quanto alle disponibilità di materie prime adatte a falsificare
il miele, l'industria agro-alimentare moderna produce oggi sciroppi
con composizione zuccherina che può anche essere praticamente
identica a quella del miele. Questi sciroppi vengono largamente
utilizzati nell'industria alimentare e delle bevande. Vengono prodotti
a partire dall'amido del mais o di altri cereali per mezzo di una
idrolisi chimica ed enzimatica, che ne trasforma gli zuccheri in
modo da ottenere un elevato contenuto di fruttosio; successivamente
vengono purificati e decolorati. Hanno composizione diversa a seconda
dei processi cui sono stati sottoposti e dell'uso cui sono destinati:
alcuni sono molto simili al miele (HFCS= high fructose corn syrup),
altri ne differiscono per l'elevato contenuto in glucosio o in destrine.
Pur essendo facilmente reperibile sul mercato, anche presso i rivenditori
di materiale apistico come prodotti per l'alimentazione delle api,
il loro uso a scopo di frode non è comunque immaginabile
al di fuori di un ambito in cui siano possibili verifiche analitiche
sulle materie prime e sul prodotto contraffatto. In altre parole
frodatori non ci si improvvisa: occorrono competenza e attrezzature
che non sono giustificabili che per grandi quantitativi. Se i quantitativi
mossi sono importanti, diventa però improbabile che il movimento
di sostanze zuccherine connesso al losco affare possa passare inosservato.
Per quanto riguarda la possibilità di identificare i prodotti
sofisticati, esistono i metodi, ma anche delle difficoltà
applicative che riducono notevolmente la possibilità di scoprire
le frodi. Intanto occorre dire che i limiti compositivi e i metodi
di analisi indicati nella legge 753/82 (e nella direttiva CE), che
avrebbero appunto lo scopo di permettere di identificare il prodotto
naturale e non alterato, non rispondono più alle finalità
con le quali erano stati concepiti. La chimica analitica ha compiuto
notevoli progressi dalla stesura delle norme ad oggi ed alcuni dei
metodi ufficiali sono ormai obsoleti; inoltre, se da un lato negli
ultimi anni si sono venute a creare nuove condizioni produttive
che hanno portato a mieli che naturalmente non rientrano nei limiti
stabiliti (mieli uniflorali, mieli di paesi nuovi produttori, risorse
nuove quali la melata di metcalfa), dall'altro le materie prime
che oggi si prestano alla contraffazione del miele non possono essere
riconosciute attraverso le analisi di legge, che permetterebbero
al massimo di identificare frodi effettuate con saccarosio, materiali
ricchi di zuccheri non riduttori, zucchero invertito, melassa. Tali
frodi, proprio perché troppo facilmente identificabili, non
vengono di norma effettuate, ma vi sono eccezioni: in Venezuela
, alcuni anni fa, si stimava che il 13% dei prodotti venduti fosse
rappresentato proprio da frodi di questo tipo.
Quando la frode è effettuata con uno degli sciroppi zuccherini
prodotti per via enzimatica è necessario ricorrere a sistemi
di analisi estremamente sofisticati. Intanto, come facilmente intuibile,
la frode viene attuata attraverso miscele composte in parte da miele
naturale e in parte da HFCS. In questo modo le caratteristiche organolettiche
del prodotto vengono mantenute; così pure quelle microscopiche,
in quanto le variazioni naturali nella quantità totale di
polline nel miele sono così elevate, da rientrare comunque
in un ambito non sospetto. Dal punto di vista chimico la ricerca
di frodi può essere effettuata attraverso l'identificazione
di sostanze estranee apportate dallo sciroppo (destrine o oligosaccaridi
per alcuni tipi di sciroppo di mais, raffinosio, galattosio della
frazione oligosaccaridica per gli zuccheri derivati dalla barbabietola)
oppure attraverso il dosaggio di sostanze che il miele naturale
contiene in determinate concentrazioni e che l'aggiunta di sciroppo
diluisce (prolina, enzimi). In ogni caso il problema maggiore risiede
nel fatto che le variazioni naturali del miele sono tali da non
permettere, in molti casi, una interpretazione univoca del risultato
e dal rendere visibile la frode solo quando importante dal punto
di vista quantitativo. Nel caso di mieli uniflorali o con caratteristiche
costanti e note la frode può anche essere sospettata semplicemente
dalla mancanza di rispondenza al quadro analitico atteso, ma anche
in questo caso l'esito non è incontestabile. Il metodo che
