|
Il
nettare raccolto dall'ape è un liquido zuccherino che proviene
direttamente dall'elaborazione vegetale e la sua concentrazione
in zuccheri è molto variabile, tra il 20 e il 70 %, a causa
di diversi fattori naturali legati alla pianta di origine e all'ambiente.
L'ape concentra e arricchisce questa materia originale fino ad ottenerne
uno sciroppo denso e  viscoso
che contiene più dell'80% di sostanza secca: è il
miele. L'ape lavora talvolta delle sostanze zuccherine diverse,
anche queste di origine vegetale, prodotte grazie all'intervento
di insetti dotati di apparato boccale pungente e succhiatore che
prelevano la linfa, digeriscono le sostanze azotate e rigettano
gli zuccheri predigeriti sotto forma di goccioline appiccicose;
si tratta delle melate e il prodotto finale che l'apicoltore raccoglie
è detto "miele di melata ". Quasi tutti i mieli
e i mieli di melata alla fine dell'elaborazione si presentano allo
stato liquido nell'alveare ed è così che l'apicoltore
li raccoglierà. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, questa
fase omogenea è fisicamente instabile e un miele che cristallizza
segue la sua naturale e normale evoluzione. Questo cambiamento di
stato può intervenire molto rapidamente, cioè pochi
giorni dopo la raccolta o in un tempo un po' più lungo. Il
fenomeno della cristallizzazione, che ogni apicoltore conosce e
teme, è abbastanza mal percepito da parte del consumatore.
Quest'ultimo, poco informato sulla vera natura di un miele, spesso
crede che l'ape elabori due tipi di prodotto zuccherino, uno sempre
liquido e l'altro cristallizzato. I meno informati e i più
sospettosi pensano addirittura che il miele allo stato cristallizzato
abbia subito un'aggiunta di zucchero, soprattutto quando la cristallizzazione
naturale è grossolana. Ma riconosciamo a questo proposito
che in questo campo la natura è spesso capricciosa: la qualità
globale (compattezza, omogeneità, finezza, ecc.) della struttura
cristallina che si produce spontaneamente è difficile da
prevedere poiché i fenomeni che guidano questa evoluzione
sono complessi.
La
cristallizzazione
I cristalli che appaiono nella massa liquida di un miele hanno sempre
per origine dei nuclei primari, invisibili al momento della raccolta
ma che, più o meno rapidamente, si moltiplicano e formano
degli aggregati. Il miele diventa allora torbido, poi, un po' per
volta, si indurisce: è la cristallizzazione. La rapidità
e la qualità di questa formazione di cristalli dipende dalla
composizione del mezzo e, in particolare, dal suo contenuto in zuccheri.
Questi zuccheri si trovano nel miele che è appena stato elaborato
dall'ape in soluzione più o meno perfetta. Così, il
glucosio si trova, nella maggior parte dei casi, in soluzione sovrassatura.
C'è cioè più glucosio di quello che una normale
soluzione (contenente già del fruttosio), possa contenerne
allo stato perfettamente liquido. Un tale prodotto, quindi, è
fisicamente instabile. D'altra parte, il fruttosio, rispetto al
glucosio, è sempre in soluzione normale nel miele. In modo
generale, quindi, i mieli più ricchi in glucosio sono quelli
che cristallizzeranno più rapidamente e viceversa. Così
un miele di colza, con il 40 % di glucosio e 36-37% di fruttosio,
cristallizza qualche giorno dopo l'estrazione. Invece, un miele
di acacia con in media 26% di glucosio e 44% di fruttosio, può
restare allo stato perfettamente liquido un anno o più.
Certi mieli cristallizzano quando contengono un eccesso di polisaccaridi
che sono zuccheri "pesanti", molto meno solubili dei monosaccaridi
glucosio e fruttosio.
Questo provoca molto spesso, secondo la concentrazione di questi
zuccheri, delle cristallizzazioni molto rapide e grossolane che
intervengono nel corso dell'elaborazione del prodotto e rendono
a volte impossibile l'estrazione. Il controllo dell'evoluzione spontanea
del fenomeno di cristallizzazione dei mieli resta aleatorio. La
natura e la diversità degli zuccheri presenti, la loro concentrazione,
la velocità di sviluppo dei cristalli nella massa liquida,
la struttura stessa di questi cristalli nascenti, la loro forma,
la loro aggregazione in agglomerati più o meno densi, la
loro espansione nel mezzo, sono altrettanti variabili che rendono
molto difficile ogni previsione seria sulla qualità delle
future evoluzioni del raccolto.
I
fattori della cristallizzazione
Tuttavia, i principali fattori che possono servire da riferimento
in questo campo sono i seguenti:
- Il contenuto in glucosio e, in maniera più precisa, il
rapporto glucosio/acqua (G/A). Quando è molto elevato, nettamente
superiore a 2, determina generalmente delle cristallizzazioni rapide
e viceversa se è molto inferiore.
