Mieli d'Italia

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La deumidificazione del miele

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Quando i melari pieni entrano in magazzino, possiamo ritenerci solo a metà dell’opera: il controllo dell’umidità del miele durante tutto il suo frecciatornaindietropercorso, fino al confezionamento, rappresenta un’operazione indispensabile per qualsiasi apicoltore, indipendentemente dalle dimensioni aziendali.
 
Benché, infatti, il miele possa essere a tutti gli effetti considerato un prodotto stabile a livello di conservazione, nel senso che non viene attaccato da batteri e muffe normalmente responsabili delle alterazioni della maggior parte degli alimenti, esso può essere soggetto al processo di fermentazione ad opera di particolari lieviti, i lieviti osmofili.
 
Il miele è una sostanza fortemente igroscopica, in grado cioè di assorbire umidità dall’ambiente circostante, ma anche di cedere umidità quando l’ambiente esterno presenti una umidità relativa inferiore al 60%. Ma come può l’umidità influenzare e modificare le preziose qualità del miele?
 
In presenza di una bassa percentuale di acqua nel miele, le sostanze inibenti, naturalmente presenti nel miele, e la sua elevata pressione osmotica, sono in grado di bloccare lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi, proteggendo così il prodotto dal rischio di fermentazione.
Qualora, invece, l’umidità del miele superi il limite di sicurezza, i lieviti osmofili, così detti per la loro capacità di resistere a pressioni osmotiche elevate, possono essere causa di fermentazione. Poiché questi particolari lieviti sono sempre presenti nel miele, il rischio è permanente e concreto.
 
Da dove derivano? Dal nettare e dalle altre materie zuccherine raccolte dalle api e, soprattutto, dall'interno dell'alveare, dove sono particolarmente abbondanti soprattutto in presenza di residui di miele fermentato (per esempio scorte dell'anno precedente rimaste esposte all'aria umida, in quanto contenute in favi non presidiati dalle api, o residui presenti nei favi da melario). Altra possibile fonte di contaminazione, ma qui la responsabilità di noi apicoltori diventa ancora più evidente, può essere rappresentata dai residui di miele vecchio eventualmente lasciati nelle attrezzature per l'estrazione, la lavorazione e la conservazione del miele.
 
Un vantaggio notevole lo si trae dal fatto che lo sviluppo di questi lieviti è piuttosto lento: la quantità iniziale risulta pertanto fondamentale ai fini della conservabilità del prodotto nel tempo e la corretta gestione del materiale da parte dell’apicoltore può fortemente influenzare, in senso positivo o negativo, questo fattore.
 
Finora abbiamo parlato genericamente di “limite di sicurezza” relativamente al contenuto in acqua nel miele: dove posizionare questo valore limite?
Dai vari studi effettuati, emerge che al di sotto del 17,0 % di umidità, i mieli presentano condizioni tali per cui lo sviluppo dei lieviti non è possibile; al di sopra di questo valore, invece, l'acqua disponibile può risultare sufficiente a permettere la fermentazione. Lo stato fisico di cristallizzazione, poi, può accentuare questa predisposizione, in virtù dell’aumentata disponibilità di acqua libera.

Come può agire l’apicoltore alle prese con un miele umido?

Innanzitutto rendersi conto dell’entità del problema, ricorrendo alla misurazione dell’umidità con un rifrattometro. Successivamente, abbassando il valore di umidità al di sotto del limite di sicurezza, prima di procedere con la smielatura. Perché prima e non dopo la smielatura? Fin tanto che il miele si trova all’interno delle cellette nei melari, la superficie evaporante è molto ampia e il processo di deumidificazione più efficace, rapido e meno costoso; al contrario, un’analoga riduzione dell’umidità in una partita di miele già smielato, risulta più lenta, complessa e costosa, dovendo ricorrere ad attrezzature particolari, alla portata di poche aziende.

