La nozione di difetto è legata in maniera indissolubile e complementare a quella di qualità. Nel caso della cristallizzazione vengono in genere considerati difetti quelle caratteristiche che diminuiscono la qualità estetica del prodotto o la facilità d'uso (si pensi ai mieli eccessivamente compatti) o la gradevolezza al momento del consumo (cristalli troppo grossi e duri a sciogliersi). Istintivamente, da conoscitori del prodotto, siamo portati a considerare questi aspetti come d'importanza secondaria, in quanto, pensiamo, un miele "brutto" non è necessariamente "cattivo". E' anzi diffusa la convinzione contraria: i prodotti troppo belli a vedersi fanno sospettare un inganno, una mancanza nelle qualità fondamentali, una eccessiva manipolazione o addirittura una sofisticazione. In realtà, come la saggezza popolare ricorda, l'apparenza può ingannare, in un senso o nell'altro. Un aspetto brutto non può essere considerato come una garanzia di genuinità ed è comunque poco attrattivo per il consumatore. Viceversa, nel caso di un bell'aspetto, che può essere casuale o voluto, le qualità intrinseche del prodotto devono comunque essere verificate attraverso il controllo dei parametri di composizione. E' comunque indubbio che quando un brutto aspetto impedisce, di fatto, una buona commercializzazione del prodotto, anche un difetto considerato leggero assume immediatamente un'importanza economica rilevante. Le tecniche di cristallizzazione guidata nascono proprio dalla necessità di conferire al miele un aspetto gradevole, una stabilità prolungata e un uso comodo, nel rispetto della naturale tendenza del prodotto ad evolvere verso la cristallizzazione e salvaguardando le sue componenti più labili. L'elencazione che segue completa il dossier sulle tecniche di cristallizzazione guidata pubblicato precedentemente: a questo si rimanda per la trattazione dettagliata delle operazioni da eseguire per evitare questo tipo di difetti.

Difetto: disomogeneità temporanea
Descrizione e cause: tutti i mieli che si presentano in maniera disomogenea sono generalmente considerati difettosi dal punto di vista estetico. Una prima causa di disomogeneità può essere quella transitoria che ha luogo durante le prime fasi della cristallizzazione, quando i primi cristalli si formano preferenzialmente in alcune zone, sul fondo, sulla parete del vaso o in corrispondenza di inneschi prodottisi durante l'invasettamento a causa dello scorrimento del miele e degli attriti con le parti della dosatrice o del rubinetto di uscita. Questi cristalli in formazione prendono a volte conformazioni bizzarre (filamenti, spirali, arborescenze) che attirano l'attenzione in maniera negativa. Tale difetto è comunque transitorio e destinato a scomparire col procedere della cristallizzazione, anche se in certi mieli che cristallizzano lentamente tale fase può essere molto lunga e restare parzialmente visibile anche in seguito. Si verifica in genere solo in mieli che siano stati invasettati completamente liquidi o comunque in una fase molto iniziale del processo di cristallizzazione.
Prevenzione: invasettando miele in cui il processo di cristallizzazione sia già decisamente iniziato o in stato avanzato tale difetto non appare.
Correzione: non esiste una vera e propria correzione per questo difetto temporaneo. Lo stoccaggio a temperatura fresca permette di ridurre il tempo di cristallizzazione e quindi il periodo in cui il miele si presenta male. Per piccolissime partite può essere suggerito di rimuovere il contenuto dei vasi (capovolgendoli alcune volte) per ridistribuire i cristalli in formazione. La rifusione può essere la soluzione per mieli che vengano commercializzati entro breve tempo, prima che ricristallizzino.

Difetto: cristallizzazione incompleta
Descrizione e cause: in alcuni casi la cristallizzazione non si completa mai del tutto a causa di una composizione del miele troppo ricca d'acqua o povera in glucosio, di una temperatura di conservazione non idonea o di una precedente fusione completa che abbia eliminato completamente tutti i nuclei di cristallizzazione. Queste cristallizzazioni permanentemente incomplete, molto simili per aspetto a quelle di natura transitoria prima descritte, devono essere considerate in maniera più severa, proprio perché durature e possibili indicatori di difetti più gravi (eccesso di umidità, riscaldamento eccessivo). L'esperienza e le altre informazioni relative al miele (aspetto e dimensioni dei cristalli e limpidità o meno della parte liquida, età, tipo e storia del campione) permettono di distinguere una cristallizzazione incompleta transitoria da una definitiva.
Prevenzione: per i mieli in cui il difetto è dovuto al tipo di composizione, questo può essere prevenuto ricorrendo a una tecnica di cristallizzazione guidata semplice. Quando invece la causa è di tipo tecnologico occorre cambiare sistema di lavorazione. Se il miele contenuto in recipienti di stoccaggio deve essere invasettato si deve evitare uno scioglimento completo: un riscaldamento senza fusione dei cristalli o una fusione parziale è sufficiente per muovere, versare, miscelare e invasettare il prodotto. Se invece il miele cristallizzato deve essere sciolto completamente perché deve anche essere filtrato, è necessario riinnescare la cristallizzazione prima dell'invasettamento con l'inseminazione.
Correzione: la soluzione del problema attraverso la rifusione del prodotto non è sempre consigliabile. Spesso infatti i cristalli che si sono formati in un tempo molto lungo risultano particolarmente difficili da sciogliere e richiedono tempi lunghi e temperature elevate. Assolutamente sconsigliabile quando il miele si trova in questo stato perché ha già subito un processo di rifusione; in questo caso, infatti, è molto probabile che l'ulteriore riscaldamento alteri il prodotto oltre il limite di accettabilità legale.

