Mieli d'Italia

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Filtrazione e decantazione del miele

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Come comportarsi con il miele in uscita dagli smelatori?frecciatornaindietro L’estrazione porta con sé frammenti di cera e di legno dei favi, nonché l’aria inglobata per effetto della forza centrifuga, pertanto il prodotto non è immediatamente vendibile. Occorre, però, anche intendersi su richieste ed esigenze del nostro acquirente, che possono influenzare non poco la nostra scelta di attrezzature e l’organizzazione del processo produttivo. Un conto è, infatti, preparare i vasetti per la vendita diretta, altro discorso è la vendita all’ingrosso, sia essa in fusti che in FOTO 1secchielli. Nel primo caso il cliente a cui ci si rivolge è il consumatore finale, che vuole un prodotto ineccepibile per qualità organolettiche e aspetto esteriore. Nel secondo caso il cliente è un confezionatore e sarà lui a preoccuparsi di raggiungere i più alti standard di qualità con il prodotto. In funzione del risultato cercato, quindi, le tecniche a cui possiamo ricorrere per ottenere un miele idoneo al confezionamento sono sostanzialmente due: la decantazione e la filtrazione.

La decantazione consiste nel lasciar riposare il miele in un contenitore (fusto, maturatore, cisterna) in modo che le impurità, in funzione del loro diverso peso specifico, si concentrino in superficie (cera, aria, parti di insetti, materiali organici di varia natura) o, al contrario, sul fondo (particelle metalliche). In funzione della temperatura del luogo di stoccaggio, nonché della fluidità del miele stesso (le melate, infatti, richiedono sempre un tempo maggiore), la decantazione può avvenire con maggiore o minore velocità. Il risultato finale, comunque, è sempre più che accettabile, a patto, chiaramente, di spillare il miele nei tempi corretti e senza arrivare fino a contatto con il “cappellaccio” di residui che si forma in superficie. In ogni caso, la decantazione rappresenta il miglior modo per l’eliminazione di bolle d’aria e schiuma.

La filtrazione può essere utilizzata in aggiunta alla decantazione o in sua alternativa, laddove non sia possibile una lunga immobilizzazione del miele smielato. Gli strumenti di filtrazione possono essere sacchi in rete di nylon o in analoghe maglie metalliche, meglio se di dimensioni via via decrescenti per limitare l’intasamento dei fori. I sacchi possono lavorare in immersione o sospesi al di sopra del maturatore: nel primo caso non viene inglobata aria. Con il secondo sistema è invece più facile e veloce liberare il sacco dal miele per la sua pulizia e sostituzione.

Entrambi i metodi presentano il limite di essere applicabili solo a mieli fluidi, quindi o appena estratti o sottoposti a riscaldamento. Un miele freddo o in fase di cristallizzazione non consente né la decantazione né tantomeno la filtrazione.

Vediamo di seguito alcuni sistemi adottati dagli apicoltori per ottenere un prodotto idoneo alla vendita.

Decantazione nei maturatoriFOTO 2

Si tratta del sistema più semplice, non richiede attrezzatura alcuna per la filtrazione: il miele in uscita dallo smielatore raggiunge i vari maturatori per caduta o convogliato manualmente o con sistema di pompaggio.
La separazione delle impurità avviene all’interno di ciascun maturatore per sola decantazione,con la formazione di uno spesso cappello che ingloba anche schiuma e cera. Il cappello svolge anche un’importante funzione protettiva del miele,che non entra in contatto con l’aria (non riassorbendo, di conseguenza, nuova umidità). Periodicamente il cappellaccio è rimosso manualmente.

Vantaggi:
- Procedimento semplice, non richiede attrezzature specifiche.
- Consente la lavorazione in continuo: la rimozione del cappellaccio di cera dai maturatori può essere effettuata a ogni cambio di miele in lavorazione.
- Ideale per aziende indirizzate alla vendita del miele in fusti.

Svantaggi:
- Qualora si intenda procedere con l’invasettamento, il miele deve essere sottoposto anche a filtrazione con filtro a sacco.
- Se si utilizza un sistema di pompaggio, questo deve possedere caratteristiche di robustezza e potenza tali da sopportare la movimentazione di miele freddo e carico di impurità.

