|
Le
differenze che esistono tra un miele e l'altro sono principalmente
dovute, come tutti gli apicoltori sanno, alla variabilità
del nettare che costituisce la materia prima della quale le api
si approvvigionano. In Italia (e così in tutti i paesi mediterranei)
la variabilità del prodotto è un elemento sul quale
ci si basa molto per la promozione del miele. Spieghiamo spesso
infatti ai consumatori che non si dovrebbe parlare di "miele",
ma di "mieli", al plurale, come si usa fare per i vini,
i formaggi, gli oli. Li intratteniamo sulle diverse tipologie, convincendoli
delle reali differenze (nei confronti delle quali sono tutti molto
scettici) con assaggi guidati, suggerendo l'utilizzo migliore per
ogni prodotto, decantando le virtù salutistiche dei prodotti
che risultano meno graditi al palato e evocando il fascino di quelli
più rari e insoliti. Proporre una gamma differenziata di
prodotti non è solo una necessità alla quale ci costringono
le particolarità produttive del nostro paese, ma è
anche un sistema per conquistare nuovi clienti, stimolare all'uso,
soddisfare le necessità di un pubblico che consuma miele
con gusto e apprezza la possibilità di poter scegliere il
prodotto preferito. Di qui la necessità di presentare al
consumatore i diversi prodotti con denominazioni di vendita che
siano sia valorizzanti per il prodotto, che trasparenti verso il
pubblico e, nello stesso tempo, verificabili da chi deve tutelare
il consumatore.
La direttiva europea sul miele (409/74) e la legge italiana di recepimento
della stessa (753/82) prevedono la possibilità di qualificare
il miele in due maniere diverse sulla base dell'origine geografica
e sulla base dell'origine botanica. Per le indicazioni geografiche
(alle quali era dedicato l'articolo comparso sul numero 5/97 di
L'Apis) l'enunciato della legge è sufficientemente chiaro
ed esauriente in quanto è previsto che la denominazione "miele"
possa essere completata da un nome regionale, territoriale o topografico
qualora il prodotto provenga totalmente dall'origine indicata. Il
produttore che intenda utilizzare una denominazione geografica può
farlo senza particolari difficoltà, in quanto è in
possesso delle informazioni necessarie (la locazione degli apiari
di produzione) alla corretta denominazione del prodotto. Quando
è necessario verificare la veridicità della denominazione,
in fase di compravendita o di controllo, il sistema analitico di
scelta è attualmente l'analisi melissopalinologica (nonostante
non faccia parte dei metodi ufficiali di analisi) che fornisce il
responso in maniera chiara: lo spettro pollinico è compatibile
con l'origine dichiarate o non lo è.
Nel caso dell'origine botanica, invece l'enunciato della direttiva
è tutt'altro che completo e lascia ampio margine all'interpretazione.
Si dice infatti che si può applicare un'identificazione inerente
all'origine floreale o vegetale se il prodotto proviene soprattutto
da tale origine e ne possiede le caratteristiche organolettiche,
fisico-chimiche e microscopiche.
Il primo dubbio riguarda il fatto se a questo articolo, riportato
tale e quale nella nostra legge, dovessero seguire specifiche tecniche
o meno: nell'interpretazione dello stato italiano la legge avrebbe
dovuto essere completata da un decreto applicativo contenente i
limiti di composizione (quelle caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche
e microscopiche) che avrebbero permesso agli organi di tutela di
verificare le denominazioni utilizzate nel commercio, almeno per
i tipi di miele più diffusi. Tale decreto, previsto entro
sei mesi dalla entrata in vigore della legge di recepimento (dall'ottobre
1982), non è ancora stato pubblicato, privandoci di un sistema
efficace di controllo e tutela. Non sembra però che questa
interpretazione dello stato italiano sia condivisa dagli altri paesi
membri, visto che negli altri paesi europei, anche in quelli più
efficienti, i decreti applicativi non sono mai stati previsti ed
il problema del controllo delle denominazioni botaniche resta insoluto.