Difetto: separazione di fasi
Descrizione e cause: un altro difetto di cristallizzazione comune è la cosiddetta separazione di fasi, allorché il miele si presenta appunto separato in due strati, la parte cristallina in basso e quella liquida sopra. La differenza con i difetti precedentemente descritti consiste nella linea di demarcazione tra le due fasi che in questo caso è uniforme e piatta, in quanto la separazione è dovuta alla precipitazione per gravità dei cristalli sul fondo del vaso. Questo difetto si produce quando la consistenza del miele, completamente o parzialmente cristallizzato, non è sufficiente a garantire la stabilità nel tempo. Avviene con frequenza nei mieli che contengono un eccesso d'acqua: per questo la separazioni di fasi deve sempre essere considerato un difetto grave e non solo estetico, in quanto indice di altri difetti e di possibili alterazioni. La separazione di fasi si presenta spesso associata alla fermentazione; l'eccesso di umidità è infatti una delle cause di entrambi i difetti. Anche mieli con contenuto d'acqua ottimale ma con consistenza inizialmente cremosa, per naturale composizione zuccherina o per l'applicazione di tecniche particolari, possono separarsi a seguito di una prolungata conservazione a temperatura ambiente superiore a 20-25°C. In questo caso la fase liquida ha uno spessore limitato, ma questo aspetto deve comunque essere considerato difettoso in quanto indice di invecchiamento.
Prevenzione: quando l'origine del difetto è l'eccesso di umidità la prevenzione della separazione di fasi coincide con la correzione di questo più grave difetto. Sui mieli resi cremosi con qualsiasi tecnica è d'obbligo una conservazione a temperatura non superiore a 20°C. Nel caso questo non sia possibile occorre orientarsi verso tecniche di cristallizzazione guidata che permettano di produrre prodotti più compatti e stabili.
Correzione: il difetto non è rimediabile. La rifusione non è in genere consigliabile per il rischio di oltrepassare la soglia legale di invecchiamento, trattandosi comunque di mieli già conservati a lungo o al caldo.

Difetto: marezzature
Descrizione e cause: un altro tipo di disomogeneità molto comune per i mieli completamente cristallizzati riguarda la presenza di marezzature biancastre in superficie, lungo le pareti del vaso e anche in profondità. Si tratta di un difetto puramente estetico, grave solo nella misura in cui pregiudica l'accettabilità del prodotto da parte del consumatore. E' dovuto all'evaporazione di acqua in corrispondenza della superficie del miele o a livello di eventuali sacche d'aria createsi per contrazione termica della massa del miele, o di bolle d'aria inglobate. I cristalli di glucosio così essiccati appaiono bianchi e sono responsabili dell'aspetto disomogeneo del prodotto. Si verifica solo nei mieli cristallizzati a consistenza compatta nei quali l'acqua si trova imprigionata tra i cristalli e non può sostituire quella che evapora.
Prevenzione: il difetto appare più evidente nei prodotti che hanno schiuma o bolle d'aria inglobate; occorre quindi decantare accuratamente il miele ed evitare di inglobare aria durante i processi di movimentazione del prodotto. Solo i mieli a consistenza cremosa non rischiano di sviluppare questo tipo di difetto e l'unica soluzione definitiva consiste nella produzione di questo tipo di prodotto. L'uso di vasi non trasparenti (plastica opaca, cartone paraffinato dei nostri colleghi svizzeri) è una soluzione adottata da alcuni produttori.
Correzione: un riscaldamento molto moderato (30°C per un paio di giorni) permette di attenuare le macchie bianche, senza tuttavia cancellarle totalmente. Nel caso della vendita diretta il rimedio più spesso adottato dai piccoli e medi produttori consiste oggi nel fare in modo che il consumatore accetti questo modo di presentarsi del miele cristallizzato, attraverso più o meno approfondita spiegazione.

Difetto: cristalli grossolani
Descrizione e cause: cristalli grossi si formano ogni volta che la cristallizzazione si produce lentamente, quando le caratteristiche di composizione, la temperatura di stoccaggio o le tecniche applicate rallentano la granulazione. I grossi cristalli danno più comunemente fenomeni di separazione di fasi e vengono in genere percepiti come poco gradevoli dal consumatore.
Prevenzione: tutte le tecniche di cristallizzazione guidata.
Correzione: per il miele già invasettato non esistono rimedi. Per quello nei recipienti di stoccaggio occorre effettuare una fusione completa, seguita da una tecnica di cristallizzazione guidata.

Difetto: consistenza compatta
Descrizione e cause: il miele forma una massa compatta, dura e difficile da prelevare dal vaso quando ha un rapporto glucosio/acqua elevato e cristallizza a riposo, senza movimenti o agitazioni, come accade normalmente quando la granulazione si produce totalmente o quasi totalmente dopo l'invasettamento. L'inconveniente principale di tale tipo di miele è una difficoltà d'uso, associata allo sviluppo di marezzature bianche.
Prevenzione: le tecniche di produzione di miele cremoso.
Correzione: come per attenuare le macchie bianche, un leggerissimo riscaldamento (30°C) permette di ammollare minimamente la struttura cristallina e di dare una maggiore plasticità alla massa. Una eventuale rifusione anche parziale dei cristalli rischia invece di produrre, a seguito della ricristallizzazione, un aggravarsi del difetto.