L'articolato dossier sulla cristallizzazione guidata del miele riporta in maniera esaustiva le tecniche adottabili su scala diversa, dal piccolissimo apicoltore all'industria di trasformazione, per ottenere prodotti completamente cristallizzati, a grana fine e a consistenza spalmabile. Le indicazioni riportate derivano dalla grande esperienza che l'autore, M. Gonnet, ha accumulato in questo campo, soprattutto nel suo paese d'origine, la Francia. I suoi suggerimenti sono trasferibili praticamente in toto in Italia, senza bisogno di particolari adattamenti, se si eccettuano le poche considerazioni che sono l'oggetto di queste note.

GLI OBIETTIVI DELLA CRISTALLIZZAZIONE
Riassumiamo schematicamente che le diverse tecniche hanno due obiettivi che possono essere distinti: ottenere cristalli fini in primo luogo e produrre, e mantenere, una consistenza pastosa come secondo obiettivo. Nei diversi tipi di miele questi due risultati possono essere ottenuti con tecniche diverse. In linea di massima si può dire che le dimensioni dei cristalli sono in funzione della velocità di formazione degli stessi: più veloce sarà la cristallizzazione, più fine sarà la granulazione del prodotto. La velocità di cristallizzazione può essere accresciuta con l'esposizione ad una temperatura idonea, in primo luogo, o con l'agitazione o ancora con l'aggiunta di un innesco di cristallizzazione. La consistenza della massa invece dipende dalla coesione tra i cristalli, cioè dalle condizioni in cui gli stessi si formano. Se, per esempio, il miele contiene poco glucosio cristallizzabile e quindi la quantità finale di componente solida resta scarsa rispetto alla componente liquida, il miele avrà consistenza non troppo compatta. In mieli con una quantità più elevata di glucosio tale risultato può essere ottenuto mantenendo in movimento il miele durante il processo di cristallizzazione (i cosiddetti metodi di agitazione discontinua), impedendo così ai cristalli di legarsi tra di loro: chi ha provato almeno una volta a fare il gelato in casa ha avuto un esempio accelerato di questo stesso processo. In alternativa è sempre possibile disaggregare la struttura cristallina una volta che questa si è completamente formata con un sistema meccanico che operi praticamente a freddo (l'omogeneizzatore, il "Finomel", l'"Hélimel" o anche un sistema di impastamento manuale, per piccole quantità).

LE TECNICHE DA ADOTTARE
La scelta della tecnica da adottare non riguarda solo il tipo di investimento che si può affrontare, ma anche il tipo di miele da trattare: questa è una delle grosse difficoltà che l'apicoltore deve superare. Ogni partita di miele può avere delle leggere differenze di composizione che cambiano il rendimento della tecnica: un sistema che ha dato dei buoni risultati con il prodotto. di un'annata, può non essere altrettanto efficiente sul prodotto dell'annata successiva. Il problema invece non sussiste per chi opera su scala industriale, in quanto, attraverso opportune miscele, si può mantenere una discreta costanza di composizione del prodotto: di conseguenza, una volta messo a punto il sistema di lavoro migliore, se le variabili non vengono cambiate, si otterranno prodotti costanti. Altri problemi possono sorgere dal fatto che quando si opera su piccola scala alcune variabili non sono completamente controllabili (per esempio le temperature di cristallizzazione e quelle di conservazione): in questo caso ottenere risultati costanti è ovviamente ancora più difficile. La conoscenza precisa di come ogni elemento (composizione, temperature, agitazione) contribuisce a produrre un certo risultato è indispensabile per adattare le tecniche alle proprie esigenze e ai propri prodotti: in ogni caso sarà necessario un paziente lavoro di prove su scala ridotta per costruirsi un sistema operativo ad hoc.