E anche i servizi della CE, in una comunicazione di qualche tempo
fa indirizzata al governo italiano, indicavano che nella direttiva
comunitaria "...la mancata regolamentazione delle proprietà
chimico-fisiche, microscopiche e organolettiche del miele di un
solo fiore è stata intenzionale da parte del legislatore
comunitario e che pertanto gli stati membri non possono stabilire
prescrizioni vincolanti in proposito". Perchè? Mistero
comunitario.
Altro problema: generalmente si interpreta che la possibilità
di utilizzare denominazione botaniche sia riservato ai mieli uniflorali,
provenienti cioè principalmente da una sola specie, ma perchè
non applicare tale possibilità anche ai mieli provenienti
da più specie (castagno e tiglio, ad esempio) o addirittura
a particolari formazioni vegetali (mieli di prateria alpina, di
macchia mediterranea, di bosco)? Il fatto di considerare anche la
parola "millefiori" come una indicazione di tipo floreale
o vegetale, sarebbe a favore di un interpretazione ampia di questo
punto: la possibilità legale di utilizzare anche queste denominazioni
permetterebbe di valorizzare alcuni prodotti particolari che attualmente
si trovano svantaggiati rispetto al millefiori, in quanto dotati
di particolarità organolettiche che li rendono non graditi
al un pubblico generico, ma con un pubblico potenziale di amatori,
se facilmente identificabili. Ma come risolvere il problema del
controllo? E come evitare il dilagare di indicazioni non trasparenti
o addirittura ingannevoli?
Ma le domande che i produttori pongono più spesso sono: "Cosa
vuol dire quel "soprattutto"? E' il 51% o il 99%? Quale
deve essere la percentuale d'origine da una determinata specie,
per poter legalmente utilizzare la denominazione uniflorale?"
Infine: "Quali sono le caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche
e microscopiche tipiche dei mieli uniflorali? E quali controlli
deve eseguire un produttore scrupoloso per non rischiare di incorrere
in contestazioni sulle denominazioni botaniche?"
Trovare una risposta a queste domande non è semplice e ci
obbliga a una lunga spiegazione, un po' pedante, sui sistemi di
controllo dell'origine botanica del miele. Nella parte finale dell'articolo
le risposte.
Uso
dell'analisi melissopalinologica per il controllo dell'origine botanica
Siamo abituati, nelle spiegazioni generiche che ci danno sull'analisi
pollinica dei mieli, a sentirci dire che il miele contiene i granuli
pollinici delle piante sulle quali le api hanno bottinato il nettare
e che questo è alla base della determinazione dell'origine
botanica del miele. Così pensiamo che analizzando un miele
uniflorale di girasole ci troveremo solo polline di girasole o che
una miscela di metà eucalipto e metà girasole conterrà
50% di polline di ciascuna delle due specie. Quando poi riceviamo
il primo bollettino d'analisi pollinica restiamo fortemente confusi,
perché la specie che crediamo dominante risulta invece presente
solo in piccola percentuale e vengono trovati invece in abbondanza
pollini di specie che non erano presenti al momento del raccolto.
Ci viene da pensare che l'analista si sia sbagliato o, opinione
più comune, che sia un incompetente. E quando ci dicono che
non disponiamo oggi di un sistema che ci permetta di stimare in
maniera precisa l'origine botanica di un miele, non ci crediamo
e pensiamo: "E l'analisi pollinica, allora?"
In realtà l'analisi pollinica dei mieli è nata con
finalità di determinare l'origine geografica del prodotto
e solo in seguito è stata applicata alla definizione dell'origine
botanica. Infatti il polline nel miele non deriva solo da quello
che vi finisce durante le fasi di raccolta del nettare da parte
delle api (inquinamento o arricchimento primario, l'unico in relazione
con l'origine botanica), ma anche dalle fasi successive di elaborazione
da parte delle api, all'interno dell'alveare (arricchimento secondario),
dalle operazioni di smielatura (arricchimento terziario) o, addirittura,
dal polline disperso nell'atmosfera (arricchimento quaternario).
Se per la determinazione dell'origine geografica questa molteplicità
d'origine non è un problema, il risalire all'origine botanica
attraverso l'identificazione dei pollini ne viene fortemente disturbato.