- Il contenuto in fruttosio e il rapporto fruttosio/glucosio (F/G).
Quando è elevato, superiore a 1,30 - l,40, questo coincide
con cristallizzazioni lente e viceversa quando si situa a 0,95 -
0,90.
- Eventualmente, come abbiamo appena visto, un eccesso in polisaccaridi
(superiore a 10 o 12%); è questo il caso di particolari melate.
- L'attività dell'acqua: è un fattore sperimentale
che apporta una indicazione complementare ai dati precedenti. Si
tratta di un rapporto teorico tra la tensione di vapore dell'acqua
misurata alla superficie di un prodotto, il miele in questo caso,
e quella misurata sull'acqua pura. Una tensione d'equilibrio tende
verso 1,0. Nel miele è compresa in media tra 0,50 e 0,60.
Nel miele tale valore diminuisce in rapporto diretto con la concentrazione
e quando è superiore o inferiore a una certa soglia, il prodotto
non cristallizza più. Questo fattore spiega in particolare
perché mieli molto asciutti, con 16% d'umidità o meno,
cristallizzano molto difficilmente o non cristallizzano affatto,
anche se il loro contenuto di glucosio e il rapporto glucosio acqua
sono elevati.
- Le particelle solide in sospensione nel miele: queste sono all'origine
dell'innesco del processo di cristallizzazione; la loro presenza
è indispensabile per indurre il fenomeno. Così un
miele, indipendentemente dalla sua origine e del suo grado di sovrassaturazione
in glucosio, può restare indefinitamente allo stato liquido
se si elimina ogni particella solida naturale dal mezzo. La rapidità
di cristallizzazione dipende dunque anche dal numero e dalla qualità
di questi inneschi preesistenti. Notiamo che questi nuclei attorno
ai quali si formeranno i primi aggregati cristallini possono essere
dei cristalli primari di glucosio nativi, ma anche delle particelle
naturali non solubili nel mezzo, come i granuli pollinici che si
trovano in tutti i mieli.
- La temperatura: è un parametro che si può, almeno
in teoria, controllare in maniera efficace. La temperatura ottimale
perché il fenomeno si sviluppi rapidamente varia sensibilmente
in funzione dell'umidità del miele ma resta vicina a 14°C.
Aggiungiamo infine che se si provoca una agitazione nel mezzo il
processo di cristallizzazione si accelera. Questo spiega perché
il miele estratto dalle celle per forza centrifuga cristallizzi
più velocemente di quello che resta immagazzinato nei favi.
Il processo di agitazione a freddo costituisce una delle tecniche
di base per ottenere dei mieli finemente cristallizzati e pastosi.
In questo caso la velocità e la qualità dei movimenti
indotti nella massa giocano un ruolo importante nell'elaborazione
della trama cristallina.
Evoluzione
della cristallizzazione
L'evoluzione spontanea di un miele dallo stato liquido verso la
fase cristallina, senza particolare controllo, è delicata
e si attua spesso in maniera anarchica e più o meno difettosa,
in strutture eterogenee. Questo deriva dalla stessa complessità
del fenomeno: i cristalli che si costituiscono in aggregati rilasciano
una componente acquosa che viene captata dalla parte che resta liquida
che così, si diluisce progressivamente. Così l'instabilità
del mezzo viene inizialmente accentuata e ritornerà in equilibrio
per stabilizzarsi alla fine del fenomeno, cioè al completamento
dell'espansione cristallina e all'indurimento del miele. E' essenziale
che questa interfase sia la più corta possibile perché
è in queste condizioni che la cristallizzazione sarà
migliore. Così quando il miele cristallizza spontaneamente
nel circuito commerciale, fuori da ogni controllo da parte del produttore
che si è disfatto della sua merce allo stato nativo, possono
conseguirne gravi degradazioni del prodotto se il fenomeno interviene
in cattive condizioni ambientali. In questo caso, una cristallizzazione
troppo lenta può portare a una solidificazione frazionata
e costituita da un insieme eterogeneo di cristalli immersi in una
parte liquida o a una separazione di fasi, una liquida in superficie
e l'altra formata dai cristalli che sono precipitati.
La densità dei cristalli che si sviluppano spontaneamente
nella massa del miele, come anche la loro forma e la loro disposizione
costituiscono altrettante variabili fortemente dipendenti da fattori
fisici e chimici legati al mezzo. Certi mieli sviluppano delle cristallizzazioni
dense, fini, a reticolo cristallino molto stretto e unito; questi
prodotti sono generalmente molto stabili ma si induriscono fortemente.
Altri mieli si strutturano con densità cristallina forte
o media ma senza un'eccessiva rigidità della massa; altri,
infine, evolvono lentamente con formazione di cristalli a densità
cristallina debole o molto debole e condurranno a prodotti fisicamente
instabili. Apicoltori e confezionatori hanno sempre interesse, nella
misura del possibile, a selezionare, in primo luogo, i "migliori"
mieli da cristallizzare, e, in seguito, a controllare, o accelerare,
il processo evolutivo naturale prima di immettere la loro produzione
sul mercato; di qui il consiglio di attuare le tecniche che vengono
di seguito esposte.