DIFFERENZE TRA ITALIA E FRANCIA
Fatte queste considerazioni generali vediamo quali possono essere le applicazioni di queste tecniche nel nostro paese. Le principali differenze rispetto a quanto proposto derivano dalle differenze climatiche tra l'Italia e la Francia. In Francia la quasi totalità del territorio viene definita a clima oceanico o sub oceanico e la fascia mediterranea è limitata alla striscia costiera più meridionale del paese; in Italia almeno la metà del territorio ha clima mediterraneo, con estate secca e calda e inverno mite e umido. Questo ha alcune conseguenze importanti per l'argomento che stiamo trattando. Da un lato i nostri mieli hanno in media una umidità inferiore alle produzioni francesi: i mieli con umidità superiore a 18 % sono relativamente rari, mentre sono molto comuni i mieli con 16 % d'acqua o anche meno. Per questo il consiglio di Gonnet di non destinare alle tecniche di cristallizzazione guidata i mieli con umidità superiore al 18,5 % appare superflua: le nostre consuetudini vogliono che i mieli che superano, anche di poco, il 18% non vengano destinati alla vendita normale, in quanto il rischio di fermentazione durante la commercializzazione viene da noi stimato eccessivo. L'aiuto che una cristallizzazione fine può dare alla stabilità microbiologica del prodotto non è sufficiente per azzardarne la commercializzazione su un normale circuito commerciale. Il problema con il quale dobbiamo più spesso confrontarci non è quindi tanto una cristallizzazione irregolare, incompleta e grossolana, con tendenza alla separazione di fasi, come accade ai mieli troppo umidi, per la quale la soluzione sta nella tecnica più semplice tra quelle suggerite, cioè la sola inseminazione, quanto quello dei mieli asciutti che tendono a cristallizzare spontaneamente in maniera relativamente rapida e a produrre, nell'inverno, mieli così duri che non è possibile prelevare senza piegare il cucchiaino e che sviluppano affioramenti biancastri in superficie. Su questi mieli l'inseminazione non risolve il problema, anzi semmai lo aggrava e non deve quindi essere utilizzata da sola, ma accoppiata a un sistema per ottenere la consistenza pastosa.

CONSEGUENZE DEL BASSO CONTENUTO IN ACQUA DEI MIELI ITALIANI
La bassa umidità dei nostri mieli rende necessario qualche piccolo cambiamento nelle temperature consigliate per la miscelazione della semenza con il miele liquido, per il preriscaldamento del miele cristallizzato da disaggregare con un sistema meccanico e per l'invasettamento. Le temperature indicate sono motivate dalla necessità di ridurre la viscosità in modo da poter muovere (trasferire, miscelare, alimentare l'omogeneizzatore, disaggregare, decantare, invasettare) il miele senza inglobare troppa aria, ma senza iniziare un processo di fusione dei cristalli, che renderebbe del tutto inutile i trattamenti effettuati. Nei mieli a bassa umidità la maggiore viscosità e densità cristallina rendono spesso necessario aumentare la temperatura di un paio di gradi, senza tuttavia rischiare di fondere una quantità significativa di cristalli. Si può indicare in 30°C il limite massimo di, temperatura per queste operazioni o in 28°C la temperatura del miele che alimenterà l'omogeneizzatore, visto che nel passaggio nella macchina si ha sempre un innalzamento di temperatura di 2-3 ulteriori gradi. Se gli apparecchi di cui si dispone sono in grado di lavorare il prodotto a temperature inferiori, sarà ovviamente meglio.

LE TEMPERATURE AMBIENTALI OLTRE I 20°C CREANO PROBLEMI
Un altro gruppo di considerazioni ha ugualmente origine nella differenza di clima. Quando Gonnet parla di temperatura ambiente si riferisce a temperature di circa 20°C. In Italia, in molte regioni, molti mesi all'anno sono caratterizzati da temperature leggermente o molto superiori a questo valore. Questo ha delle implicazioni sia sui processi di produzione che sulla stabilità del prodotto. Nei processi di controllo della cristallizzazione ci sono dei momenti in cui il prodotto va tenuto alla temperatura che più accelera la cristallizzazione, quella più vicino possibile a 14°C e comunque tra 10 e 20°C. In una situazione in cui la temperatura ambiente normale non sia superiore a 20°C l'immagazzinamento del miele dopo inseminazione o il raffreddamento di piccole quantità di miele sottoposte alla tecnica di miscelazione discontinua, preceduta o meno dalla inseminazione, può essere fatta senza particolari accorgimenti nelle normali condizioni ambiente. Ma se la temperatura ambiente è superiore a questo valore non ci si può aspettare un buon risultato se non si dispone di un locale condizionato o di un dispositivo di raffreddamento del miele in miscelazione.