Le attenzioni all’umidità, però, non possono considerarsi concluse con la smielatura: il miele, infatti, risulta esposto ancora per tutto il periodo di stoccaggio nei maturatori, fino al suo confezionamento e successivo stoccaggio del prodotto finito. Importante, quindi, il costante controllo dell’umidità ambientale anche nei locali di lavorazione e di stoccaggio.
Vediamo ora, nello specifico, i due metodi principali di deumidificazione (per riscaldamento/ ventilazione e per condensazione) e come questi hanno trovato applicazione presso alcune aziende.
 
Deumidificazione per riscaldamento/ventilazione
 
Si tratta di un sistema di condizionamento che si rifà a quanto svolto dalle api: il miele all’interno dell’alveare, infatti, viene normalmente deumidificato già dalle api mediante un processo di riscaldamento e ventilazione forzata (forza motore data dal movimento delle ali), a cui segue la fuoriuscita dell’aria carica di umidità.

In dettaglio, applicato ad un locale di stoccaggio melari da deumidificare, questo metodo presuppone l’aumento della temperatura dell’aria in ingresso e la sua immissione nel locale per mezzo di ventole. L’efficacia dipende dalle condizioni esterne, le quali possono far sì che l’utilizzo di questo metodo non sia efficace. Più bassa è la temperatura esterna e più alta quella del locale di deumidificazione, più efficace risulterà l’operazione.

Deumidificazione “modello alveare”

Materiali:

- n. 2 aspiratori di aria, di cui uno dall’ambiente esterno allo scambiatore di calore, l’altro dalla camera di stoccaggio melari all’esterno

- uno scambiatore di calore, che nell’azienda visitata è rappresentato da 2 radiatori ad acqua calda (20.000 cal l’uno)

- n. 2 termoventilatori da 60 watt/min

- camera di stoccaggio dei melari, di capacità pari al numero massimo di bancali da destinare alla smelatura nella giornata successiva

Operatività:

L’aria è prelevata dall’esterno attraverso gli aspiratori, scaldata attraverso il passaggio dagli scambiatori di calore e immessa all’interno del locale di stoccaggio dei melari per mezzo dei termoventilatori. L’aria calda viene introdotta a livello del pavimento, al di sotto dei bancali dei melari (da qui la necessità di lavorare con bancali ai quali è possibile togliere il lamierino nella parte inferiore). L’aria calda tende naturalmente a salire verso l’alto e, passando attraverso i melari, si carica di umidità. Un aspiratore posto in alto, preleva questa aria, ormai carica di umidità, e la convoglia all’esterno.
 
Foto 1Vantaggi:

- basso costo di investimento e, soprattutto, di gestione, essendo il consumo energetico limitato al solo  riscaldamento di una modesta massa di aria

- modularità, nel senso che il sistema è impiegabile anche per il riscaldamento dei melari, qualora l’umidità sia già sotto controllo (lo stesso locale può svolgere, quindi, solo funzione di camera calda, oppure di spazio per deumidificare oppure entrambe le cose contemporaneamente)

Limiti:

- poiché l’efficienza di deumidificazione aumenta all’aumentare della differenza di temperatura tra esterno ed interno, in estate si raggiungono efficacie non ottimali (abbassamento di pochi punti percentuali di umidità nell’arco della giornata)

- inefficienza nei casi, seppur non così frequenti, di presenza di aria molto umida da prelevare all’esterno (ad esempio con afa estiva prolungata)

 

 
Deumidificazione a condensazione
 
Questo metodo consiste nella deumidificazione dell’aria attraverso il suo raffreddamento al di sotto del punto di rugiada provocandone la condensazione. Per questo metodo vengono utilizzati i deumidificatori: questi apparecchi si basano sul principio per cui l’aria ricca di vapore acqueo tende a depositarlo su superfici fredde, come avviene per i vetri delle finestre, in caso di basse temperature esterne. Nei deumidificatori mobili l’aria umida viene costretta, da un ventilatore interno, a passare su un elemento metallico raffreddato, sul quale l’umidità condensa depositando vapore acqueo, raccolto in vaschette o convogliato verso il sistema di scarico. Successivamente l’aria raffreddata e deumidificata passa attraverso un condensatore, dove viene riscaldata e infine rimessa nell’ambiente, più secca e più calda, capace di ridurre ulteriormente l’umidità dell’ambiente, fino al raggiungimento dei valori desiderati.