La
cristallizzazione guidata
La cristallizzazione guidata del miele è una tecnica semplice,
senza dubbio molto vecchia e tuttavia sono ancora troppo pochi gli
apicoltori che la utilizzano regolarmente. Consiste nel miscelare
a un miele liquido un altro miele già cristallizzato; quest'ultimo
costituisce l'innesco principale della cristallizzazione della miscela.
In pratica si opera nel modo seguente. Si introduce in un miele
liquido raccolto di recente o che è stato perfettamente liquefatto
con un riscaldamento controllato, un miele già cristallizzato
selezionato per la finezza dei cristalli naturali. L'inseminazione
si fa nella proporzione del 5-10% di miele cristallizzato da distribuire
nella massa liquida. Il miele liquido come anche la semenza cristallina
scelta devono essere preventivamente portati alla temperatura di
25-27°C col fine di ridurre la viscosità naturale del
mezzo (senza provocarne la fusione) e di poter così realizzare
facilmente la miscela. Questa si effettua in un contenitore appropriato
per mezzo di una agitazione lenta del miele, usando una spatola
o di una mazza di legno, nel caso di una piccola quantità,
o con un'apparecchiatura meccanica appositamente adattata con elica
o vite senza fine, per un volume più importante.
Si può anche miscelare il miele liquido alla semenza cristallina
e produrre una agitazione lenta del mezzo utilizzando una pompa
volumetrica classica adatta alla movimentazione dei liquidi viscosi.
In questo caso si ricicla la miscela dal basso del recipiente utilizzato
verso l'alto e questo senza provocare emulsione. Si agita, o si
muove con la pompa, fino ad avere una ripartizione omogenea della
frazione cristallizzata nella massa liquida. Si lascia riposare
quindi per 1-3 ore, secondo l'importanza del volume da decantare,
perché risalgano in superficie la maggior parte delle bolle
introdotte con la miscelazione. Si confeziona quindi in imballaggi
appropriati e si immagazzina a temperatura fresca (14°C). Una
variante consiste nel depositare, in un primo tempo, questo prodotto
inseminato e appena confezionato a temperatura fredda (circa 4°C)
per una dozzina di ore per raffreddare più rapidamente il
mezzo, bloccando nella massa le microbolle d'aria e impedendo così
l'eventuale risalita di schiuma e trasferirlo poi a 14°C. In
queste condizioni, se la scelta del miele inseminato è stata
giudiziosa, la cristallizzazione completa del mezzo interviene nei
4-5 giorni che seguono l'inseminazione. Conviene in effetti lavorare
in questa maniera solo con mieli che abbiano una buona tendenza
naturale a cristallizzare. Sono i prodotti in cui la cristallizzazione
spontanea interviene generalmente a temperatura normale nel mese
o nei due mesi successivi alla raccolta, che hanno un contenuto
di glucosio uguale o superiore a 29-30% e la cui umidità
resta inferiore a 18,5% (soprattutto se il rapporto G/A è
basso).
La
semenza cristallizzata
La scelta della semenza cristallizzata che servirà da innesco
è importante: deve essere fine, densa e omogenea. Questa
sarà costituita, per esempio, da una frazione di un lotto
precedente conservato per questo uso, ma è raccomandabile
di rinnovare abbastanza spesso i ceppi per evitare un ingrossamento
dei granuli (non più di 3 o 4 repliche). Si potrà
utilizzare anche del miele venduto nei circuiti commerciali con
la denominazione "miele spalmabile". Questi prodotti,
elaborati industrialmente (vedi più avanti) sono sempre notevoli
dal punto di vista della finezza dei cristalli. Si può porre
tuttavia un problema a livello della legalità delle miscele
da effettuare, quando si tratti per esempio di mieli di qualità
uniflorale. Non si può consigliare, per esempio, di inseminare
un miele di lavanda liquido con 10% di colza cristallizzato. In
questo caso è sempre possibile utilizzare in un primo tempo
una sorta di "lievito fisico" fabbricato a partire da
una piccola quantità di miele (5-10 kg); questa prima miscela
servirà, dopo cristallizzazione, a inseminare un lotto più
grande. La semenza di partenza sarà allora molto diluita,
escludendo ogni problema di interferenza sull'origine, eventualmente
uniflorale, del prodotto finale.
La pratica semplice della cristallizzazione diretta, tale come è
appena stata descritta, permette certamente di ottenere dei mieli
con cristallizzazione naturale molto fine (simile ai cristalli introdotti),
a reticolo cristallino omogeneo, denso e compatto, ma il prodotto
si solidifica abbastanza spesso in una struttura molto rigida a
trama stretta, coesiva, non prelevabile a temperatura ambiente.