L'entità dei diversi arricchimenti può essere molto
variabile, sia in termini qualitativi che quantitativi. Quando è
molto consistente, come tutti i casi di arricchimento terziario
dovuti alla smielatura di favi con celle che contengono o hanno
contenuto in precedenza polline, è riconoscibile per l'elevata
quantità assoluta di polline e per l'elevata percentuale
di specie non nettarifere e l'analisi pollinica non è di
nessuna utilità per la determinazione dell'origine botanica.
Negli altri casi, lo spettro primario, quello relativo alle piante
che hanno fornito il nettare, può risultare più o
meno mascherato e gli arricchimenti successivi sono una fonte di
imprecisione notevole. Soprattutto in quanto non è possibile
distinguere i granuli pollinici derivanti da arricchimento primario
o secondario, a meno che non si tratti di specie notoriamente prive
di nettare, di sicura origine secondaria. Un ricercatore francese
(Louveaux, 1958) ha cercato di stimare l'entità dell'arricchimento
secondario, attraverso una sperimentazione in cui a una colonia
di api mantenuta in gabbia di volo veniva fornito sciroppo zuccherino
filtrato e separatamente, polline di mais. Il miele ottenuto da
questa sperimentazione conteneva 900 granuli pollinici di mais per
grammo; per avere un'idea di quanto l'arricchimento secondario possa
incidere sulla stima dell'origine botanica si pensi che la maggior
parte dei mieli estratti da melario contiene tra 2.000 e 10.000
granuli per grammo, mentre i mieli di piante a polline iporappresentato
(acacia, agrumi, rododendro) ne possono contenere anche solo 500/g.
Un altro forte elemento di imprecisione deriva dal fatto che la
quantità di polline che marca il nettare al momento della
raccolta è estremamente variabile. Questo ha potuto essere
studiato attraverso la produzione di mieli uniflorali sperimentali,
ottenuti da piccole colonie costrette a raccogliere, in ambienti
confinati, su una sola specie. Una ricercatrice di origine polacca
ha dedicato la maggior parte della sua carriera a questo tipo di
studio; tra il 1955 ed il 1964 ha studiato 46 specie nettarifere
diverse, ottenendone piccole quantità di mieli uniflorali
sperimentali. Per avere un'idea delle differenze nella quantità
di granuli pollinici che possono marcare i diversi tipi di miele
si può far riferimento alla tabella 1. Tali notevoli differenze
sono dovute alla morfologia fiorale e alle modalità di bottinatura
delle api; per esempio, il nettare di tiglio, appartenente alla
seconda classe di rappresentatività, contiene sempre pochi
granuli pollinici in quanto la forma capovolta dei fiori e la posizione
dei nettari non permettono un consistente arricchimento primario,
mentre nel non-ti-scordar-di-me l'elevata rappresentatività
è dovuta alle piccolissime dimensioni del polline e alla
posizione delle antere, nel tubo fiorale, in posizione superiore
rispetto ai nettari, che l'ape strofina con la ligula, facendone
cadere il polline nel nettare. Per avere un'idea di come la diversa
rappresentatività del polline possa determinare una distorsione
dello spettro pollinico rispetto al contributo in nettare, basta
immaginare come può presentarsi un miele raccolto per metà
sulla robinia (che fornisce 112 granuli pollinici/g) e per metà
sulla colza (7.200 granuli pollinici/g): il risultato sarebbe un
miele con solo l'1,5% di polline di robinia e il 98% di polline
di colza. Analogamente un miele, che potremmo considerare pressoché
uniflorale, in quanto ottenuto per l'80% sulla robinia e solo per
il 20% sulla colza, avrebbe, in via teorica, uno spettro pollinico
costituito per 6% dalla prima specie e per il 94% dalla seconda.