L'INSTABILITÀ DEI MIELI CREMOSI IN ESTATE
Ma uno dei problemi maggiori riguardanti la commercializzazione dei prodotti resi cremosi con una qualsiasi delle tecniche proposte è la loro instabilità al caldo. In estate una conservazione a temperatura di 25°C o superiore è la norma, sia nei magazzini del confezionatore, che durante il trasporto, che sul punto vendita. In queste condizioni è scontata una separazione di fasi, in quanto nei mieli cremosi i cristalli sono tenuti a galla solo dalla viscosità della fase acquosa: se questa si riduce per effetto dell'elevata temperatura, i cristalli vanno a fondo. Nei mieli asciutti si evidenzierà solo un sottile strato liquido superficiale e non una separazione evidente come avviene nei mieli troppo acquosi, ma il difetto è, sul piano estetico, ugualmente grave. Il problema non è risolvibile completamente sul piano della tecnologia di preparazione del prodotto in quanto le proprietà fisiche che danno spalmabilità al prodotto durante l'inverno sono le stesse che lo rendono fragile al caldo: lo stesso prodotto non può essere morbido d'inverno e stabile d'estate. Con le tecniche di miscelazione discontinua è possibile tuttavia ottenere prodotti con una consistenza intermedia, abbastanza spalmabili d'inverno e un po' più resistenti al caldo, in quanto la frazione di glucosio che cristallizza dopo l'arresto dell'agitazione, dà consistenza e quindi stabilità al prodotto. Per riprodurre ogni volta lo stesso risultato occorre tener sotto controllo tutti i parametri importanti, soprattutto il grado di cristallizzazione raggiunto nel momento in cui si arresta la miscelazione e si passa all'invasettamento. Ottenere sempre gli stessi risultati con questo metodo non è facile: se la composizione del prodotto non può essere mantenuta costante, come si può fare solo a livello industriale, occorrerà cambiare il tempo di miscelazione. Il problema della stabilità estiva può essere altrimenti risolto disponendo di magazzini refrigerati in cui conservare il prodotto invasettato e nell'attuare un sistema di approvvigionamento dei punti vendita molto rapido. In alternativa si deve sospendere la vendita di questo tipo di prodotto con il sopraggiungere dei primi caldi. Oppure si può prevedere di adottare tecniche di invasettamento diverse a seconda della stagione: rendere cremoso il miele durante l'autunno e l'inverno e lavorare con l'inseminazione semplice in primavera e estate; anche in questo caso è però indispensabile disporre di un locale refrigerato per far cristallizzare il miele in un tempo ragionevole.

IDEE PER IL PICCOLO PRODUTTORE
Vediamo infine alcuni esempi di applicazione delle tecniche: ribadiamo che possono essere applicate anche su scala ridottissima, a livello amatoriale, anche senza investimenti particolari. A questo livello le temperature necessarie possono essere ottenute spostando i contenitori con il miele in cantina, quando sia richiesta una temperatura fresca, o riscaldando il locale con una stufetta o un termoventilatore quanto siano necessari 25-30°C. Piccole quantità di miele possono essere miscelate senza grossi problemi con una lunga spatola di legno o con un trapano su cui sia montata un'elica adatta. A dimensioni maggiori è necessario un investimento che è tanto maggiore quanto maggiori sono le quantità di miele da trattare e, soprattutto, a seconda delle garanzie di riuscita che si richiedono al sistema.

