MIELE E BOTULISMO
a cura di Lucia Piana

Il caso di intossicazione botulinica (il mascarpone al botulino) ha riportato alla ribalta il microrganismo responsabile di questa patologia e gli alimenti che possono presentare dei rischi in questo campo: tra questi anche il miele è stato più volte ricordato. E' dalla fine degli anni settanta che se ne parla, ma tra l'allarmismo dei giornalisti, la prudenza dei medici e le alzate di spalle o la difesa incondizionata del prodotto da parte degli apicoltori, il consumatore che volesse vederci chiaro non ha ancora capito niente. In effetti la cosa non è semplice: un rischio esiste, ma è limitato a una categoria molto particolare di consumatori ed ha una frequenza bassissima. D'altra parte le conseguenze possono essere anche molto gravi (la morte) e non può essere per questo ignorato.

L'intossicazione botulinica
L'agente di questa intossicazione è Clostridium botulinum, microrganismo strettamente anaerobio, tossigeno e sporigeno: questo vuol dire che si sviluppa solo in assenza di ossigeno, produce una sostanza con potente azione tossica e, in condizioni sfavorevoli, produce forme di resistenza (spore) in grado di sopravvivere ai comuni mezzi di disinfezione e sterilizzazione. Si tratta di un microrganismo largamente diffuso nel suolo, nell'ambiente acquatico, nell'intestino di molti uccelli e mammiferi e, conseguentemente, in molte derrate alimentari. L'ingestione di spore non costituisce normalmente un rischio per l'uomo. L'intossicazione è possibile quando il microrganismo presente negli alimenti trova le condizioni favorevoli allo sviluppo; in questo caso alla moltiplicazione del Clostridium è associata la produzione delle potenti tossine che, ingerite con gli alimenti, producono la pericolosa intossicazione. Perché questo avvenga l'alimento contaminato deve offrire particolari condizioni quali l'assenza di ossigeno, il pH superiore a 4,6 e conservazione a temperatura ambiente. Inoltre, visto che la tossina è termolabile, viene cioè distrutta dal calore, l'alimento contaminato produce intossicazione solo se consumato senza previa cottura. I veicoli di intossicazione più comuni (più del 90 % dei casi) sono quindi le conserve vegetali casalinghe sott'olio (peperoni, funghi, olive, fagiolini) e più raramente la carne conservata (prosciutto) quasi sempre di produzione artigianale o domestica. Gli alimenti conservati prodotti dall'industria vengono sottoposti a sistemi di sterilizzazione o conservazione molto efficienti e controllati, anche per prevenire questo pericolo; il recente caso del mascarpone è rimasto senza una spiegazione soddisfacente, tanto più che l'alimento incriminato non è tra quelli considerati a rischio. La frequenza di questa intossicazione è dell'ordine di 20 - 60 casi all'anno, in Italia. La tossina agisce a livello nervoso e i sintomi dell'intossicazione sono nausea, vomito, diarrea, secchezza delle fauci e/o della congiuntiva, disfagia, midriasi, ptosi palpebrale, visione offuscata, ritenzione urinaria, riduzione dei riflessi profondi, in assenza di febbre; subentra ileo paralitico e paralisi respiratoria. La terapia si basa sulla prontezza della diagnosi, che permette la somministrazione di una antitossina e sull'assistenza alla respirazione, in assenza della quale si può arrivare alla morte.

Botulismo infantile
Il botulismo infantile è una forma clinica di recente identificazione, descritta per la prima volta nel 1976, dovuta allo sviluppo di Clostridium botulinum nel lume intestinale e all'intossicazione provocata dalla tossina che viene qui prodotta. Il quadro clinico è molto ampio e va da forme quasi asintomatiche fino alla morte. Casi di botulismo infantile sono stati segnalati inizialmente negli USA e in seguito anche in molti altri paesi, Italia compresa. Vengono colpiti esclusivamente bambini, con età compresa tra le due settimane e i 6 mesi. Una parte dei casi di morte improvvisa di lattanti senza cause apparenti (SIDS, Sudden Infant Death Syndrome) è stata reinterpretata attraverso la sintomatologia e attribuita a questa origine. L'ingestione di spore non è condizione sufficiente allo sviluppo di questa patologia: tra le cause concomitanti viene attribuita una particolare importanza alle caratteristiche della flora intestinale, soprattutto quando modificata dall'uso di antibiotici, alle anomalie della secrezione intestinale e alle alterazioni della risposta immunitaria. Le stime della frequenza di questa patologia indicano che per un bambino di meno di un anno di età il rischio di contrarre questa malattia è dell'ordine di 1 su 12.000. Spore di C. botulinum non sono mai state ritrovate nei formulati lattei utilizzati per l'alimentazione dei bambini colpiti; sono invece state isolate dalla polvere e dal terriccio prelevati nelle abitazioni dei piccoli pazienti e, in alcuni casi, nel miele utilizzato per dolcificare la tettarella. La possibile origine ambientale delle spore sembrerebbe confermata anche dal fatto che vi sia una maggiore incidenza di botulismo infantile in bambini allattati al seno, rispetto a quelli nutriti artificialmente; d'altra parte nei bambini allattati naturalmente l'infezione evolve in maniera più benigna, grazie alla protezione offerta dagli anticorpi materni; nei bambini alimentati artificialmente l'andamento clinico assume più frequentemente un andamento grave e infausto. La possibile origine alimentare delle spore sarebbe invece dimostrata solo per il miele e per il corn syrup, mentre in tutti gli altri alimenti per l'infanzia studiati non sarebbero mai state trovate spore del microrganismo incriminato. Nelle fasi iniziali delle ricerche su questa patologia il probabile veicolo di infezione è stato identificato nel miele per circa il 35 % dei casi. Nei casi italiani di botulismo infantile l'origine era invece diversa, poiché il miele non era tra gli alimenti consumati dai piccoli pazienti.