Secondo le conclusioni di questa paziente ricercatrice, quindi,
per ottenere una stima realistica dell'origine botanica del miele
analizzato, occorre effettuare opportuni calcoli sulla base delle
quantità assolute di polline riscontrato per ogni specie
e di coefficienti estrapolati dai suoi studi. Purtroppo questo metodo
non è in pratica utilizzabile: le piante studiate sono infatti
troppo poche e molte di quelle interessanti a livello commerciale
europeo non sono presenti. Inoltre studi successivi, effettuati
con gli stessi sistemi, hanno permesso di verificare che i livelli
di rappresentatività delle diverse piante non sono costanti,
in quanto dipendono anche dalle modalità di elaborazione
del miele da parte delle colonie (intensità del flusso nettarifero,
distanza tra sorgente nettarifera ed alveare, forza della famiglia,
ecc. ) In effetti mieli uniflorali accuratamente selezionati e campionati
secondo particolari procedure ma ottenuti in condizioni meno artificiali,
con famiglie di forza normale, hanno permesso di verificare che
se le tendenze all'ipo- o iperrapresentatività delle diverse
specie sono sempre confermate, i valori numerici subiscono degli
sbalzi anche di più ordini di grandezza.
In conclusione l'analisi pollinica non può fornire dei risultati
numerici relativamente all'origine botanica di un miele. Il risultato
ottenuto attraverso il conteggio (lo spettro "bruto",
costituito dalle forme polliniche identificate seguite dalla frequenza
relativa) difficilmente rappresenta lo spettro dei contributi nettariferi
e deve essere interpretato da un melissopalinologo esperto che,
sulla base delle informazioni relative alla rappresentatività
delle diverse specie riscontrate e delle caratteristiche organolettiche
e fisico-chimiche del prodotto, fornisce un responso relativo alla
diversa importanza stimata del contributo in nettare di ogni specie.
La
definizione dei mieli uniflorali
Se quindi l'analisi pollinica non permette di valutare con precisione
numerica l'origine di un miele, esiste un sistema in grado di farlo?
Attualmente no. Il sistema ideale consisterebbe nell'identificare
per ogni possibile origine botanica, uno o più "marcatori",
sostanze cioè che sono presenti esclusivamente nel nettare
della specie in questione, in quantità costante e non modificabili
dai processi di elaborazione da parte delle api, estrazione e conservazione.
Se nel nettare di una specie è presente una certa quantità
nota di una certa sostanza e i mieli sperimentali, ottenuti in serra
o in campo, ne è presente una quantità correlata,
il miele puro all'80% ne conterrà l'80%, un miele puro solo
al 50%, il 50% e così via. Alcuni marcatori sono già
stati identificati, soprattutto nell'ambito delle sostanze aromatiche
e di altri componenti minori (flavonoidi); questi metodi però
non sono ancora entrati nella pratica routinaria, in quanto spesso
si tratta di analisi che richiedono attrezzature particolari o molto
costose e i dati disponibili non permettono ancora di generalizzare
queste pratiche. E' probabile tuttavia che questo tipo di metodiche
si renda disponibile in un prossimo futuro: anche se questo permetterà
di identificare con precisione il livello di purezza di ogni tipo
di miele proposto come uniflorale, non è detto che questi
sistemi, da soli permettano di risolvere il problema. In questo
caso infatti potremo selezionare mieli con lo stesso livello di
purezza, ma ci troveremmo, probabilmente, di fronte a prodotti anche
molto diversi tra di loro, a seconda della natura dei nettari di
accompagnamento. Per esempio una piccola presenza di un nettare
aromatico come quello del fieno greco (una leguminosa foraggiera
dal forte odore di curry, liquirizia, elicriso) è in grado
di denaturare le caratteristiche organolettiche di mieli pressoché
puri di agrumi o di rosmarino, mentre una presenza anche consistente
di nettare di altre leguminose più neutre (sulla, trifoglio,
ginestrino) negli stessi mieli è del tutto tollerabile, in
quanto non percepibile. Il problema, quindi se vogliamo guardarlo
dalla parte del consumatore, è nell'unica maniera in cui
oggi possiamo affrontarlo, non sta nel definire una percentuale
minima di origine, quanto nel precisare i limiti di composizione
e di caratteristiche che facciano sì che quando il consumatore
compra un vasetto di miele di robinia, per esempio, trovi sì
un miele prodotto principalmente sulle fioriture di robinia, ma
soprattutto un miele costante da una volta all'altra, con un certo
colore, un certo aspetto fisico, un certo odore e un certo sapore.