Questi mieli duri, non necessariamente prodotti con la cristallizzazione
guidata, presentano rapidamente dei difetti visivi importanti quali
tracce bianche, marezzature, visibili all'esterno dei vasi, quando
questi sono trasparenti, o sulla superficie. Sono degli inconvenienti
che non alterano per nulla la qualità intrinseca del prodotto,
ma che lo deprezzano indiscutibilmente sul piano dell'aspetto. Si
può cercare di rimediare a questi problemi utilizzando dei
metodi alternativi più o meno elaborati.
LA
MISCELA DI MIELI
Prima possibilità: realizzare una miscela. E' valido per
confezionare un miele millefiori da commercializzare senza particolari
denominazioni. Si sceglierà in questo caso un miele ben cristallizzato
ma suscettibile di diventare troppo duro, a forte tenore di glucosio
(tipo colza o girasole), da miscelare a un altro miele che cristallizza
piuttosto male, con tenore di glucosio piuttosto debole (tipo castagno).
Il miele duro costituirà in questo caso l'elemento solido
della miscela, l'altra parte verrà utilizzata allo stato
liquido. La percentuale di ognuno dei costituenti resta da determinare,
ma sarà al minimo del 30% dell'uno o dell'altro degli ingredienti
di base.
L'AGITAZIONE
DISCONTINUA
Un'altra pratica tecnologica, più fisica, che può
accompagnare ogni inseminazione, comprese le miscele, è l'agitazione
discontinua.
Può essere adottata, senza investimento, da ogni apicoltore
che desideri preparare delle piccole quantità di miele perfettamente
cristallizzato, ma può essere adattata anche, senza costi
eccessivi, alle produzioni più importanti.
Il metodo consiste nel miscelare, lentamente e per il tempo più
lungo possibile, il miele liquido e la semenza cristallizzata, lasciando
cadere la temperatura del mezzo fino a circa 20 - 22°C. Il movimento,
che può durare 1, 2 o 3 giorni, si effettua con una rotazione
lenta e discontinua. Se si lavora manualmente e con la spatola ci
si accontenterà di 1 o 2 ore ripartite in corte sequenze
nel corso di tutta la giornata. Se si lavora con un miscelatore
o con la pompa si può muovere per più tempo e utilizzare
un sistema di avvio - arresto automatico della miscelazione. Così
il mezzo diventa via via più denso e i cristalli si moltiplicano
nella massa seguendo una progressione legata direttamente al raffreddamento
ed alla agitazione. Bisognerà sorvegliare questa evoluzione
e confezionare rapidamente prima che il mezzo si indurisca troppo.
Questa semplice manipolazione dà dei buoni risultati con,
tuttavia, una leggera possibile tendenza all'indurimento, a seconda
della qualità dei mieli trattati. In queste condizioni la
cristallizzazione si attua in parte nel fusto o nella vasca di preparazione
e sotto l'effetto dell'agitazione, i cristalli si formano ma non
si stabiliscono dei legami forti tra di loro.
Nello stesso tempo, al momento del confezionamento, la cristallizzazione
non è mai completa e il rendimento varia con la composizione
dei mieli e le caratteristiche naturali descritte prima. La cristallizzazione
si completa quindi in fase di riposo (nel vaso, ndt) e può
conseguirne un sensibile indurimento della massa, sempre meno accentuato
però rispetto a quello che si sarebbe prodotto con una inseminazione
semplice.
Aggiungiamo infine che se il miele è divenuto troppo denso
al momento del confezionamento, si può senza problemi riscaldare
molto leggermente il locale (25°C) per abbassare sensibilmente
la viscosità del prodotto senza, tuttavia, rifonderlo. La
rapidità dell'espansione dei cristalli nella massa può
essere giudicata a occhio osservando il mezzo che diventa più
chiaro e più luminoso mano a mano che la cristallizzazione
si sviluppa; attualmente, tuttavia, si stanno studiando metodi più
scientifici per seguire la cristallizzazione con l'uso di strumenti
di misura del colore.
AGITAZIONE
SENZA INSEMINAZIONE
E' possibile ugualmente, seguendo una metodologia più naturale
che i puristi apprezzeranno senza dubbio, praticare questa tecnica
d'agitazione discontinua senza inseminazione preventiva.
In questo caso si mette il miele estratto, perfettamente decantato,
filtrato e contenuto in secchi, fusti o maturatori, in condizioni
ambiente normali (20°C) e si osserva da vicino l'evoluzione
fisica spontanea del mezzo. A partire da quando il prodotto si intorpidisce,
cioè quando inizia la formazione di cristalli, si provoca
e si prolunga l'agitazione con i mezzi e nelle condizioni descritte
sopra.
Così il miele cristallizza più rapidamente, ma sulle
proprie risorse naturali. Il vantaggio essenziale nell'utilizzare
questo processo è, soprattutto, legato all'etica e alla preoccupazione,
che alcuni produttori hanno, di preservare l'integrità originale
del loro raccolto; ma altresì perché questo richiede
più tempo e attenzione e esige una sorveglianza particolare.