I MIELI A BASSO CONTENUTO DI GLUCOSIO...
Il parametro principale che può indirizzare la scelta deve essere la composizione del miele. Nel caso di mieli a basso contenuto di glucosio, come possono essere mieli a base di castagno, o di castagno, tiglio e melate, come sono molti millefiori alpini, che spontaneamente cristallizzano lentamente, dopo alcuni mesi, a grossi cristalli, dando origine a prodotti molto disomogenei, parzialmente cristallizzati e con tendenza alla separazione di fasi, la soluzione può essere la commercializzazione allo stato liquido o la cristallizzazione guidata semplice. Miele di questo tipo, anche inseminato, difficilmente indurisce molto, mentre la tecnica di omogeneizzazione rischia di dare un prodotto troppo fragile.

... QUELLI AD ALTO CONTENUTO DI GLUCOSIO...
All'estremo opposto stanno i mieli ad elevato contenuto di glucosio (girasole, colza, tarassaco) e a basso contenuto d'acqua che tendono naturalmente a cristallizzare poco tempo dopo l'estrazione: in questo caso l'innesco della cristallizzazione con l'inseminazione è superfluo, in quanto durante l'estrazione si forma già un sufficiente numero di cristalli primari di glucosio che rende la cristallizzazione spontanea molto rapida. E' invece indispensabile che la temperatura di cristallizzazione sia quella ideale (vicino a 14°C), per ottenere cristalli fini; in caso contrario le dimensioni dei cristalli più elevate, associate a una scarsa solubilità degli stessi, daranno un prodotto poco gradevole. In questo caso si potrebbe consigliare di porre il miele dopo filtrazione e decantazione in locali freschi: in questo modo la cristallizzazione si svilupperà in modo fine e compatto. Successivamente, se necessario, si potrà procedere a un sistema di decompattazione della cristallizzazione, previo leggero riscaldamento a 25-30°C e un energico impastamento manuale o con uno degli apparecchi descritti (omogeneizzatore, Finomel o Hélimel). In questi mieli e anche in quelli che hanno un contenuto normale di glucosio ma un'umidità molto bassa, come per esempio il miele di eucalipto, la tendenza a indurire è notevole e solo queste tecniche danno buone garanzie di riuscita, a condizione che non vengano sciolti cristalli durante le fasi di disaggregazione della struttura. Le tecniche di miscelazione discontinua possono fallire in quanto in questi mieli molto densi è facile che la frazione residua di glucosio che cristallizza dopo invasettamento sia sufficiente a far indurire troppo il prodotto.

...E TUTTI GLI ALTRI
Per tutti gli altri mieli, quelli che hanno un contenuto intermedio di glucosio, occorre utilizzare un sistema completo (inseminazione, miscelazione prolungata a freddo, invasettamento oppure inseminazione, immagazinamento al fresco, disaggregazione della struttura cristallina a freddo, invasettamento). Le due sequenze sono simili dal punto di vista dei rendimenti, fatto salvo il fatto che nel primo sistema occorre sorvegliare il procedere della cristallizzazione durante l'agitazione a freddo e passare all'invasettamento solo quando la cristallizzazione si è pressoché completata: il tempo può essere molto variabile (a seconda della quantità di semenza, del tipo di miele, della temperatura, del tipo di agitazione..), ma è sempre di molte ore o di alcuni giorni. Se l'invasettamento viene fatto troppo presto il prodotto indurirà troppo. Nel secondo sistema non occorre variare il processo a seconda del tipo di miele e il rendimento è più costante: il prodotto che si ottiene è sicuramente il più cremoso durante l'inverno ma anche il più fragile dal punto di vista della conservazione al caldo. In tutte le situazioni descritte, nel caso il miele di partenza si trovasse già allo stato cristallizzato occorre rifonderlo completamente per rìcostituire i cristalli nella struttura desiderata: solo quando ci si trovi di fronte a un prodotto già cristallizzato a grana fine, che non sia necessario rifondere per altri motivi (eliminazione delle impurezze) e possibile attuare direttamente una omogeneizzazione o una disgregazione della struttura cristallina.