Per definire ogni miele uniflorale è necessario quindi studiare
numerosi campioni di miele dell'origine in questione, prelevati
in base alle dichiarazioni dei produttori provenienti da diverse
zone e rappresentativi di diverse annate. Su questi campioni vengono
eseguite le analisi considerate maggiormente caratterizzanti e quindi,
con l'impiego di sistemi statistici, si selezionano gruppi di campioni
omogenei; ne uscirà quindi un profilo standard per ogni tipologia
studiata: per esempio il miele di robinia è un prodotto caratterizzato,
a livello organolettico, da un colore molto chiaro, uno stato fisico,
generalmente liquido, un odore molto leggero e un sapore molto delicato,
decisamente dolce e leggermente vanigliato. A livello microscopico
si caratterizza come miele iporappresentato, con una quantità
totale di granuli pollinici inferiore a 2000/g e una percentuale
di polline di Robinia, generalmente bassa, ma comunque superiore
a 10-15%, con una discreta presenza di piante prive di nettare.
A livello fisico-chimico presenta un comportamento peculiare per
i valori di colore, conducibilità elettrica, indice diastatico.
acidità, che risultano piuttosto bassi e, una composizione
zuccherina particolare, con contenuto elevato di fruttosio e ridotto
di glucosio. Il controllo dell'origine botanica si basa quindi sul
confronto tra i dati ottenuti sul miele da valutare e il profilo
descritto: se c'è coincidenza il miele può essere
definito uniflorale, se il prodotto se ne discosta sensibilmente
non lo è.
Al momento attuale i mieli uniflorali italiani caratterizzati sono
14 e per alcuni altri lo studio è in corso. Questo lavoro
è stato svolto dall'Istituto Nazionale di Apicoltura di Bologna
e dalla Sezione Operativa di Apicoltura di Roma dell'Istituto Sperimentale
per la Zoologia Agraria e non ha equivalenti negli altri paesi europei:
almeno in questo campo siamo all'avanguardia. I profili dei mieli
uniflorali sono presentati sotto forma di schede di caratterizzazione,
che sono state pubblicate sulle riviste scientifiche da tempo (nel
1996 il primo gruppo di 12 schede) e dovevano costituire il nucleo
principale dei decreti applicativi.
Possiamo quindi iniziare a rispondere una parte delle domande che
ci eravamo posti all'inizio. Da quanto esposto sui limiti dell'analisi
pollinica e sugli altri sistemi di analisi relativi alla determinazione
dell'origine botanica risulta chiaro che il problema dell'unifloralità
non può essere posto nei termini di definizione di una percentuale
minima di provenienza: non ha quindi senso interrogarsi rispetto
al significato numerico di quel "soprattutto", ne definire
percentuali minime d'origine. Il controllo non può essere
fatto che attraverso il controllo della rispondenza alle caratteristiche
organolettiche, fisico-chimiche e miscroscopiche standard. Queste
sono riportate dalla letteratura scientifica e tecnica (per esempio
nelle pagine di L'Apis dedicate alla flora apistica e nel libro
dell'Istituto Nazionale di Apicoltura "Conoscere il Miele"-
Guida all'analisi sensoriale) ma, per il momento, non sono state
introdotte nella legislazione.
In quanto ai controlli relativi all'origine botanica da eseguire
per non rischiare di commercializzare prodotto che non rientra nei
parametri previsti, gli apicoltori possono tranquillizzarsi. I parametri
previsti sono utili a chi debba verificare, su un prodotto incognito,
la veridicità della denominazione botanica, ma non c'è
motivo di pensare che il miele che è stato raccolto su una
determinata fioritura e che presenta determinate caratteristiche
di aspetto, odore e sapore che corrispondono a quelle note per quella
determinata origine, non rientri nei limiti anche per le caratteristiche
fisico-chimiche e microscopiche che possono essere misurate solo
in laboratorio. Sui mieli abituali e conosciuti, quindi, non c'è
necessità di alcun controllo aggiuntivo, al di fuori della
verifica organolettica, che il produttore può fare in proprio.