Decantazione in buca
La pulizia del miele, anche in questo caso per decantazione, viene spezzata in due fasi successive.
Il miele in uscita dallo smelatore viene raccolto, in un primo momento, in un serbatoio (fusto o maturatore) non riscaldato della capacità di 3-4 q. Tale serbatoio è di norma posto in una buca di adeguate dimensioni realizzata nel pavimento. Dal bocchettone presente sul fondo del serbatoio avviene il pompaggio del prodotto fino ai maturatori, ove si completa la separazione delle impurità.
Il miele, quindi, decanta in massima parte nel serbatoio, dove vengono separate le particelle più grossolane, e in parte nei maturatori, dove le FOTO 3impurità più piccole e leggere e la schiuma formano il cappellaccio. I residui di cera accumulati nel serbatoio di decantazione devono essere periodicamente rimossi, lasciati sgrondare e poi convogliati alla sceratrice; il fusto stesso deve essere sostituito al passaggio dalla smielatura di un miele alla successiva.

Il sistema è adottato da aziende professionali dotate di impianti di smelatura con elevata capacità giornaliera e indirizzate principalmente al mercato all’ingrosso, per il quale la filtrazione non rappresenta un requisito prioritario.

Vantaggi:
- Procedimento semplice, ma efficace, non richiedente attrezzature aggiuntive se non un banale serbatoio di accumulo.
- Consente la lavorazione in continuo: la rimozione del cappellaccio di cera dal fusto può essere effettuata ogni inizio giornata o anche ogni più giorni.
- Ideale per aziende indirizzate alla vendita del miele in fusti.

Svantaggi:
- La realizzazione della buca nel pavimento è un’opera piuttosto “impattante” nella sala di smelatura e va adeguatamente protetta per questioni di sicurezza.
- Il miele in uscita dal fusto di decantazione è freddo e trascina con sé ancora particelle di cera: il sistema di pompaggio deve possedere caratteristiche tecniche tali da sopportare tali condizioni di lavoro.
- Qualora si intendesse procedere con l’invasettamento, il miele deve essere sottoposto a filtrazione con filtro a sacco.
 
Filtrazione in vasca di decantazione riscaldata.
Questo sistema è costituito da una vasca di decantazione che ha il duplice scopo di fluidificare e filtrare il miele, sfruttando il riscaldamento prodotto da una resistenza termostata, in bagno di acqua o olio, posta nell’intercapedine della parete stessa della vasca.

In una prima fase, il miele, uscendo dallo smielatore, cade in un cesto di rete forata, che provvede al filtraggio delle impurità di diametro maggiore. FOTO 4Nella seconda fase, il miele entra in contatto con la superficie della vasca inox: all’interno della vasca riscaldata, una serie di paratie è posta a intervalli regolari e ad altezza variabile lungo il letto della vasca: sfruttando la differenza di peso specifico esistente tra miele e cera, per effetto della decantazione, le impurità, anche quelle più piccole, vengono trattenute. Nella parte terminale del percorso di avanzamento, il miele, ormai abbastanza pulito, viene aspirato mediante pompaggio dal bocchettone e immesso nei maturatori.

Per un buon funzionamento della vasca, questa va utilizzata sempre piena affinché il miele freddo, in uscita dallo smielatore,venga a contatto con un gran quantitativo di miele caldo già presente nella vasca,acquisendo rapidamente la giusta temperatura. Importante, inoltre, il corretto dimensionamento della vasca di decantazione/filtrazione in funzione della capacità di lavoro dello smielatore: l’abbinamento di uno smelatore di grande capacità con una vasca di ridotte dimensioni, comporta uno stazionamento troppo breve del miele nella vasca e di conseguenza riscaldamento e filtrazione si riducono progressivamente, fino a rendere poco efficace il processo.

Il sistema è valido, adatto perlopiù a aziende con capacità di smelatura giornaliere medie fino a 10 q al giorno.

Vantaggi:
- Lavora in continuo nel corso della giornata: la pulizia è bene effettuarla alla mattina, alla ripresa della smielatura, sfruttando la notte per la separazione della cera dal miele.
- Il miele in uscita dalla vasca di decantazione, se correttamente dimensionata, possiede caratteristiche di temperatura e pulizia favorevoli per il buon funzionamento della pompa.
- Il miele entra nel maturatore tiepido e già pressoché privo di impurità, agevolando la successiva separazione della schiuma.