L’efficienza di questi strumenti è correlata alle temperature di esercizio (oltre i 30°C si riduce la capacità di lavoro dei deumidificatori, per quasi arrestarsi intorno ai 40°C ) e all’umidità relativa ambientale (più è elevata migliori sono le performances).

 

Deumidificazione “ambientale”Foto 2

Materiali:
- un deumidificatore mobile
- pedane per melari dotate di lamierino amovibile
 
Operatività:
Di estrema semplicità. Una volta chiuso il locale in cui vengono stoccati i melari, si lascia lavorare in continuo il deumidificatore, provvedendo con regolarità allo svuotamento della vaschetta di raccolta dell’acqua di condensa (è acqua demineralizzata, reimpiegabile per vari usi, aziendali e casalinghi!).

La valutazione del tempo occorrente per raggiungere il risultato desiderato è assai difficile, in quanto, oltre al livello di umidità iniziale del miele, vanno prese in considerazione la temperatura dell’aria, l’umidità e il volume del locale di stoccaggio, nonchè la potenza del deumidificatore.

In ogni caso, per deumidificare con successo in questo modo, occorrono deumidificatori di media potenza (portata d’aria almeno di 250 mc/h) e capacità teorica di deumidificazione superiore ai 20 l/24 h (tenere conto che questo valore è normalmente riferito alle migliori condizioni di operatività della macchina, con temperatura di 30°C e U.R. 80%).

Vantaggi:

- basso costo di investimento

- semplicità e comodità

- efficace nel mantenimento del giusto livello di umidità nei locali di smelatura, confezionamento e stoccaggio.

Limiti:

- poco efficiente ai fini della deumidificazione del miele nei melari, ma migliorabile con il posizionamento nel locale di ventole di adeguata   potenza, al fine di incrementare il movimento d’aria

- costo energetico medio

Foto 3Deumidificazione “sotto cappa”

Materiali:

- un deumidificatore mobile

- teli di nylon

- pedane per melari dotate di lamierino amovibile

 

Operatività:

Evoluzione del precedente sistema. Aumenta l’efficienza mediante la riduzione del volume d’aria da deumidificare e il miglior isolamento dall’esterno.

I melari vengono impilati, sfalsati di 45° gli uni rispetto agli altri. Le colonne, ravvicinate, è necessario che poggino su bancali privati del lamierino di chiusura. Un telo di nylon va a coprire i melari e il deumidificatore, posizionato in punto sufficientemente baricentrico rispetto ai melari, ma nel contempo comodo per l’ispezione. Il nastro adesivo può aiutare a mantenere fermo il telo di nylon.

La presenza del ventilatore interno al deumidificatore garantisce un sufficiente ricircolo dell’aria. In questo sistema, operando su ridotti volumi d’aria, risulta sufficiente un deumidificatore ad uso domestico.