Tuttavia si possono produrre con questa tecnica cristallizzazioni
molto fini e di bella qualità.
CRISTALLIZZAZIONE
IN CONTINUO
Un metodo industriale permette di riprodurre meccanicamente, in
sistema lineare e continuo, questa cristallizzazione accelerata
del miele.
Gli apparecchi utilizzati a questo fine, detti a superficie raschiata
o votator, sono molto costosi e il loro uso può essere concepito
unicamente su scala industriale o in grandi cooperative.
Il principio è identico a quello descritto poco sopra, ma
l'agitazione provocata nella massa del miele è più
intensa e il raffreddamento è più efficace. Il miele,
dopo l'inseminazione che si effettua nella prima sezione dell'apparecchio,
è introdotto in condotta forzata, al riparo dall'aria, in
un circuito tubolare refrigerato nel quale si opera una agitazione
permanente. In queste condizioni la cristallizzazione del miele
si sviluppa parzialmente nei pochi minuti in cui il prodotto percorre
il circuito.
La qualità dei mieli detti "spalmabili", ottenuti
con questo metodo, è sempre notevole con, tuttavia, una certa
tendenza all'indurimento della trama cristallina per le stesse ragioni
di variazione di rendimento riportate prima.
IMPIANTO
INDUSTRIALE
Una pratica industriale sperimentale per la cristallizzazione guidata
del miele è stata recentemente iniziata con la nostra consulenza.
Questi nuovi impianti sono stati messi in opera presso la Compagnie
Gatinaise situata a Malesherbes. La ditta Guérin di Mauzée
ha fornito e installato il materiale secondo uno schema tecnologico
iniziato dall'INRA. Si tratta di un adattamento dei metodi di cristallizzazione
guidata, descritti prima, a vasche di grande capacità.
In questa nuova catena produttiva, il miele da trattare è
rifuso, filtratole inseminato direttamente in queste vasche (capacità
di 5 o 10 tonnellate) dotate di agitatori e costruite con una intercapedine
dove può circolare alternativamente dell'acqua calda (45°C)
per rifondere il miele, o dell'acqua fredda (acqua dell'acquedotto
o refrigerata) per la cristallizzazione. L'agitazione centrale si
articola su un asse portante due eliche (alto e basso della vasca).
Il disegno di ogni elica è stato perfettamente studiato perché,
durante la rotazione, il miele venga diretto dal basso verso l'alto
e dall'alto verso il basso, per ognuna delle due eliche. L'agitazione
qui è essenziale e il suo scopo è duplice: miscelare
rapidamente la semenza cristallina al miele liquido in un primo
tempo (rotazione più rapida a 30 giri al minuto circa), e
provocare movimenti di convezione lenti e senza riscaldamento nella
massa in un secondo tempo, per indurre la cristallizzazione (rotazione
a 15 minuti circa). Il profilo della parte bassa della vasca, di
forma conica, è, anche questo, appositamente studiato: favorisce
questa turbolenza e facilita lo svuotamento totale del cilindro.
In queste condizioni di agitazione e di raffreddamento la cristallizzazione
del miele si inizia e si sviluppa qualche ora dopo l'inseminazione.
Bisognerà, tuttavia, attendere 3 o 4 giorni per ottenere
un rendimento corretto, in relazione soprattutto al raffreddamento,
che, nelle condizioni dinamiche descritte, in base ai volumi da
agitare, alla forte viscosità del prodotto ed alle limitazioni
meccaniche che genera, difficilmente può essere abbassata
al di sotto di 17-18°C.
Le temperature per il riscaldamento e il raffreddamento dei mieli
sono misurate da sonde situate nella vasca, registrate in una centralina
di controllo e regolate a partire da questa centralina.
Il costo di tali impianti è elevato e, come per l'esempio
precedente, l'investimento può essere realizzato solo da
una grossa unità produttiva. Tuttavia, la capacità
del sistema è più facilmente adattabile ai volumi
da trattare e il materiale serve per usi multipli (rifusione e cristallizzazione).
Ma rimangono i problemi riportati prima sull'insufficienza del rendimento
nella formazione dei cristalli durante l'operazione. Il materiale
Guérin è distribuito per gli apicoltori dalla ditta
Thomas di Fay aux Loges, che realizza impianti con capacità
inferiore sulla base della stessa tecnologia.
Tutte
le tecnologie che abbiamo appena descritto, artigianali o industriali,
si basano su una conoscenza empirica del fenomeno della cristallizzazione
dei mieli. Portano alla confezione di prodotti, più o meno
costanti, che verranno qualificati con la denominazione "spalmabile",
ma la cui struttura e la rigidità dell'insieme possono variare.