Svantaggi:
- Il miele, seppur già efficacemente trattato,deve comunque essere successivamente sottoposto a decantazione (per eliminare la schiuma).
- Costo energetico non trascurabile per mantenere il miele alla giusta temperatura.
- La gestione della temperatura del miele all’interno della vasca risulta spesso problematica a causa dello scarso tempo di stazionamento dello stesso, tanto che talvolta la vasca viene utilizzata dagli apicoltori a freddo.
- L’uso di disopercolatrice a spazzole o a uncini, che sbriciolano maggiormente l’opercolo, richiedono un sovradimensionamento della vasca per far fronte alle maggiori quantità di impurità.

FOTO 5Filtrazione con filtro a sacco di naylon
Questo tipo di filtro è composto da un supporto in acciaio, in alcuni modelli a forma di imbuto, a cui è fissato un sacco di nylon a maglia fine: fori del diametro di 0,1 – 0,2 mm garantiscono una eccellente filtrazione. La lunghezza del sacco può variare da modello a modello: il sacco lungo consente di filtrare un maggior quantitativo di miele per volta e può essere usato in immersione, ponendo però tempi lunghi di sgrondo e operatività disagevole al momento della sostituzione, oppure può lavorare al di sopra del livello del miele se sollevato man mano che il maturatore si riempie; il sacco più corto è più agevole, ma gestisce una minore quantità di miele per volta.

Efficace l’abbinamento del filtro a sacco con un filtro a maglie più larghe in acciaio posto a monte, per bloccare le impurità più grossolane in ingresso.

I pori di piccole dimensioni del filtro a sacco in nylon si intasano piuttosto rapidamente e quindi la rimozione, pulizia e sostituzione del filtro deve essere effettuata con regolarità e frequenza.

Si tratta di un sistema semplice, efficace ed economico di filtrazione, che ben si adatta a tutti coloro che confezionano il miele.

Vantaggi:
- Il supporto del filtro è adattabile a maturatori di varia capacità (da 200 a 400 kg).
- Il filtro si monta e smonta semplicemente e per la sua pulizia è sufficiente acqua corrente tiepida.
- Il miele filtrato non presenta impurità.

Svantaggi:
- Non agisce sulle bolle d’aria, eliminabili solo per decantazione
- La filtrazione procede lentamente, soprattutto in presenza di mieli freddi e particolarmente densi (esempio melata).
- Pulizia e sostituzione devono essere frequenti ed è consigliabile lavorare con più di un filtro per non interrompere il processo lavorativo.
- Nel caso di impiego di disopercolatrice a spazzole o a uncini è consigliabile abbinare una vasca di decantazione in uscita dalla disopercolatrice, per far fronte alla maggior polverizzazione della cera d’opercolo, che intasa con estrema rapidità il filtro a sacco di nylon.
- Il sacco si usura con gli anni e deve essere sostituito.

Filtrazione con filtro a tasca multiplo
Evoluzione del precedente filtro a sacco semplice: ne unisce l’elevata efficacia di filtrazione con la capacità di lavorare quantitativi più elevati di prodotto. Il tutto si compone di una struttura interamente in acciaio inox costituita, superiormente, da una tubazione orizzontale con 4-5uscite orientate verso il basso e dotate di rubinetti che portano ad altrettanti sacchi di filtraggio, e, inferiormente, da una vasca di accumulo del miele filtrato. FOTO 6

Il miele in uscita dallo smielatore viene prima pompato nel collettore in acciaio, quindi, passando attraverso i filtri, accumulato nella vasca sottostante, dotata di scarico totale, per raggiungere, tramite nuovo pompaggio, i maturatori per la separazione della schiuma.

La presenza di più filtri permette di lavorare in continuo: allorché un filtro è intasato lo si sostituisce, e così via fino a che lo sgrondo del miele residuo nei sacchi filtranti non sia completato,permettendo una rapida pulizia.

Vantaggi:
- Consente la filtrazione di un volume elevato di miele.
- Permette la pulizia dei sacchi filtranti senza interruzione del ciclo di lavorazione.
- I filtrisi montano e smontano semplicemente e per la pulizia è sufficiente acqua corrente tiepida.
- Il miele filtrato non presenta impurità, anche se occorre una decantazione per la rimozione della schiuma.

Svantaggi:
- Necessita di una doppia azione di pompaggio del miele.
- Dotazione di una attrezzatura di costo non irrisorio.

(da un contributo originale di Andrea Fissore e Ulderica Grassone su l’Apis)frecciatornasu