può dare risultati sicuri e con un'elevata sensibilità
è stato messo a punto alla fine degli anni '70 e perfezionato
negli anni '80, e richiede tuttavia attrezzature molto costose e
sofisticate (spettrometro di massa). Si basa sul rapporto nel miele
tra i due isotopi stabili del carbonio a peso atomico 12 e 13 (
¹³C/ ¹²C). Nell'aria l'anidride carbonica contiene
entrambi gli isotopi, a una concentrazione nota. Le piante trasformano
l'anidride carbonica dell'atmosfera in materiale organico attraverso
il processo fotosintetico; esistono due modalità diverse,
usate da piante diverse, attraverso le quali questo processo si
attua (ciclo di Calvin e ciclo di Hatch-Slack); durante le fasi
della fissazione dell'anidride carbonica l'uso di un sistema o dell'altro
produce un differente effetto sulla composizione isotopica delle
sostanze organiche che si vanno formando; in seguito questa composizione
isotopica rimarrà stabile e quindi sarà sempre possibile
riconoscere le sostanze organiche che hanno avuto origine in una
pianta a ciclo di Calvin o di Hatch-Slack. La maggior parte delle
piante che produce nettare e melata appartiene al primo gruppo,
mentre il mais, la canna da zucchero e le altre graminacee appartengono
al secondo. Su questo si basa il riconoscimento dell'aggiunta di
sciroppi derivanti dal mais al miele. Si è visto in via sperimentale,
che il miele ha un valore medio di ¹³C (concentrazione
relativa dell'isotopo ¹³C rispetto a uno standard) di
- 25,4‰ mentre per gli sciroppo di mais tale valore è di
-9,7‰. Se il valore riscontrato in un campione sottoposto ad analisi
risulta meno negativo di -21,5‰ (tranne alcuni tipi di miele, ad
es. agrumi) il prodotto viene considerato contraffatto. Se il valore
è inferiore a -23,4‰ il prodotto è genuino; quando
il risultato cade nella zona tra questi due valori (zona grigia)
si può ricorrere a un ulteriore accertamento che consiste
nel misurare lo stesso valore nella componente proteica del miele
(standard interno). Poiché la frazione proteica deriva necessariamente
dal miele (enzimi aggiunti dalle api e polline) e non dallo sciroppo
eventualmente aggiunto, ci si aspetta quindi un risultato equivalente
a quello del miele in toto nel caso di prodotto genuino; quando
la differenza è superiore a -1‰, questo viene preso come
prova di aggiunta di sciroppi di mais o di canna. La sensibilità
del metodo è notevole, in quanto con l'uso del metodo dello
standard interno, non vengono discriminati negativamente quei mieli
che hanno un valore naturale meno negativo della media, quali ad
esempio alcuni mieli tropicali o di agrumi. I metodi isotopici permettono
quindi di provare in maniera inequivocabile le frodi, ma presentano
l'inconveniente di poter essere applicati solo in laboratori estremamente
specializzati, dato il costo delle apparecchiature necessarie. Attualmente
in Italia nessun laboratorio usa questo metodo sul miele in maniera
ruotinaria; chi voglia far controllare un campione per questo parametro
deve rivolgersi ai laboratori di altri paesi europei. Per gli organi
ufficiali questo tipo di controllo risulta quindi improponibile,
oltre al fatto che, comunque, non si tratta di una determinazione
di legge.
In questi ultimi due anni, in concomitanza con la mancanza di prodotto
sul mercato internazionale, le segnalazioni relative al problema
delle frodi sono state sempre più frequenti. In Francia,
la repressione frodi ha eseguito un'inchiesta, nel primo semestre
del 1995, su una cinquantina di prelievi di cui 5 contenevano tra
il 15 e il 20-25% di zuccheri esogeni: tutti e cinque provenivano
dalla Cina. Il Sindacato degli Apicoltori Professionisti ha svolto,
per proprio conto, un'indagine analoga, eseguendo prelievi mirati:
da questi dati, ancora ufficiosi, emergerebbe che il 60% dei campioni
prelevati conteneva zuccheri esogeni. Nella maggior parte dei casi
si trattava ancora una volta di mieli di origine cinese, ma sono
risultati adulterati anche prodotti dichiarati di altra origine;
c'è da notare però che l'origine effettiva dei prodotti
non è stata verificata e potrebbe trattarsi, anche in questi
casi, di mieli cinesi. L'indagine era estremamente mirata e quindi
ci si può augurare che risultati così impressionanti
siano dovuti al fatto che sono stati volutamente campionati mieli
sospetti; un tal esito tuttavia non può non destare preoccupazione.