La produzione di mieli detti "cremosi", a consistenza
cremosa e costante, è molto interessante, ma non può
essere sviluppata in un sistema veramente continuo. Per ottenere
regolarmente questo tipo di prodotto, con mieli diversi, bisognerà
necessariamente rompere una trama cristallina precostituita. Si
possono utilizzare per questo apparecchi della generazione degli
omogeneizzatori che sono concepiti per ridurre allo stato di pasta
e alla temperatura ordinaria prodotti a forte viscosità.
OMOGENEIZZAZIONE
L'omogeneizzatore
si compone di due elementi principali:
- una pompa a pistone, costituita essenzialmente da un cilindro
sul quale si inserisce una vasca alimentare contenente il miele;
- un otturatore che si avvita all'estremità di uscita del
corpo della pompa e comporta, perpendicolarmente alla filettatura,
dei solchi che formano dei percorsi tortuosi. Questi solchi possono
variare in numero e in profondità secondo la qualità
del miele da trattare o il tipo di trattamento desiderato. Il miele
è espulso ad alta pressione attraverso l'otturatore. E' così
sottoposto a una serie di pressioni e decompressioni successive.
L'effetto vibratorio ottenuto genera delle onde di percussione,
fonte di fenomeni di cavitazione e di schiacciamento. Questi fenomeni
si producono senza riscaldamento eccessivo (2 - 3°C in media),
che nuocerebbe alla cristallizzazione, e al riparo dall'aria, cosa
che evita una possibile ossidazione del miele.
Il miele cristallizzato, inseminato o no, è leggermente riscaldato
a 25 - 27°C, poi condotto verso la vasca di alimentazione dell'omogeneizzatore
e trattato. Il miele così omogeneizzato, allo stato semifluido,
ma non fuso, è direttamente spinto dalla pompa dell'apparecchio
verso la vasca di alimentazione dell'invasettatrice. E' messo in
vasi immediatamente e immagazzinato a temperatura fresca (14°C),
dopo, se possibile un passaggio in camera fredda ( 4°C) durante
24 - 48 ore per ridargli un po' di consistenza.
Scelta dei mieli cristallizzati
Non è tuttavia raccomandabile applicare questa tecnologia
a tutti i mieli cristallizzati. Si sceglieranno, di preferenza,
dei prodotti il cui rapporto glucosio/acqua sia elevato (superiore
a 2) e. soprattutto, che abbiano un contenuto d'acqua inferiore
a 18%. C'è un punto importante sul quale vale la pena di
insistere e che rende questa tecnica delicata da mettere in opera:
si tratta della preparazione conveniente della partita di miele
prima dell'omogeneizzazione. In effetti, nel corso del trattamento,
il miele è spinto violentemente (al riparo dell'aria) in
un ugello molto stretto. Per essere condotto senza problemi verso
questo obiettivo è necessario che il miele cristallizzato
possa già scorrere normalmente per gravità o essere
pompato o prelevato allo stato di pasta. Bisognerà quindi
riscaldarlo sufficientemente, senza tuttavia rifonderlo: è
in questo che consiste tutta la difficoltà. In molti casi
un soggiorno del miele per 24 ore - 3 giorni in camera calda, termostatata
a 30 - 32°C, seguito eventualmente da un rapido impastamento
manuale, sarà sufficiente. Capita talvolta, soprattutto quando
la trama cristallina naturale è troppo compatta, che questa
metodologia semplice si riveli insufficiente per ridurre il prodotto
allo stato di pasta omogenea. Bisognerà utilizzare, in questo
caso, un miscelatore dotato di un meccanismo capace di rompere questa
struttura coesiva del miele, riscaldandolo leggermente. Indipendentemente
dal metodo adottato, bisogna sempre controllare la temperatura del
mezzo e sorvegliare che essa non superi i 27 - 28°C nella massa
del miele, prima dell'omogeneizzazione. Al di sopra di questa temperatura
si inizia una rifusione che sarà per forza amplificata dal
passaggio attraverso l'omogeneizzatore e, in queste condizioni,
il miele rifuso durante l'operazione ricristallizzerà in
seguito, cosa che può produrre un irrigidimento della trama,
annullando in parte l'effetto del trattamento iniziale. In più,
la rifusione parziale di un miele finemente cristallizzato si tradurrà
inevitabilmente, dopo confezionamento, nella risalita più
o meno importante di schiuma alla superficie del vaso.
Lo
sforzo di investimento necessario per attrezzarsi in questo campo
è modulabile in base al volume dell'attività. Sul
mercato sono proposti tre tipi di apparecchi adattabili al miele.
Il modello più piccolo, un otturatore a doppio ugello con
portata di 120 kg all'ora, ha un prezzo abbordabile da una impresa
piccola o media. Gli altri due sono disponibili in diverse versioni
(da 450 a 3000 kg/ora); sono riservati alla grande azienda apistica
o all'industria.