Quando invece il risultato della smielatura è diverso dall'atteso,
l'acacia è troppo scura o saporita, il castagno comincia
a cristallizzare due mesi dopo la produzione o l'agrumi ha il colore
del girasole, è necessario verificare se il prodotto, visibilmente
meno puro della norma, rientra o meno negli standard previsti; anche
in questo caso non è necessario controllare tutti i parametri,
ma solo quelli maggiormente caratterizzanti, secondo il suggerimento
del laboratorio al quale ci si rivolge. Spesso non è necessario
neppure eseguire un'analisi pollinica: basta la determinazione del
colore o della conducibilità elettrica per dire se il prodotto
è fuori o dentro i limiti. Le analisi sono inoltre necessarie
nel caso di produzioni nuove e insolite, per le quali non si abbia
abbastanza esperienza per giudicare il miele solo attraverso le
caratteristiche organolettiche. L'errore nella valutazione di un
prodotto nuovo è relativamente comune: una coltura nuova
nel campo del vicino, un'insolita fioritura di una pianta spontanea
dovuta ad un andamento stagionale anomalo, un miele un po' diverso
dal solito e nascono etichette che non hanno un riscontro nell'origine
reale del prodotto.
Denominazioni
di fantasia ed errori di valutazione.
Nel campo delle denominazioni relative all'origine botanica regna
la confusione assoluta: colpe di una legge incompleta per la mancata
emanazione dei decreti applicativi. Nonché della solita difficoltà
sull'estrema specializzazione necessaria ad eseguire correttamente
controlli sull'origine botanica del miele: quanti sono in Italia
gli specialisti in grado di effettuare le analisi necessarie e di
interpretarle come di deve?
Possiamo a questo punto emettere un parere sul primo dubbio che
avevamo esposto, quello relativo alla necessità o meno di
un decreto applicativo: una qualche forma di completamento (decreto
applicativo o anche solo una circolare esplicativa) è indispensabile,
tanto più che il sistema di controllo delle denominazioni
botaniche non è semplice ma richiede numerose analisi (e
tra queste due, l'organolettica e la melissopalinologica sono estremamente
specifiche) e una valutazione dei risultati che non è di
tipo automatico, ma interpretativo. Il decreto, quindi, oltre a
definire metodiche e criteri di definizione degli uniflorali, dovrebbe
anche istituire, come in effetti era stato previsto, gli albi degli
esperti in grado di esprimere pareri sull'origine del miele (Albo
degli Esperti in analisi sensoriale del miele e dei melissopalinologici).
In assenza del decreto applicativo non è possibile tutelare
efficacemente le denominazioni botaniche. Dal rigore e dalla chiarezza
gli onesti non possono che trarre vantaggi: una definizione maggiore
dei mieli uniflorali può costringere a qualche controllo
in più, ma permette anche di combattere efficacemente la
concorrenza sleale di chi inventa denominazioni a proprio beneficio.
L'attuale situazione invece favorisce gli abusi e tende a livellare
la qualità, per quello che riguarda la rispondenza alle denominazioni
botaniche, verso il basso, in quanto non si è stimolati,
in una situazione in cui le denominazioni possono anche essere inventate
di sana pianta, a preoccuparsi per una rispondenza agli standard
non perfetta.
Anche riguardo a che cosa si debba intendere come "indicazione
inerente all'origine vegetale o floreale" il decreto applicativo
dovrebbe portare qualche chiarimento.