I nostri colleghi francesi sembrano essere quelli che si preoccupano,
probabilmente a ragione, maggiormente del problema in quanto in
Francia il miele cinese è al primo posto nelle importazioni.
In Spagna uno studio analogo, svolto per iniziativa privata, ha
permesso di trovare 7 campioni positivi per l'aggiunta di sciroppi
di mais o di canna in quantità compresa tra l'8 il 26%, ma
la mancanza di altre informazioni (numero e tipologia di campioni
analizzati) non ci permette di stimare la portata di questi dati.
In Italia due analoghi sondaggi, uno su 20 e l'altro su 27 campioni
di miele presenti nei punti vendita della grande distribuzione ha
permesso di trovare nel primo caso un campione e nel secondo 3 campioni
positivi alla ricerca di zuccheri esogeni. In tutti i casi si trattava
di prodotti di origine cinese, totalmente o in parte, e le quantità
di zuccheri esogeni aggiunte erano dell'ordine del 9-14%. Questo
tipo di frode, fatta per aggiunta di ridotte quantità di
HFCS, passa inosservata attraverso le analisi tradizionali e comporta
quindi rischi ridotti per il frodatore, ma permette di aumentare
la quantità di prodotto disponibile e di abbassare il prezzo
di vendita, causando problemi gravissimi sul mercato internazionale.
La situazione appare quindi preoccupante e riguarda soprattutto
il miele di origine cinese: nè in Francia nè altrove
ci sono prove che prodotti fraudolenti vengano fabbricati anche
in Europa, ma le responsabilità di chi importa e vende sui
nostri mercati il prodotto contraffatto non sono meno gravi. Il
problema ha una causa lontana, un'offerta insufficiente di miele
sul mercato internazionale, e una prossima, la mancanza di controlli
efficaci. Il problema della sorveglianza non è di facile
soluzione: occorrerebbe attivare una rete di controlli analitici
(coi sistemi più efficienti) e documentali nelle giuste sedi
(molto meglio controllare all'importazione, piuttosto che sul punto
vendita, quando una partita può essere ormai dispersa in
infiniti rivoli), ma soprattutto occorre che vengano aggiornati
gli strumenti di tutela del prodotto (direttiva comunitaria e metodi
ufficiali di analisi).
Esiste un ulteriore tipo di frode, del quale non si è parlato
in questo e negli articoli precedenti sull'argomento: il miele per
l'industria" venduto per "miele" . La legge 753/82
definisce "miele per l'industria" o "miele per pasticceria"
un prodotto che, pur idoneo al consumo umano, presenta una difettosità
tale da non permettere l'uso diretto, come miele da tavola. Si tratta
di miele che presenta segni di fermentazione, odore o sapori estranei
o si sia eccessivamente modificato a seguito di riscaldamento o
conservazione prolungata; miele di seconda qualità, quindi.
Da quando la Cina è diventata uno dei nostri maggiori fornitori
di miele, questa frode è diventata estremamente comune, anche
se non viene riconosciuta tale. Il miele cinese infatti presenta
sempre segni di una pregressa fermentazione, che viene bloccata
prima dell'esportazione, e di un sapore metallico, cui corrispondono
valori di ferro da 2 a 10 volte maggiori rispetto ai valori normalmente
riscontrati nel prodotto di altre origini. Tale sapore può
essere considerato come estraneo ed è dovuto al contatto
con recipienti non idonei; contatto che avviene nel paese di origine,
in quanto i contenitori nei quali giunge in Europa appaiono corretti.
Per questi due motivi il prodotto dovrebbe essere considerato, ai
sensi della legge 753/82 (nonché della direttiva europea)
"miele per l'industria" e come tale identificato sui contenitori
e conseguentemente utilizzato. Poiché la legge non definisce
come debba essere valutata la fermentazione e come debba essere
fatto l'esame organolettico per la valutazione degli odori e sapori
estranei, di fatto nessuno è in grado di applicarla. Questa
situazione ha gravi conseguenze per l'immagine del prodotto in quanto,
nei punti vendita della grande distribuzione e discount, almeno
un prodotto su tre è di origine cinese (perlomeno in parte):
il consumatore che incappi in tali prodotti ha buone probabilità
di disaffezionarsi al miele per sempre, visto che l'odore e il sapore
sono decisamente poco gradevoli e il ferro che vi è contenuto
rende scure le bevande che contengono tannino (per esempio il thè).
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