"FINOMEL"
Altri due metodi possono essere proposti per disgregare la trama
cristallina precostituita di un miele. Il primo prevede l'impiego
di un piccolo apparecchio di semplice concezione la cui denominazione
commerciale è "Finomel". I blocchi di miele sono
prelevati dai recipienti di immagazzinamento (fusti o secchi) e
introdotti nella vasca di ricevimento che ha il fondo piatto e costituito
da una griglia di acciaio inox perforato. Il miele viene ripartito
nella vasca da un braccio rotante, poi è schiacciato sul
fondo, sulla griglia, da una barretta di teflon denso fissata a
un supporto metallico rigido; il tutto mosso da un motore situato
su un telaio metallico posto sulla vasca. Il miele disgregato è
raccolto in una vasca inferiore e non indurirà più.
L'inconveniente principale di questa tecnica è legata al
fenomeno di ossigenazione che subisce il prodotto durante l'operazione
e che può determinare delle risalite importanti di schiuma,
soprattutto se la cristallizzazione iniziale che viene così
frantumata, aveva inizialmente incluso molta aria. Per questa ragione
l'apparecchio viene proposto con una vasca di decantazione. Questa
tecnica del "passaverdura" resta artigianale, ma può
tuttavia essere utile in cambio di un investimento limitato.
"HELIMEL"
Il secondo metodo impiega un apparecchio detto "Hélimel".
Il lavoro è effettuato direttamente sul miele cristallizzato
nel suo contenitore originale (fusto o secchio). Il contenitore
è inserito sotto un supporto e il miele è disgregato
per mezzo di un dispositivo costituito da un asse centrale ruotante
terminante con un elica e tre barrette laterali a raggiera, il tutto
adattato alla circonferenza del contenitore e con un sistema laterale
per evitare di raschiare le pareti del fusto. Questo grosso succhiello
è accoppiato ad un motore che gli imprime un movimento lento
che gratta e disaggrega il prodotto in superficie prima e quindi,
per pressione, nella massa del miele e così fino al fondo
del recipiente. La pressione è esercitata da un gruppo idraulico
fissato al telaio dell'apparecchio per i grossi contenitori (300
kg) o da un dispositivo idraulico a rilascio manuale per i secchi
(70 kg).
Il miele duro così lavorato, a freddo, è reso pastoso
con un riscaldamento molto debole e con un minimo di emulsione dal
momento in cui il lavoro si effettua in profondità. Un sistema
di pompa adattabile e opzionale permette l'evacuazione del miele
rammollito. In ogni modo è preferibile riscaldarlo leggermente
(25°C) per. confezionarlo correttamente e, eventualmente, per
pomparlo nel fusto. Questa tecnica appare interessante e può
essere adattata a una produzione relativamente importante. Tuttavia,
se usata da sola, non offre sempre l'assicurazione della conservazione
permanente di uno stato pastoso per il miele, anche se la probabilità
di non indurimento della massa resta molto buono per la maggior
parte dei campioni trattati in questa maniera. Se si vuole una maggiore
garanzia in questo campo, il prodotto così preparato può
essere facilmente immesso in un omogeneizzatore e in queste condizioni
Hélimel è il mezzo ideale per evitare le manipolazioni
a monte di questo processo.
"Fragilità"
dei mieli pastosi
I mieli finemente cristallizzati e carattere normale soprattutto
il miele pastoso sono molto apprezzati e questo tipo di prodotto
si sta sviluppando. Per soddisfare la domanda è essenziale
presentare un prodotto la cui struttura sia stabile e costante.
Le tecniche di preparazione del miele che abbiamo appena descritto
rispondono globalmente a questo obiettivo e, più in particolare,
quelle che utilizzano la tecnica di omogeneizzazione. Ma attenzione:
i mieli cremosi sono anche i più fragili se vengono esposti
a temperatura ambiente superiore a quella normale, in particolare
quando si superano i 25°C. In questo caso la struttura di insieme
si rammollisce considerevolmente e, dopo un certo periodo di esposizione
a queste difficili condizioni, il miele inizia un processo di separazione
di fasi, che evidenzia una degradazione molto importante. Da qui
la necessità di rispettare le raccomandazioni fatte un po'
sopra relativamente alla scelta dei mieli da indirizzare a queste
tecniche.
Nuove
opportunità commerciali
Nel capitolo dei vantaggi bisogna ricordare che i mieli omogenei
e costanti allo stato pastoso hanno una tenuta e una presentazione
perfetta in confezione trasparente e che i fenomeni di macchie bianche
alle pareti non si rivelano perché il prodotto non indurisce.