Clostridium botulinum nel miele
Il fatto che il miele sia stato inizialmente identificato come possibile fonte di infezione botulinica nei lattanti ha determinato numerose indagini, svolte in diversi paesi, tese ad individuare la presenza di spore di C. botulinum in questo prodotto. Tali indagini hanno dato risultati variabili: le ricerche svolte nel nostro paese, su mieli nostrani e di importazione non hanno mai messo in evidenza spore di botulino. Risultati analoghi hanno ottenuto i ricercatori tedeschi, australiani e giapponesi. Diversa invece la situazione negli Stati Uniti dove invece la frequenza di ritrovamento del botulino nel miele (statunitense e importato) sembra dell'ordine del 2 - 15 % a seconda delle ricerche, comunque con bassi livelli di contaminazione (di alcune spore per grammo di prodotto). La differenza di risultati potrebbe essere dovuta anche alle diverse metodologie impiegate, ma comunque confermano una bassa incidenza della contaminazione. L'origine delle spore nel miele non è nota: le sperimentazioni svolte indicano che le api non sono in grado di eliminare le spore che siano presenti nella materia zuccherina utilizzata per produrre miele. D'altra parte non sembra che l'alveare possa essere l'origine della contaminazione. Che l'origine sia l'ambiente di raccolta o la manipolazione umana, la presenza di C. botulinum è comunque occasionale e ridotta, ma il rischio non può essere ridotto a zero con processi di sterilizzazione post-produzione compatibili con la natura del miele. I trattamenti termici efficaci per l'inattivazione di tali spore dovrebbero infatti raggiungere temperature troppo elevate per garantire il rispetto degli standard qualitativi del miele. Sul miele destinato a formulazioni speciali (bibite, alimenti per l'infanzia) l'eliminazioni dei microrganismi può essere ottenuta attraverso la filtrazione del miele diluito su membrana sterilizzante (con pori così piccoli che tutti i microrganismi sono trattenuti), ma questo processo non è applicabile al miele tal quale.

Considerazioni finali
Quanto fin qui riportato non deve far pensare che il miele possa presentare dei rischi per l'alimentazione umana in generale: è noto, e le accurate indagini svolte in questo campo ultimamente lo confermano, che il miele è un alimento salubre dal punto di vista microbiologico. Le particolari caratteristiche del prodotto non permettono, in nessun caso, lo sviluppo di alcun agente patogeno. I microrganismi non sporigeni che possono contaminarlo nei diversi momenti della produzione (raccolta nell'ambiente, stoccaggio nell'alveare, estrazione, lavorazione e confezionamento) non hanno possibilità di sopravvivenza e vengono inattivati nel giro di pochi giorni o alcune settimane. I microrganismi sporigeni possono invece sopravvivere nel miele per lunghi periodi, ma non trovano mai le condizioni per svilupparsi. La presenza di spore nel miele resta quasi sempre a livelli bassi o molto bassi e raramente raggiunge livelli che segnalano una lavorazione in condizioni igieniche carenti. In nessun caso è stato segnalato, aldilà del rischio del tutto particolare del botulismo infantile, un possibile pericolo per il consumatore.

Per quello che riguarda la relazione tra miele e botulismo infantile, anche se il miele può occasionalmente contenere spore di C. botulinum non sembra che questo prodotto possa essere considerato il principale veicolo del microrganismo nei casi di botulismo infantile e la sua eliminazione dalla dieta dei lattanti non potrà, presumibilmente, eradicare questa patologia. D'altra parte il miele non è indispensabile per l'alimentazione infantile e quindi il rischio di veicolare il botulismo con il miele può facilmente essere eliminato. Queste considerazioni hanno portato alla raccomandazione diffusa dall'autorità sanitaria statunitense (FDA) di non somministrare miele a bambini di meno di un anno di età. E' vero che la frequenza della malattia è molto bassa, ma le conseguenze dell'infezione possono essere così gravi che i medici hanno l'obbligo morale di informare i genitori del rischio. Gli apicoltori non possono far finta di non sapere dell'esistenza del problema e hanno lo stesso obbligo morale dei medici, nel momento in cui vendono e consigliano riguardo all'uso del prodotto. Negli Stati Uniti, infatti le organizzazioni degli apicoltori diffondono lo stesso avvertimento. In Europa, in conseguenza del fatto che non sono noti casi di botulismo infantile mortale veicolati dal miele, la tendenza è piuttosto quella di ignorare o minimizzare l'avvertimento dei pediatri, per il timore che una informazione negativa sul prodotto possa essere generalizzata e portare a diffidenza. La preoccupazione è tutt'altro che ingiustificata, visto il comportamento degli italiani in occasione degli allarmi alimentari degli ultimi tempi (mucca pazza e mascarpone al botulino). Tanto più che della bistecca e del dolce al mascarpone dopo un po' non si può più fare a meno, ma del miele sì. E' utopia pensare che un'informazione semplice ma corretta (Il miele per i bambini? Cosa le ha consigliato il suo pediatra? Meglio cominciare dopo lo svezzamento, durante i primissimi mesi l'intestino non è ancora adatto a ricevere alimenti diversi dal latte materno), rinsaldando il rapporto di fiducia tra produttore e consumatore, possa far aumentare il consumo invece che diminuirlo?

Per una bibliografia completa sull'argomento si veda: Piana M.L., Poda G., Cesaroni D., Gotti P.: "Miele - caratteristiche microbiologiche" - Edagricole, Bologna.