Attualmente si va dall'interpretazione più restrittiva, che
considera ammissibili solo le indicazioni botaniche uniflorali,
con la sola eccezione delle denominazione " millefiori",
fino alla tolleranza totale. Anche questo è un argomento
di discussione perenne tra coloro che vorrebbero poter valorizzare
il proprio prodotto e chi invece deve tutelare il consumatore dagli
abusi. Nell'attesa di un chiarimento conviene limitarsi alle indicazioni
uniflorali o geografiche, fornendo le altre indicazioni che si ritengono
valorizzanti per il prodotto nei testi descrittivi che possono comparire
sull'etichetta o nel materiale promozionale: per esempio un miele
di castagno e tiglio può essere valorizzato vendendolo con
una indicazione di provenienza territoriale e spiegando, nella retroetichetta,
che il suo colore ambrato, il forte aroma mentolato e il fondo amarognolo
derivano dalla contemporanea presenza nei boschi di origine di castagno
e tiglio. Al di là di quanto è espressamente consentito
dalla legislazione sul miele, il criterio di valutazione della correttezza
o meno di una presentazione è quello della trasparenza (non
deve indurre in errore l'acquirente sulle caratteristiche del prodotto),
preso in prestito dalla legislazione generale sull'etichettatura
dei prodotti alimentai (D.L. 109/92), unito ai concetti di veridicità
e verificabilità da parte di terzi. Indicare quindi che un
miele è di "alta montagna" può essere vero
e, perlomeno in alcune situazioni trasparente, anche se al momento
non è facilmente verificabile, in quanto il miele di alta
montagna non è ancora stato definito in documenti che abbiano
valore ufficiale o perlomeno scientificamente riconosciuto. Non
è però trasparente l'etichetta di un miele prodotto
sul Gran Sasso, etichettato come "miele di alta montagna",
ma venduto sulle Dolomiti da una azienda locale. Come non è
trasparente l'indicazione di "ACACIA e altri fiori primaverili"
(con le parole che seguono il nome della specie in caratteri molto
più piccoli), in quanto viene letta come indicazione uniflorale,
mentre il significato è un altro: ne può essere visto
come un tentativo di informare più correttamente il consumatore,
in quanto già la definizione legale delle denominazioni botaniche
il concetto di prevalenza. Ed è veritiera e trasparente la
denominazione "millefiori", quando viene usata per mieli
uniflorali che, commercializzati con la reale indicazione di origine
(colza o girasole, per esempio) ne verrebbero svantaggiati?
Fatto sta che, in assenza di chiarezza e controlli, le denominazioni
fantasiose, basate sull'attrattiva che queste possono avere sul
consumatore, più che sulla veridicità, trasparenza
e verificabilità, abbondano. Soprattutto nei negozi specializzati
(specializzati in cosa, ci si domanda); questi punti vendita hanno
una clientela che è sempre alla caccia di prodotti particolari,
esclusivi, che è disposta a pagare cifre notevolmente superiori
alla media. Si possono trovare diverse tipologie di denominazioni
contestabili: le indicazioni sibilline, quali "miele di prateria",
"di bosco", "di montagna", sono sempre veritiere,
se si considera come prateria qualunque superficie con pinte erbacee,
bosco anche la fila di alberi e arbusti che fiancheggia la ferrovia
e montagna qualsiasi rilievo, in qualsiasi parte del mondo che superi
i 500 m s.l.m. Meno comuni sono le denominazioni uniflorali di fantasia,
relative a piante non o scarsamente nettarifere (mieli di achillea,
di rosa, di albicocco); accanto a queste, si possono trovare denominazioni
altamente improbabili in quanto la pianta citata molto raramente
ha una copertura sufficiente e non sovrapposta ad altre fioriture
(mieli di melone, di biancospino, di mirto, di epilobio, di meliloto,
di rovo).
Infine di frequente si trovano denominazioni relativamente banali,
utilizzate però per partite di miele che non rispondono,
o rispondono solo in parte, alla definizione delle schede di caratterizzazione.
E' una menzione particolare meritano certi mieli molto aromatici
e molto pregiati (corbezzolo, marasca del Carso, timo) che vengono
spesso espressamente "diluiti" con mieli neutri e di minor
valore commerciale con la scusa che il consumatore non li accetterebbe,
se commercializzati puri. Al di fuori di quest'ultimo caso, in cui
la premeditazione è evidente, spesso è impossibile
sapere se le denominazioni non corrette sono usate in buona fede
o intenzionalmente. Si può comunque frequentemente intuire
una sostanziale sottovalutazione del problema: chi froda in questo
campo probabilmente non si rende conto di ingannare il consumatore
sulla reale natura del prodotto, ma crede forse di usare un'arma
lecita nella libera commercializzazione. E' una scusante?
|