Vantaggi:

- basso costo di investimento

- efficacia discreta per un abbattimento rapido dell’umidità del miele

Limiti:

- adatto per piccole realtà produttive, in quanto i melari che possono essere deumidificati con successo in questo modo sono poche decine

- costo energetico medio

 

Deumidificazione “a ricircolo forzato in circuito chiuso”
Materiali:

- uno o più deumidificatori mobili

- uno o più box deposito melari, ciascuno di capacità pari al numero di bancali che potenzialmente possono essere smielati in un giorno

- pedane per melari dotate di lamierino amovibile

- ventole da 0,37 Kw

- tubo corrugato per chiudere il circuito di movimentazione dell’aria

 

Foto 4Operatività:
Ulteriore evoluzione dei precedenti sistemi, ma con un’efficienza aumentata in virtù dell’effetto combinato di deumidificazione dell’aria e ventilazione forzata all’interno dei melari. La scelta di attrezzare più box è dettata dalla incertezza di raggiungere in una sola giornata di lavoro l’umidità desiderata: se, infatti, si ipotizza che servano più giorni per raggiungere sempre e sicuramente l’umidità voluta, si procederà con la predisposizione di più box, in modo che ogni giorno un box venga svuotato dai melari destinati alla sala di smielatura e, nel contempo, riempito con una partita di bancali pronti nei giorni successivi.

Ogni unità viene attrezzata con un deumidificatore, che lavora in continuo, e una ventola potente, in grado di indurre una circolazione forzata dell’aria, via via sempre più asciutta, prelevandola dall’alto e immettendola dal basso. Detta circolazione dell’aria è garantita da un tubo corrugato che passa esternamente alla camera. La presenza del deumidificatore all’interno, però, porta ad un rapido aumento della temperatura, che se supera i 30°C va a compromettere l’efficienza della macchina stessa. Per ovviare a questa problematica e disperdere il calore all’esterno, si può ricorrere sia ad un tubo corrugato non isolato, sia a materiali disperdenti per le porte e le pareti del box.

Come sempre, le colonne dei melari è conveniente che poggino su bancali privati del lamierino di chiusura.

Vantaggi:

- comodità e programmazione della smielatura

- efficacia mediamente elevata

Limiti:

- costo di investimento medio

- richiede disponibilità di spazi dedicati

- costo energetico medio

 


Foto 5
Foto 6
Deumidificazione “con cappello”
Materiali:

- uno o più deumidificatori mobili

- uno o più “cappelli” dotati di ventola (chiocciola da 25 cm di diametro)

- pedane per melari dotate di lamierino amovibile

- telone in plastica

 

Operatività:
Con questo sistema organizzativo si raggiunge l’obiettivo di massima efficienza nel minimo tempo: deumidificare oggi quanto sarà smielato domani.

Il concetto alla base risiede nel movimentare forzatamente aria deumidificata all’interno dei melari.

Uno o più deumidificatori, in rapporto al volume di aria da asciugare, lavorano in continuo nel magazzino di stoccaggio melari pieni, garantendo un livello di umidità il più basso possibile. Il quantitativo complessivo di melari da smielare il giorno successivo, viene distribuito su un numero adeguato di bancali, privati dei lamierini di fondo. Ogni bancale viene chiuso da un “cappello” dotato di ventola: questa preleva aria deumidificata dall’ambiente magazzino e la spinge con forza verso il basso, attraverso i melari.

Qualora la temperatura del locale non raggiunga valori intono ai 30°C, ottimali per la deumidificazione, può essere previsto un telo a parziale o totale chiusura della zona di trattamento: in questo caso la temperatura, proprio per l’azione dei deumidificatori stessi, aumenta, migliorando l’efficienza del sistema.

Dal punto di vista operativo, ogni mattino l’azienda preleva i melari deumidificati il giorno precedente e, al loro posto, ne posiziona altri da preparare per il giorno seguente, innescando così un meccanismo dotato di efficacia e rapidità.

Vantaggi:

- tempi di lavorazione molto ridotti

- efficienza elevata (fino a 5 punti percentuali di abbattimento dell’umidità relativa nel miele in una sola giornata di trattamento)

- comodità e programmazione della smielatura

- modulabile, adatto anche per grandi aziende

Limiti:

- costo di investimento medio

- costo energetico medio

 

 

(da un contributo originale di Ulderica Grassone e Andrea Fissore su l’Apis)

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