Si sa che gli sbalzi termici e, soprattutto, il raffreddamento della
temperatura dei locali di immagazzinamento o anche, semplicemente,
la conservazione a temperatura fresca, come quella che si raccomanda
per una buona conservazione del prodotto, contribuiscono fortemente
all'indurimento della struttura cristallina dei mieli. Tuttavia,
resi allo stato pastoso, non subiranno questi fenomeni e, messi
in condizioni analoghe, conserveranno una struttura costante. Aggiungiamo,
infine, che la consistenza dei mieli cremosi rende possibile il
confezionamento in recipienti originali e non tradizionali per questo
tipo di prodotto, ma che, tuttavia, presentano numerosi vantaggi:
ci si riferisce soprattutto ai tubi e alle bustine. Fino a questo
momento solo il miele di acacia poteva essere utilizzato per questo
servizio e, in più, occorreva che fosse puro e, nella maggior
parte dei casi, veniva anche pastorizzato. Oggi tutti i mieli cremosi
stabili possono, senza problemi, occupare questa nicchia. L'interesse
essenziale di confezioni di questo tipo per il miele può
iscriversi in un campo di utilizzazione nuovo e moderno. Il miele
è un alimento energetico che viene tuttavia usato solo molto
raramente nei campi in cui si effettuano sforzi; il trasporto del
vasetto di miele in tasca o anche nello zaino è poco pratico.
Il tubo, invece, facilita questa utilizzazione molto razionale del
miele. Un buon argomento pubblicitario può basarsi perfettamente
su questa scelta. Infine non dimentichiamo i bambini. Sappiamo che
il miele è consigliato nell'alimentazione infantile, in sostituzione
degli zuccheri industriali di cui si fa un gran abuso in queste
classi di età; tuttavia pochi bambini e adolescenti ne consumano.
Il tubo può permettere, senza dubbio, di indirizzarsi meglio
a queste categorie di consumatori. Il mercato del miele in tubo,
che aveva già conosciuto qualche velleità in passato
e che ricompare oggi con basi migliori, è ancora molto discreto
e ancora troppo sconosciuto. Penso che si potrebbe sviluppare perché
occupa perfettamente una nicchia commerciale trainante per una sensata
promozione commerciale del prodotto dell'ape.
Si può inoltre portare un ultimo argomento commerciale in
favore dei mieli cremosi, confezionati in vaso, in questo caso.
Ridotto allo stato di pasta il miele può essere conservato,
prelevato con il cucchiaio dalla confezione e consumato senza problemi
a temperatura fresca, all'uscita dal frigorifero, per esempio. E'
vero che non è abituale mettere il miele al fresco; è
un alimento che si considera non deperibile e, inoltre, quando è
cristallizzato normalmente e esposto al freddo, si indurisce e ci
saranno molte difficoltà a prelevarlo; lo stesso se è
liquido, visto che la sua viscosità si troverebbe notevolmente
accresciuta e si avrebbero gli stessi problemi. Invece, se si può
suggerire al consumatore di conservare in frigorifero questi mieli
a consistenza pastosa permanente, possono derivare agli apicoltori
numerosi vantaggi. Come prima cosa, una migliore salvaguardia dei
prodotti fisicamente resi più fragili dal trattamento di
omogeneizzazione; in seguito, un consumo accelerato e questo per
due motivi essenziali: si apre il frigo più spesso dell'armadietto
delle marmellate, ma, soprattutto, questo miele fresco e morbido
sarà percepito con sfumature molto più delicate, vellutate,
con un sapore dolce fortemente ridotto dal freddo e, in contrasto,
un bouquet aromatico più intenso e gradevole. Dovrebbe derivarne
un consumo maggiore che soddisfa, nello e stesso tempo, il produttore
che vende di più e il consumatore che lo apprezza maggiormente.
Si può, quindi, prendere in considerazione di indicare un
simile consiglio d'uso ponendolo, per esempio, su una controetichetta
posta accanto al codice a barre.
Nel circuito commerciale moderno si può concepire di presentare
il miele solo in due strutture stabili: i prodotti perfettamente
liquidi e i prodotti cristallizzati, stabili e omogenei.
Entrambi possono risultare delicati per quello che riguarda la conservazione
e la stabilità; per i mieli allo stato liquido, questo è
quasi impossibile, salvo per periodi corti (a seconda dell'origine)
o procedendo a dei riscaldamenti importanti che possono danneggiare
la qualità dei prodotti; per i mieli cristallizzati, questo
presenta meno difficoltà, ma si avrà sempre il più
grande interesse ad applicare l'una o l'altra delle tecniche presentate
in questo lavoro.
Il miele è un prodotto di qualità per definizione;
più di ogni altro prodotto alimentare conserva ancora un'aura
d'alimento biologico e naturale che costituisce la sua ricchezza
e che si deve salvaguardare. Le tecniche di cristallizzazione guidata
non cambiano in niente queste qualità fondamentali del principale
prodotto delle api. Una cristallizzazione guidata resta naturale
al 100 %, salvo il fatto che non è spontanea, ma provocata.
In queste condizioni, e rispettando in tutto e per tutto l'etica
legata alla qualità originale e naturale del miele, non si
può che raccomandare vivamente a tutti gli apicoltori di
utilizzare i metodi fisici più efficaci per presentare dei
buoni prodotti, stabili, omogenei e costanti.
|
